事件：吃老酸奶、果凍等于吃破皮鞋？

4月9日，身份信息認證為央視主持人的趙普通過微博爆料：“來自調(diào)查記者短信：不要吃老酸奶(固體形態(tài))和果凍，內(nèi)幕很可怕”。隨后身份認證為經(jīng)濟觀察報調(diào)查新聞部記者朱文強也發(fā)布微博回應稱，“央視一哥們說，以后別吃果凍和酸奶，問為啥，他比喻說，哪天你扔了雙破皮鞋，轉(zhuǎn)眼就進你們肚子了。”

兩條微博一發(fā)布馬上就引起了眾多網(wǎng)友的關(guān)注。隨后，網(wǎng)友們又翻出了一篇名為《追查“皮革水解物”》的深度調(diào)查報道，該報道詳細記述了皮革廢料變身明膠的全過程，徹底引爆了網(wǎng)友的擔憂情緒?！霸僖膊桓页岳纤崮塘?，太嚇人了!”不少網(wǎng)友在微博里表示。

媒體曾披露破舊皮具變身“食用明膠”

2009年4月底，浙江省金華曝光晨園乳業(yè)添加皮革水解蛋白粉一案?！赌戏蕉际袌蟆穼Α捌じ锼馕铩比绾巫兩硎秤妹髂z、食用蛋白質(zhì)以及皮革下腳料如何進入食品鏈條，進行了調(diào)查。

報道披露，城市垃圾堆里的破舊皮衣、皮箱、皮鞋，還有廠家生產(chǎn)沙發(fā)、皮包等皮具時剩下的邊角料，經(jīng)過化學技術(shù)處理，水解出皮革中原有的蛋白，再經(jīng)過一系列冷卻漂白和晾曬粉碎處理后，這種皮革下腳料就搖身變成了亮晶晶的明膠顆粒了。這種明膠內(nèi)含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉，生產(chǎn)過程中還會產(chǎn)生大量重金屬六價鉻有毒化合物，被人體吸收，危害人體健康。因其毒性堪比三聚氰胺，國家明令規(guī)定，該皮革水解物只能用于生產(chǎn)工業(yè)明膠，不能用于食品加工。

各方觀點：果凍老酸奶還能不能吃？

質(zhì)疑派 暴利驅(qū)使企業(yè)鋌而走險

網(wǎng)友“尚尚悠悠”調(diào)侃到，“怪不得最近喝老酸奶老感覺有一股臭皮鞋味道，還以為是我的錯覺?！薄奥淦菚荏阙S”表示食用明膠是合法的食品添加劑，但價格比較貴，于是一些不良商家就用工業(yè)明膠替代，而工業(yè)明膠是由廢舊皮革生產(chǎn)而成，這是一個非常龐大的產(chǎn)業(yè)，明膠是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，而皮革因經(jīng)硝化重金屬嚴重超標。中國明膠協(xié)會理事長王敬忠曾算過一筆賬：1噸正規(guī)食用明膠的原材料，價格高達2000至3000元，而一般的皮革下腳料，1噸僅需要 100至200元。工業(yè)明膠的原材料是從皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下來的廢料?！暗侵瞥珊蟮拿髂z，透明無味。消費者根本無法將正規(guī)的食用明膠和廢皮革做成的明膠區(qū)分開來。”

辟謠派 大品牌用破皮鞋做明膠加進酸奶可能性不大 只要是食用明膠就無需擔心

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅(微博)對此表示，“酸奶中明膠比例占千分之二，食用明膠30元每公斤，工業(yè)明膠8元每公斤，替換之后1公斤酸奶降低成本4分錢左右。我國一線城市人口每年人均每年吃酸奶3公斤，那么1億人一年吃30萬噸奶，全國奶企全部都用工業(yè)明膠，每家估計每年利潤不過幾萬元。但大品牌受損的風險太大，因此不可能舍本逐末，做這樣的事情?！?/p>

原中國奶業(yè)協(xié)會常務(wù)理事王丁棉(微博)也認為，不太可能存在大品牌企業(yè)使用工業(yè)明膠替代食用明膠，但是由于工業(yè)明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認，也不排除企業(yè)中的采購員工會為了撈外快、出回扣，故意采購工業(yè)明膠以次充好。

本地奶廠 老酸奶不可能使用工業(yè)明膠

“如果老酸奶真以添加工業(yè)明膠作為制作工藝，那云南市場上的四家牛奶廠都可以停產(chǎn)了?！眮硭紶柟镜臈罱?jīng)理說，“在制作老酸奶時，我們的確加入了明膠，但這種明膠是一種可食用的果膠，是從水果和蔬菜中提煉出來的，它對人體無害，還可以增加能量?！睏罱?jīng)理表示，老酸奶是該廠作為一種中高檔的奶制品推出的，采用的是優(yōu)質(zhì)的鮮奶原料，蛋白質(zhì)含量高達2.8%，遠遠超過國家2.3%的標準，因此使用的果膠也是較優(yōu)質(zhì)的?！拔覀兪褂檬称诽砑觿r遵照兩個原則，一是這種添加劑可以用于乳品;二是使用量絕對不可超出國家的標準。老酸奶使用的各種添加劑及原料都標明在酸奶的外包裝上。絕對不會使用違規(guī)的添加劑?！?/p>

老酸奶營養(yǎng)價值未必高 奶企賣“老”只是噱頭

老酸奶濃稠的質(zhì)地，會讓很多消費者誤認為它的蛋白質(zhì)含量更高、營養(yǎng)更好，但中國奶業(yè)資深專家王懷寶、中國乳業(yè)協(xié)會常務(wù)理事南慶賢教授指出，酸奶的濃稠度和營養(yǎng)沒有直接關(guān)系。中國農(nóng)業(yè)大學范志紅副教授表示，現(xiàn)在的老酸奶和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶并不一樣，只是普通的牛奶原料加明膠、果膠等植物膠使之成為凝凍狀態(tài)，確切地說是“酸奶軟凍”。云南大學一不愿透露姓名的營養(yǎng)學博士表示，老酸奶只是營銷手段，有的保質(zhì)期長達二十多天，從前的老酸奶也就一天左右，原因就是有食品添加劑。消費者不要輕信廠家的“老”包裝和“老”宣傳。

傳統(tǒng)老酸奶：不加任何凝固劑，易碎

各地都有自己的老酸奶，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

普通酸奶：老酸奶加增稠劑等

在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。因為在固態(tài)酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，廠家就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會呈現(xiàn)液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態(tài)。

如今老酸奶：添加凝膠劑便于運輸

但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產(chǎn)品老酸奶讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。所以，嚴格來說，市面上所謂的老酸奶產(chǎn)品，應當叫做酸奶凍比較確切。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)。因此，專家認為，從市面上老酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)成分來說，與其他普通酸奶產(chǎn)品相比并無大優(yōu)勢。

健康掃盲班：明膠知識小科普

明膠是什么，是否含有毒性?

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類。食用明膠是一種從動物的骨頭或者結(jié)締組織中提取的膠質(zhì)，主要成分是蛋白質(zhì)，它并非有害物質(zhì)，本身是一種合法的食品添加劑，廣泛應用于各種食品中。甚至和傳統(tǒng)的補品“阿膠”的主要成分沒有區(qū)別。而通過皮革水解而生產(chǎn)的明膠，被稱為工業(yè)明膠，它不是合法的食品添加劑。

工業(yè)明膠會對人體產(chǎn)生哪些危害?

若有黑心商家違法做這種事情，在皮革加工中使用到許多有毒的化學試劑自然可能會有殘留，尤要提起的是一種重金屬——鉻。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導致骨質(zhì)疏松，嚴重的會患上癌癥。

明膠和瓊脂，哪一個對身體更加無害呢?

明膠和瓊脂都是食品添加劑的一種，合格的食品用的明膠和瓊脂，在合理的使用量下，都可以認為是對身體無害的。

普通消費者有沒有辦法鑒別食品使用了工業(yè)明膠還是食用明膠?

最現(xiàn)實的鑒別方法是在正規(guī)場所購買有品牌、包裝正規(guī)的產(chǎn)品。目前沒有理由將質(zhì)疑對準整個行業(yè)，我們要區(qū)分對待來自不知名小作坊的“三無產(chǎn)品”和規(guī)范標有生產(chǎn)商和廠址、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期的正規(guī)產(chǎn)品。

明膠是改變食物的口感，卻沒有營養(yǎng)價值的添加品嗎?

食用明膠本身是一種動物蛋白質(zhì)，也是有營養(yǎng)價值的，但沒有什么神奇的效果。阿膠的主要成分就是來自于驢皮的明膠。

專家支招：如何遠離明膠

食用明膠是安全的，但明膠是否食用級，用眼睛看不出來。如果實在想遠離明膠，那么可以：

1 不購買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品。

2 買酸奶不要追求濃稠或成凍，天然酸奶經(jīng)過搖晃攪拌之后會變稀，比牛奶稠不了多少。

3 少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品。

4 買價格超過同類產(chǎn)品平均值的產(chǎn)品。

編輯觀點

對于中國目前的食品安全狀況，我想只能用“無語”兩個字來形容廣大老百姓的心情了。地溝油、瘦肉精、三聚氰胺、黃曲霉素，這一個個化學詞匯在不斷更新中國人知識詞庫的同時，也不斷沖擊著我們那顆敏感而脆弱的神經(jīng)。對于“磚家”們拋出來的觀點我們從信任、到懷疑、到迷惑、到憤怒，事已至此，小編也只能說一句“食品有風險，品嘗需謹慎”。

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