第一節(jié) 烹飪?cè)匣靖拍罴伴_發(fā)應(yīng)用歷程 第一節(jié) 烹飪?cè)匣靖拍罴伴_發(fā)應(yīng)用歷程 第一節(jié) 烹飪?cè)匣靖拍罴伴_發(fā)應(yīng)用歷程 第一節(jié) 烹飪?cè)匣靖拍罴伴_發(fā)應(yīng)用歷程 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 第二節(jié) 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 谷類糧食：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥 豆類糧食：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等 薯類糧食：甘薯、木薯等 糧食制品：谷類制品、豆制品、淀粉制品 根菜類（肉質(zhì)直根、塊根） 莖菜類（地下莖類、地上莖類） 葉菜類（普通、結(jié)球、香辛、鱗莖狀葉菜類） 花菜類 果菜類（瓠果類、漿果類、莢果類） 孢子植物類（食用蕨類、地衣、菌類、藻類） 鮮果類（核果類、梨果類、漿果類、瓠果類、柑果類、 復(fù)果類、堅(jiān)果類） 干果類（果干、果仁） 糖制果品類（蜜餞類、果醬類） 謝謝！ * * 第二章 中國烹飪?cè)?教學(xué)內(nèi)容 一、中國烹飪?cè)系幕靖拍罴伴_發(fā)利用的歷程 二、中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)與分類 補(bǔ)充： 中國烹飪?cè)系蔫b別與選取 教學(xué)要求 要求學(xué)生理解中國烹飪?cè)显跉v史發(fā)展的各個(gè)時(shí)期的開發(fā)利用的規(guī)律，深刻把握中國烹飪?cè)系幕靖拍?，全面掌握中國烹飪?cè)系幕咎攸c(diǎn)，熟練運(yùn)用中國烹飪?cè)系姆诸惙椒ā?烹飪?cè)?，是指符合飲食要求、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。 1 烹飪?cè)系母拍?菜點(diǎn)成品質(zhì)量的口感和口味 無毒無副作用 可口性 安全性 營(yíng)養(yǎng)性 不同程度的含有各種營(yíng)養(yǎng)素 2 烹飪?cè)系幕咎匦?可食性 農(nóng)耕和畜牧業(yè)出現(xiàn) 蔬菜發(fā)現(xiàn) 品種增多 認(rèn)識(shí)和總結(jié)優(yōu)質(zhì)原料 新石器時(shí)代 三代時(shí)期 舊石器時(shí)代 采集 采集和漁獵并存 3 烹飪?cè)系拈_發(fā)應(yīng)用歷程 與人類飲食的歷史發(fā)展同步 外域引進(jìn) 新原料開發(fā) 已有原料利用 引進(jìn) 生產(chǎn)高新技術(shù)生產(chǎn)食品 宋元明清 近現(xiàn)代 秦漢至隋唐 新品種增多 引進(jìn)新原料 3 烹飪?cè)系拈_發(fā)應(yīng)用歷程 與人類飲食的歷史發(fā)展同步 小結(jié) 烹飪?cè)系拈_發(fā)利用形式： 1、野生生物的人工馴化 2、烹飪?cè)系牧挤N選育 3、烹飪?cè)系囊M(jìn) 4、烹飪?cè)系脑僦萍庸?5、烹飪?cè)系奶蕴c替代 （1）歷史悠久 （2）特產(chǎn)豐富 （3）醫(yī)食同源 （4）料盡其用 1 中國烹飪?cè)系奶攸c(diǎn) 便于體系科學(xué)化、系統(tǒng)化； 便于系統(tǒng)歸納總結(jié)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)； 便于合理地利用烹飪?cè)希?2 中國烹飪?cè)系姆诸?為什么進(jìn)行分類？ （1）按照烹飪運(yùn)用分類， 分為主配料、調(diào)味料、輔助料。 2 中國烹飪?cè)系姆诸?分類的方法有哪些？ 回鍋肉選料： 主配料：五花肉； 調(diào)味料：辣椒醬，姜末，蔥，蒜末，海鮮醬，料酒，醬油，鹽，味精，糖； 輔助料：水，麻油，植物油等。 （2）按照原料的來源屬性分， 動(dòng)物性原料 植物性原料 礦物性原料 人工合成原料 （3）按照原料的加工程度， 分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。 （4）按照商品的體系， 分為糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、水產(chǎn)品、干貨及干貨制品、調(diào)味品等。 （5）按照營(yíng)養(yǎng)成分分， 熱量素食品（黃色食品） 構(gòu)成素食品（紅色食品） 保全素食品（綠色食品） 原 料 的 分 類 主配料 糧食 蔬菜 水果 禽類 畜類 調(diào)輔料 植物性原料 動(dòng)物性原料 水產(chǎn)類 調(diào)料 輔料 調(diào)味料 調(diào)香料 調(diào)質(zhì)料 調(diào)色料 食用油脂 食用水 中國是世界主要產(chǎn)糧國之一，品種繁多，以水稻、小麥、 玉米、甘薯為主，其次為小米、高粱、大豆、大麥、蕎麥、 青稞、赤豆、綠豆、扁豆、豌豆、菜豆等。 1 糧食類 糧食的分類 蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧?蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。 2 蔬菜類 蔬菜的分類 水果是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧?水果可提供人體所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。 3 水果類 水果的分類 *

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