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什么是奶萃咖啡？如何用牛奶制作冷萃咖啡？中國咖啡網(wǎng)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月13日 02:27

最近，前街在上網(wǎng)沖浪時(shí)發(fā)現(xiàn)了一種名叫「奶萃」的咖啡制作方式，有人還將它形容為“冷萃冰奶咖愛好者的福音”。今天，咱們就來復(fù)刻一番～

何為奶萃咖啡？

正如其名，奶萃就是將冷萃咖啡中的水替換成鮮奶，在低溫的環(huán)境下，經(jīng)過數(shù)小時(shí)泡取咖啡風(fēng)味物質(zhì)，最后過濾得到的牛奶咖啡。由于整個(gè)萃取過程是在低溫下完成，苦、澀、雜味物質(zhì)不易釋出。且原先無色無味的溶劑—水被換成了濃郁香滑的牛奶，疊加上咖啡粉所釋出的香氣，讓咖啡不僅帶著猶如巧克力奶般的順滑口感，還具有所選豆子的芳香調(diào)性。

選哪支咖啡豆、哪種牛奶？

與常規(guī)的冷萃不同，奶萃咖啡加入了牛奶這一不可忽視的重要角色。如果采用清爽類型的淺烘豆，咖啡香氣大概率會(huì)被奶味所掩蓋，喝起來口感比較單薄，就像帶著一點(diǎn)點(diǎn)果酸的牛奶而已。

因此，在咖啡豆的選擇上，前街建議采用中度烘焙以上，風(fēng)味具有巧克力、榛果、焦糖、奶油等描述的豆子，又或是發(fā)酵感、酒香風(fēng)味類型的咖啡豆進(jìn)行制作牛奶冷萃。前街此次操作示范所選的是中深烘的巴西皇后莊園和厭氧日曬中烘的哥倫比亞花月夜，一杯像榛仁奶油黑巧克力，一杯像堅(jiān)果蔓越莓干牛奶巧克力。

制作冷萃奶咖，前街認(rèn)為鮮牛奶比較合適，鮮奶的乳糖與乳脂含量較高，能讓咖啡口感更加順滑與飽滿，這里采用了光明新鮮牧場。（前街還嘗試了用OATLY燕麥奶制作奶萃咖啡，口感上十分突兀。）

咖啡粉要磨多細(xì)？

前街在初次嘗試制作時(shí)，直接采用了和冷萃一樣的研磨度（20號(hào)篩網(wǎng)通過率80～85%），最終濾出的奶咖雖也具有醇香特點(diǎn)，但苦韻偏高，殘留在口中讓人有些不適。于是，前街將研磨調(diào)粗至接近熱手沖的研磨要求（20號(hào)篩網(wǎng)通過率75～80%），從而減少苦感。想讓奶咖香氣更佳，咖啡豆最好是現(xiàn)磨現(xiàn)萃，這樣可以最大程度保留芳香物質(zhì)。

咖啡豆與牛奶的比例多少合適？

為了找到最佳的制作比例，前街以天堂鳥作為示范，保持同一個(gè)研磨度（ek43s刻度10.5），分別采用了1:8、1:10、1:12三個(gè)不同標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行萃取。每壺用25克咖啡粉，即分別倒入200克、250克、300克的冰鮮奶。

對(duì)比發(fā)現(xiàn)，1:10～1:12的濃度適中，咖啡和牛奶搭配得恰到好處，入口像去冰的冰拿鐵。1:8的咖啡顏色最深，咖啡風(fēng)味與牛奶味都更扎實(shí)，直接喝口感近似用提純奶制作的拿鐵，適合加入冰塊后飲用。

直接泡還是隔袋萃??？泡多久？

浸泡的方式取決于我們手頭上有哪些工具能利用，換句話說就是，怎么方便怎么來。如果你同時(shí)擁有冷萃壺和茶泡袋，那么可以用袋子把咖啡粉包住，泡完直接扔掉，操作上省事很多。但正因?yàn)榭Х确郾桓糸_，粉與奶接觸不充分，因此需泡10小時(shí)以上才能“出味”，期間還需我們不定時(shí)翻動(dòng)粉包來提高萃取效果。

如果你也像前街一樣，有壺、有濾杯和濾紙，但沒濾袋，可以采用最簡單粗暴的方式：將咖啡粉與鮮奶直接泡一起，泡完用濾紙把咖啡渣過濾掉。直接泡讓咖啡里可溶物質(zhì)更充分地釋入牛奶中，只需5～6小時(shí)就能完成萃取。最大的缺點(diǎn)就是過濾時(shí)的等待會(huì)有點(diǎn)長。

做好的咖啡直接喝，還是要放冰箱？

前街先品嘗了剛過濾好的皇后莊園冷萃奶咖，外觀上是濃郁的奶茶色，聞起來有著榛果、炒花生的香氣，入口香醇濃稠，口感絲滑。而又經(jīng)過一夜放置發(fā)酵后，咖啡口感相差不多，但香氣明顯有所削減，且考慮到牛奶是非常容易變質(zhì)的飲品，前街建議制作完的奶萃咖啡盡量當(dāng)天喝完，避免引起腸道不適。

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