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揭秘！鮮切黃瓜是怎么保鮮的？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月12日 11:06

揭秘！鮮切黃瓜是怎么保鮮的？

來源：中國科普網(wǎng) 作者： 2024-11-01 10:11

黃瓜肉質(zhì)脆嫩細膩，汁多味甘性涼，生食生津解渴，富含維生素C、維生素E、胡蘿卜素等，具有特殊清香氣味。作為可生食大宗鮮切蔬菜中的佼佼者，鮮切黃瓜以其新鮮、健康、方便等特點贏得了消費者的喜愛，在西式沙拉、中式配餐中均有需要，應(yīng)用非常廣泛。

鮮切黃瓜因切分加工產(chǎn)生機械損傷，導致色澤、脆度等理化性質(zhì)劣變，增加微生物侵染、降低產(chǎn)品品質(zhì)、縮短貨架期風險。針對上述問題，一方面可通過加工過程中的護色、保脆、清洗、殺菌、包裝等技術(shù)解決，另一方面可通過原料的選擇從源頭進行品質(zhì)控制。如何從加工原料端對鮮切黃瓜進行品質(zhì)控制，我們可以從以下六個方面入手。

一是適時采收。以晴天早晨或傍晚，溫度較低時采收為宜。采收時保留瓜柄、瓜刺，佩戴手套，輕拿輕放，減少倒筐次數(shù)，防止機械傷。用于鮮切加工的黃瓜要求成熟度適中，以保證鮮切黃瓜的流通時間，避免成熟過度（易出現(xiàn)腐?。?，或成熟度不夠（影響口感風味）。

二是及時預(yù)冷?？梢钥焖俳档推窚兀泳徤砩兓?，利于黃瓜品質(zhì)控制與后續(xù)貯存（夏季高溫季節(jié)，尤為重要）。預(yù)冷溫度11～12℃、空氣相對濕度90%以上為宜。預(yù)冷方法上，對于一次采購數(shù)量大、暫不加工處理的，可選擇冷庫預(yù)冷；對于需要快速預(yù)冷、進行貯存的，可選擇壓差預(yù)冷；對于直接進行加工的可采用冷水預(yù)冷，預(yù)冷機與鮮切加工流水線配套使用，自動化程度高，效率高。

三是嚴格揀選。用于鮮切加工的黃瓜需滿足以下基本外觀要求：具有新鮮黃瓜固有的色澤、質(zhì)地和風味，無腐爛、霉變、不良風味和異味；組織形態(tài)完整，機械損傷低于5%，無冷害、凍害、病蟲害等；無肉眼可見的外來污染物和其他雜質(zhì)等；農(nóng)藥殘留、微生物指標等符合國家有關(guān)標準規(guī)定。

四是注重分級。通過分級使原材料大小、規(guī)格整齊，便于同一工藝條件下的加工處理，利于機械化、標準化生產(chǎn)，提高加工效率，降低損耗，提高成品率。黃瓜分級時，剔除畸形瓜、破損瓜、病蟲瓜后，可按照成熟度、新鮮度、瓜條瓜柄長度、彎瓜度、硬度等質(zhì)量指標進行分級，以滿足不同鮮切黃瓜產(chǎn)品的加工要求。

五是適度貯藏。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料，才能生產(chǎn)出新鮮的高品質(zhì)鮮切蔬菜。因此，采收或采購的蔬菜原料需按其適貯條件存放，以確保其新鮮品質(zhì)。黃瓜的安全貯藏溫度為10～13℃，空氣相對濕度90%～95%，可存放10～14天。但貯藏時間盡量縮短，否則易產(chǎn)生機械傷。原料產(chǎn)生機械傷，所含的營養(yǎng)物質(zhì)或用于愈傷或發(fā)生不良轉(zhuǎn)化，使品質(zhì)劣變；同時易遭微生物侵染，增加原料帶菌量。

六是特性加工。結(jié)合蔬菜本身及鮮切產(chǎn)品的特性對加工原料進行選擇。就黃瓜來講，可選擇水分含量低、加工時不易汁液外流、無刺瘤或刺瘤稀少、易清洗、修整、硬度大、瓜把與瓜條長度比值小的黃瓜原料用于鮮切加工。其中，心腔與瓜條直徑比值小、彎瓜度低的原料更適合黃瓜條的加工；反之，可用于黃瓜片、絲、餡等的加工。