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預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的制作方法

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月12日 01:45

本發(fā)明涉及一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

代餐粉，作為一種特殊膳食的配方食品，在由于具有高纖維、低熱量、易有飽腹感的特性，其營養(yǎng)配比科學(xué)全面，含有大量的維生素、微量元素、谷物纖維、膠原蛋白和雙蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，可以滿足人體的日常所需，即使是長期食用也不會出現(xiàn)營養(yǎng)不良，非常符合消費者飲食控制的保健需求。

高脂血癥、高血壓、血液黏稠、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病是一類嚴重危害人類健康的血管病變。中國專利201610221699.3公開了糖尿病和高血脂適用的代餐粉及其制作方法，以谷物粉為基礎(chǔ)原料，配上一定比例的大豆蛋白粉、燕麥粉、膳食纖維、桑葉、玉米須粉制成復(fù)合糖尿病與高血脂患者的營養(yǎng)面粉。中國專利201410718213.8以黃豆、山藥、玉米、葛根、土豆、山楂、木耳、香菇等為原料提供了一種輔助降血壓代餐粉及其制備方法。cn201410204467.8提供了一種適合于高血糖人群服用的營養(yǎng)代餐粉及其制備方法，配料中含有膳食纖維、桑葉生物堿、桑葚花青素等血糖調(diào)節(jié)因子。上述方法均是以糧食谷物為原料。

蘆筍中vc、活性酶、蘆筍多糖、皂角苷、脂肪酸等活性成分含量較高，能夠抑制腫瘤細胞生長，預(yù)防和治療高血壓和心臟病，還具有抗疲勞的作用。因其具有低糖、低脂肪、高纖維的特點，對心腦血管有保護作用。

據(jù)報道，每100g鮮萵苣中，含蛋白質(zhì)1.4g，脂肪0.1g，碳水化合物4.9g，粗纖維1.9g，鈣10mg，磷42毫克，鈉3.1mg，鎂10mg，鉀213mg，鐵1.4mg，銅0.07mg，錳0.17mg，va17μg，維生素c45mg，vb10.04mg，vb20.05mg。萵苣中高含量的鉀可以促進人體排尿，對患有高血壓和心臟病的人有積極作用。此外，萵苣中鉀的含量高于鈉，能夠平衡水電解質(zhì)，適合產(chǎn)后少尿以及缺乳的產(chǎn)婦食用。

大麥苗，是大麥的幼苗，富含植物蛋白質(zhì)、維生素以及一些微量元素，營養(yǎng)物質(zhì)較日常生活中的果蔬種類齊全，含量高，大麥苗含有超過70％活性的葉綠素成分，對人體起到一種保養(yǎng)的作用。大麥幼苗中富含抗氧化酶，具有抗氧化活性，對急性肝損傷或慢性肝病都有保護作用。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)均衡全面具有降低血脂，調(diào)節(jié)血糖，預(yù)防心腦血管疾病和糖尿病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉。

實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下：

預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，按重量份數(shù)計包括：

所述的甜味劑選自低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖中的一種或者幾種。

山藥營養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、糖類、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還含有粘性多糖、皂甙、尿囊素、糖蛋白、類黃酮、膽堿等多種保健成分，具有降低血糖、降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗突變、抗腫瘤、調(diào)節(jié)腸胃、調(diào)節(jié)免疫等功能效用。

牛蒡含有菊糖、纖維素、牛蒡酸、多種多酚物質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，并富含人體必需的各種氨基酸，其中胡蘿卜素含量比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡具有健脾胃、清熱解毒之功效，可以改善人體新陳代謝，抑制癌細胞的擴散和滋生，對高血壓、糖尿病、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、胃癌、肺癌有較好的療效。

小麥肽是從小麥蛋白粉中提取的蛋白質(zhì)，利用各種蛋白酶對小麥蛋白進行水解得到的，其成分與機體胃腸道消化得到的肽類成分相似。因此，小麥肽除了能給人體補充營養(yǎng)外，對生理方面也有顯著作用，能抑制膽固醇上升、具有ace抑制作用以及免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生物活性，由于是小麥蛋白酶解產(chǎn)物，還可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性，使血管緊張素原不能轉(zhuǎn)變成能使血壓升高的血管緊張素ⅱ，從而生理地降低血壓，而對正常血壓不起作用。

南瓜營養(yǎng)豐富，含有氨基酸、活性蛋白、多糖、類胡蘿卜素以及多種維生素和微量元素等。此外，還含有精氨酸、天門冬素、瓜氨酸、葫蘆巴堿、葡萄糖、甘露醇、腺嘌呤、果膠、戊聚糖等，具有較高的食用價值和食療作用。南瓜中含有豐富的鈷，它在各類蔬菜中含鈷量居于首位。鈷能夠活躍人體的新陳代謝，能促進造血功能，并且參與人體中維生素b12的合成，為人體胰島細胞必須的微量元素，它對防治糖尿病和降低血糖有特殊的療效。

蘆筍具有低糖、低脂肪、高纖維的特點，還含有活性酶、蘆筍多糖、皂角苷、脂肪酸等活性成分，能夠起到保護血管、降脂的功效，對高血壓、心臟病具有預(yù)防和一定程度上的治療作用。

上述預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的加工方法，包括以下步驟：

a、制備原料山藥粉、牛蒡粉：

(1)預(yù)處理：將新鮮無霉?fàn)€的山藥和牛蒡削去外皮，去除掉表皮損傷或不平整部分，再水洗，去除表面雜質(zhì)；

(2)切片：將預(yù)處理好的山藥和牛蒡切成3-5mm片狀；

(3)漂燙：將山藥和牛蒡切片放入90-100℃水中熱燙3-6min；

(4)護色：將熱燙完的山藥和牛蒡切片分別放入護色液中護色40-80min，其中山藥的護色液為：檸檬酸8-10g/l、異vc鈉0.8-0.14g/l、vc0.3-0.4g/l，植酸0.1-0.2g/l，牛蒡的護色液為檸檬酸5-15g/l、異vc鈉0.1-0.2g/l、vc0.3-0.4g/l，植酸0.1-0.3g/l；

(5)干燥：將護色后冷卻的山藥切片置于60-80℃下干燥6-10h，將護色后冷卻的牛蒡切片置于70-80℃下干燥5-9h；

(6)粉碎：將干燥的山藥和牛蒡切片粉碎；

(7)篩分：粉碎后的山藥粉和牛蒡粉分別過120-140目篩，收集篩下物，裝袋備用；

b、制備萵苣粉、蘆筍粉、大麥苗粉：

(1)預(yù)處理：去掉新鮮萵苣和蘆筍的表皮，水洗，去掉表面的雜質(zhì)，大麥苗水洗干凈；

(2)切片或切段：將預(yù)處理好的萵苣和蘆筍切成3-5mm厚的薄皮，大麥苗切成2-5cm小段；

(3)漂燙：將萵苣和蘆筍切片及大麥苗切段漂燙，萵苣漂燙參數(shù)為90-100℃、3-5min，大麥苗漂燙參數(shù)為90-100℃、30-50s，蘆筍漂燙參數(shù)為90-100℃、2-4min；

(4)護色：將漂燙完的原料分別放入護色液中護色，萵苣護色液為15-25％的葡萄糖與8-12％nacl混合液，大麥苗護色液為0.08-0.12％的植酸溶液，蘆筍護色液為0.8-1.0％的碳酸鈉溶液；

(5)干燥：采用微波真空干燥技術(shù)干燥萵苣、蘆筍和大麥苗，真空度設(shè)置為0.6-0.8個大氣壓，溫度50-60℃、微波時間6-10min；

(6)粉碎：將干燥的粉塊超微粉碎，得到120-140目的粉體；

c、制備小麥肽粉：

(1)調(diào)漿：將谷朊粉和水，以質(zhì)量比計，按料液比1:(20-24)進行混合

(2)超聲輔助酶解：在上述混合物料中加入1-3％的堿性蛋白酶，超聲功率為200-400w、酶解時間為20-30min、酶解溫度為50-60℃；

(3)離心：將酶解液冷凍離心，棄沉淀取上清液；

(4)過濾：將上清液超濾，設(shè)置進口壓力為20-30psi，出口壓力為10-15psi，料液流速為3-5l/h，超濾溫度為30-45℃，得到的分子量為300～500dalton的溶液；

(5)噴霧干燥：將過濾后的液體進行噴霧干燥得到小麥肽粉，噴霧干燥的進風(fēng)溫度160-180℃，進樣速度30-60ml/min，離心轉(zhuǎn)速15000-20000r/min；

d、原輔料混合、篩分：將山藥粉、牛蒡粉、小麥肽凍干粉、南瓜粉、蘆筍粉、大麥苗粉、萵苣粉、低脂奶粉、甜味劑攪拌混合均勻，將干粉過100目篩，得到代餐粉；

e、滅菌、包裝、入庫：將加工好的代餐粉采用微波滅菌，包裝，常溫庫貯藏。

優(yōu)選地，步驟c(1)中，攪拌速度為300r/min。

優(yōu)選地，步驟c(3)中，冷凍離心條件為4℃，7500r/min。

優(yōu)選地，步驟e中，微波功率為300-500w，微波時間為3-5min。

本發(fā)明的預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其優(yōu)點如下：

(1)添加了山藥粉、牛蒡粉、小麥肽粉、南瓜粉、蘆筍粉、大麥苗粉、萵苣粉等功能性配料，均為高膳食纖維果蔬，具有抗氧化、降低血糖和血脂等功效，對心腦血管疾病可以起到輔助治療作用；

(2)添加的牛蒡粉和低聚糖，雖有甜味但不能被人體消化吸收，適合糖尿病、肥胖癥等特殊人群的食甜需要；

(3)本發(fā)明采用超微粉碎、酶解技術(shù)和噴霧干燥技術(shù)制備成品，成品營養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨特，口感細膩、沖調(diào)性較好；

(4)本發(fā)明不含任何防腐劑，是一種天然食品，對人體健康無害；

(5)本發(fā)明的代餐粉，其膳食結(jié)構(gòu)搭配合理，具有營養(yǎng)保健功能，加工工藝簡單、成本低廉，便于規(guī)?；a(chǎn)，開袋即可沖調(diào)、攜帶方便，適合各年齡階段人群保健食用。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細的闡述。

實施例1

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，按重量份數(shù)計包括：

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的加工方法，包括以下步驟：

a、制備原料山藥粉、牛蒡粉：

(1)預(yù)處理：將新鮮無霉?fàn)€的山藥和牛蒡用刀削去外皮，去除掉表皮損傷或不平整部分，再用清水洗去表面的各種雜質(zhì)備用；

(2)切片：將預(yù)處理好的山藥和牛蒡用切片機均勻切成4mm片狀；

(3)漂燙：放入95℃水中熱燙5min；

(4)護色：將熱燙完的山藥和牛蒡切片分別放入相應(yīng)的護色液中護色60min，其中山藥的護色液為：檸檬酸8g/l、異vc鈉0.12g/l、vc0.36g/l，植酸0.16g/l。牛蒡的護色液為檸檬酸10g/l、異vc鈉0.16g/l、vc0.36g/l，植酸0.20g/l。

(5)干燥：將經(jīng)過護色并冷卻的切片置入烘箱進行鼓風(fēng)干燥，山藥的干燥溫度為70℃，干燥時間8h。牛蒡的干燥溫度為80℃，干燥時間7h。

(6)粉碎：將干燥好的山藥和牛蒡切片分別放入粉碎機中粉碎，山藥粉碎時間8min，牛蒡為6min，重復(fù)粉碎2次，得到直徑120目的山藥粉和牛蒡粉，裝入密封袋中備用；

(7)篩分：粉碎后的山藥粉和牛蒡粉分別過篩，山藥粉為120目，牛蒡粉為120目，收集篩下物，裝袋備用。

b、制備萵苣、蘆筍、大麥苗粉：

(1)預(yù)處理：去掉新鮮萵苣和蘆筍的表皮，清水洗掉表面的雜質(zhì)備用。大麥苗用清水洗干凈即可；

(2)切片或切段：將預(yù)處理好的萵苣和蘆筍用切片機均勻切成3-5mm厚的薄皮。大麥苗切成3cm小段；

(3)漂燙：萵苣漂燙參數(shù)為95℃、4min，大麥苗漂燙參數(shù)為95℃、40s，蘆筍最優(yōu)漂燙參數(shù)為95℃、3min；

(4)護色。將漂燙完的原料分別放入相對應(yīng)的護色液中護色。萵苣護色液為20％的葡萄糖與10％nacl混合液；大麥苗護色液為0.1％的植酸溶液；蘆筍護色液為0.9％的碳酸鈉溶液；

(5)干燥：采用微波真空干燥技術(shù)干燥萵苣、蘆筍和大麥苗，真空度設(shè)置為0.7個大氣壓，溫度50℃、微波時間8min

(6)粉碎。將干燥好的各種粉塊放入超微粉碎機中粉碎4min，得到120目的粉體。

c、制備小麥肽凍干粉：

(1)調(diào)漿：將谷朊粉和水，以質(zhì)量比計，按料液比1:22進行混合，攪拌速度為300r/min；

(2)超聲輔助酶解：在上述混合物料中加入2％的堿性蛋白酶，超聲功率為200w、酶解時間為30min、酶解溫度為50℃；

(3)離心：將酶解液用冷凍離心機在4℃、7500r/min條件下離心15min。棄沉淀取上清液；

(4)過濾：通過labscale超濾系統(tǒng)過濾上清液，進口壓力30psi，出口壓力10psi，料液流速為4l/h，操作溫度為30℃，得到的分子量為300～500dalton之間的溶液；

(5)噴霧干燥：將過濾后的液體進行噴霧干燥得到小麥肽粉，噴霧干燥的進風(fēng)溫度180℃，進樣速度45ml/min，離心霧化器轉(zhuǎn)速20000r/min；

d、原輔料混合、篩分：將山藥粉、牛蒡粉、小麥肽凍干粉、南瓜粉、蘆筍粉、大麥苗粉、萵苣粉、低脂奶粉、甜味劑投入混合機中攪拌均勻。將上述混合物料的干粉過120目篩，篩下物即為本專利代餐粉。

e、滅菌、包裝、入庫：將加工好的代餐粉采用微波滅菌，然后在符合食品gmp包裝車間內(nèi)采用食品級包裝材料進行獨立小包裝，然后包裝成大包裝，常溫庫貯藏。微波功率500w、3min。

實施例2

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，按重量份數(shù)計包括：

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的加工方法，包括以下步驟：

a、制備原料山藥粉、牛蒡粉：

(1)預(yù)處理：將新鮮無霉?fàn)€的山藥和牛蒡用刀削去外皮，去除掉表皮損傷或不平整部分，再用清水洗去表面的各種雜質(zhì)備用；

(2)切片：將預(yù)處理好的山藥和牛蒡用切片機均勻切成3mm片狀；

(3)漂燙：放入90℃水中熱燙6min；

(4)護色：將熱燙完的山藥和牛蒡切片分別放入相應(yīng)的護色液中護色40min，其中山藥的護色液為：檸檬酸10g/l、異vc鈉0.14g/l、vc0.4g/l，植酸0.2g/l。牛蒡的護色液為檸檬酸15g/l、異vc鈉0.2g/l、vc0.4g/l，植酸0.3g/l。

(5)干燥：將經(jīng)過護色并冷卻的切片置入烘箱進行鼓風(fēng)干燥，山藥的干燥溫度為60℃，干燥時間10h。牛蒡的干燥溫度為80℃，干燥時間5h。

(7)篩分：粉碎后的山藥粉和牛蒡粉分別過篩，山藥粉為120目，牛蒡粉為120目，收集篩下物，裝袋備用。

b、制備萵苣、蘆筍、大麥苗粉：

(1)預(yù)處理：去掉新鮮萵苣和蘆筍的表皮，清水洗掉表面的雜質(zhì)備用。大麥苗用清水洗干凈即可；

(2)切片或切段：將預(yù)處理好的萵苣和蘆筍用切片機均勻切成3-5mm厚的薄皮。大麥苗切成3cm小段；

(3)漂燙：萵苣漂燙參數(shù)為90℃、5min，大麥苗漂燙參數(shù)為90℃、50s，蘆筍漂燙參數(shù)為90℃、2min；

(4)護色。將漂燙完的原料分別放入相對應(yīng)的護色液中護色。萵苣護色液為15％的葡萄糖與8％nacl混合液；大麥苗護色液為0.08％的植酸溶液；蘆筍護色液為0.8％的碳酸鈉溶液；

(5)干燥：采用微波真空干燥技術(shù)干燥萵苣、蘆筍和大麥苗，真空度設(shè)置為0.6個大氣壓，溫度50℃、微波時間10min。

(6)粉碎。將干燥好的各種粉塊放入超微粉碎機中粉碎4min，得到120目的粉體。

c、制備小麥肽凍干粉：

(1)調(diào)漿：將谷朊粉和水，以質(zhì)量比計，按料液比1:20進行混合，攪拌速度為300r/min；

(2)超聲輔助酶解：在上述混合物料中加入1％的堿性蛋白酶，超聲功率為200w、酶解時間為30min、酶解溫度為50℃；

(3)離心：將酶解液用冷凍離心機在4℃、7500r/min條件下離心15min。棄沉淀取上清液；

(4)過濾：通過labscale超濾系統(tǒng)過濾上清液，進口壓力30psi，出口壓力10psi，料液流速為3l/h，操作溫度為30℃，得到的分子量為300～500dalton之間的溶液；

(5)噴霧干燥：將過濾后的液體進行噴霧干燥得到小麥肽粉，噴霧干燥的進風(fēng)溫度180℃，進樣速度30ml/min，離心霧化器轉(zhuǎn)速20000r/min；

實施例3

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，按重量份數(shù)計包括：

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的加工方法，包括以下步驟：

a、制備原料山藥粉、牛蒡粉：

(1)預(yù)處理：將新鮮無霉?fàn)€的山藥和牛蒡用刀削去外皮，去除掉表皮損傷或不平整部分，再用清水洗去表面的各種雜質(zhì)備用；

(2)切片：將預(yù)處理好的山藥和牛蒡用切片機均勻切成5mm片狀；

(3)漂燙：放入100℃水中熱燙3min；

(4)護色：將熱燙完的山藥和牛蒡切片分別放入相應(yīng)的護色液中護色80min，其中山藥的護色液為：檸檬酸8g/l、異vc鈉0.8g/l、vc0.3g/l，植酸0.1g/l。牛蒡的護色液為檸檬酸5g/l、異vc鈉0.1g/l、vc0.3g/l，植酸0.1g/l。

(5)干燥：將經(jīng)過護色并冷卻的切片置入烘箱進行鼓風(fēng)干燥，山藥的干燥溫度為80℃，干燥時間6h。牛蒡的干燥溫度為70℃，干燥時間9h。

(6)粉碎：將干燥好的山藥和牛蒡切片分別放入粉碎機中粉碎，山藥粉碎時間8min，牛蒡為6min，重復(fù)粉碎2次，得到直徑140目的山藥粉和牛蒡粉，裝入密封袋中備用；

(7)篩分：粉碎后的山藥粉和牛蒡粉分別過篩，山藥粉為120目，牛蒡粉為120目，收集篩下物，裝袋備用。

b、制備萵苣、蘆筍、大麥苗粉：

(1)預(yù)處理：去掉新鮮萵苣和蘆筍的表皮，清水洗掉表面的雜質(zhì)備用。大麥苗用清水洗干凈即可；

(2)切片或切段：將預(yù)處理好的萵苣和蘆筍用切片機均勻切成3-5mm厚的薄皮。大麥苗切成5cm小段；

(3)漂燙：萵苣漂燙參數(shù)為100℃、3min，大麥苗漂燙參數(shù)為100℃、30s，蘆筍漂燙參數(shù)為100℃、4min；

(4)護色。將漂燙完的原料分別放入相對應(yīng)的護色液中護色。萵苣護色液為25％的葡萄糖與12％nacl混合液；大麥苗護色液為0.12％的植酸溶液；蘆筍護色液為1.0％的碳酸鈉溶液；

(5)干燥：采用微波真空干燥技術(shù)干燥萵苣、蘆筍和大麥苗，真空度設(shè)置為0.8個大氣壓，溫度60℃、微波時間6min。

(6)粉碎。將干燥好的各種粉塊放入超微粉碎機中粉碎4min，得到140目的粉體。

c、制備小麥肽凍干粉：

(1)調(diào)漿：將谷朊粉和水，以質(zhì)量比計，按料液比1:24進行混合，攪拌速度為300r/min；

(2)超聲輔助酶解：在上述混合物料中加入3％的堿性蛋白酶，超聲功率為400w、酶解時間為20min、酶解溫度為60℃；

(3)離心：將酶解液用冷凍離心機在4℃、7500r/min條件下離心15min。棄沉淀取上清液；

(4)過濾：通過labscale超濾系統(tǒng)過濾上清液，進口壓力20psi，出口壓力15psi，料液流速為5l/h，操作溫度為45℃，得到的分子量為300～500dalton之間的溶液；

(5)噴霧干燥：將過濾后的液體進行噴霧干燥得到小麥肽粉，噴霧干燥的進風(fēng)溫度160℃，進樣速度60ml/min，離心霧化器轉(zhuǎn)速15000r/min；

e、滅菌、包裝、入庫：將加工好的代餐粉采用微波滅菌，然后在符合食品gmp包裝車間內(nèi)采用食品級包裝材料進行獨立小包裝，然后包裝成大包裝，常溫庫貯藏。微波功率300w、5min。

實施例4

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉，按重量份數(shù)計包括：

一種預(yù)防心腦血管疾病的全營養(yǎng)果蔬纖維代餐粉的加工方法，包括以下步驟：

a、制備原料山藥粉、牛蒡粉：

(1)預(yù)處理：將新鮮無霉?fàn)€的山藥和牛蒡用刀削去外皮，去除掉表皮損傷或不平整部分，再用清水洗去表面的各種雜質(zhì)備用；

(2)切片：將預(yù)處理好的山藥和牛蒡用切片機均勻切成4mm片狀；

(3)漂燙：放入95℃水中熱燙5min；

(5)干燥：將經(jīng)過護色并冷卻的切片置入烘箱進行鼓風(fēng)干燥，山藥的干燥溫度為70℃，干燥時間8h。牛蒡的干燥溫度為80℃，干燥時間7h。

(7)篩分：粉碎后的山藥粉和牛蒡粉分別過篩，山藥粉為120目，牛蒡粉為120目，收集篩下物，裝袋備用。

b、制備萵苣、蘆筍、大麥苗粉：

(1)預(yù)處理：去掉新鮮萵苣和蘆筍的表皮，清水洗掉表面的雜質(zhì)備用。大麥苗用清水洗干凈即可；

(2)切片或切段：將預(yù)處理好的萵苣和蘆筍用切片機均勻切成3-5mm厚的薄皮。大麥苗切成3cm小段；

(3)漂燙：萵苣漂燙參數(shù)為95℃、4min，大麥苗漂燙參數(shù)為95℃、40s，蘆筍最優(yōu)漂燙參數(shù)為95℃、3min；

(5)干燥：采用微波真空干燥技術(shù)干燥萵苣、蘆筍和大麥苗，真空度設(shè)置為0.7個大氣壓，溫度50℃、微波時間8min

(6)粉碎。將干燥好的各種粉塊放入超微粉碎機中粉碎4min，得到120目的粉體。

c、制備小麥肽凍干粉：

(1)調(diào)漿：將谷朊粉和水，以質(zhì)量比計，按料液比1:22進行混合，攪拌速度為300r/min；

(2)超聲輔助酶解：在上述混合物料中加入2％的堿性蛋白酶，超聲功率為200w、酶解時間為30min、酶解溫度為50℃；

(3)離心：將酶解液用冷凍離心機在4℃、7500r/min條件下離心15min。棄沉淀取上清液；

(5)噴霧干燥：將過濾后的液體進行噴霧干燥得到小麥肽粉，噴霧干燥的進風(fēng)溫度180℃，進樣速度45ml/min，離心霧化器轉(zhuǎn)速20000r/min；

對各實施例制得的代餐粉進行分散性、沖調(diào)穩(wěn)定性和感官評分。

分散性的測試方法為：

稱取樣品粉末5g放入100ml的燒杯中，稱量60℃的蒸餾水30ml倒入燒杯中后用玻璃棒攪拌15s，沿著燒杯的內(nèi)部每秒攪動兩圈。靜置3min后，向燒杯中再加入30ml蒸餾水?dāng)嚢?，稀釋結(jié)束后過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，用清水小心沖洗網(wǎng)上的結(jié)塊物質(zhì)，并用藥匙收集結(jié)塊物質(zhì)，放入已知質(zhì)量的鋁盒中于105℃烘箱中干燥6h后稱重。樣品分散性的計算公式如下所示：

分散性指數(shù)(％)＝[1-q/m(1-w)]*100

式中q——收集到的結(jié)塊物質(zhì)的質(zhì)量，g；

m——樣品的質(zhì)量，g；

w——樣品的水分含量。

沖調(diào)穩(wěn)定性的測試方法為：

稱取粉20g置于250ml量筒中，并加入180g熱水(80℃)攪拌，靜置3min，量取上清液高度h和沖調(diào)液總高度h，按下式計算k值：k＝h/h按行業(yè)慣例，若k<0.05，則沖調(diào)穩(wěn)定性較好。有些樣品無明顯分層，則樣品穩(wěn)定性以沉降率表示。量取已配制好的粉沖調(diào)后于離心管中，以3000r/min，離心10min，傾去上清液，以沉降率sr表示體系的穩(wěn)定性，計算公式如下：

式中m1——樣品溶液離心后沉淀物質(zhì)量，g；

m2——樣品溶液離心前的質(zhì)量，g。

感官評分的評分規(guī)則為：

由10名有經(jīng)驗的食品從業(yè)人員組成感官鑒評小組，對不同配方的粉沖調(diào)后的感官性質(zhì)進行評價。采用百分制對粉的色澤、風(fēng)味、口感三個方面進行綜合評分，感官指標(biāo)見表1。

表1感官評分表

表2代餐粉的各性能測試結(jié)果

表2結(jié)果可以看出，本發(fā)明的代餐粉分散性好、速溶、不易結(jié)塊，沖調(diào)后性能穩(wěn)定、沉淀較少，口感豐富飽滿。

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