隨著人們對于食品的要求越發(fā)提高，從只追求溫飽逐漸轉(zhuǎn)向注重保健與營養(yǎng)，在要求食品營養(yǎng)美味的同時，更注重于攝入食品的熱量是否對其自身的健康及身材產(chǎn)生不好的影響。在這樣的市場背景下，低熱卡值食品應運而生，這類食品往往區(qū)別于大多數(shù)普通食品高脂肪高熱量的特點，以低糖低脂且美味可口的產(chǎn)品特點逐漸贏得消費者的青睞。

體積大、纖維多的食物：因為這種食物可增加飽足感從而有效地控制你的食欲。例如：新鮮蔬菜、水果。

新鮮的天然食物：新鮮的天然食物一般熱量都比加工食物要低。例如：胚芽米的熱量低于白米，新鮮水果的熱量低于果汁，新鮮豬肉的熱量低于香腸、肉干等。

清燉、清蒸、水煮、涼拌食物：這些食物比油炸、油煎、油炒食物熱量低得多，例如：清蒸魚、涼拌青菜、泡菜等都是可供你外食時選擇的上好的低熱卡值食物。

肉類盡量選擇魚肉、牛羊肉等：肉類所含熱量依種類不同，大致是：鴨肉>雞肉>豬肉>牛肉>羊肉>魚肉，所以盡量選擇魚肉和牛羊肉。

種類

低熱量油脂(又稱油脂替代品) 總體分為兩大類: 替代油脂和模擬油脂。替代油脂是以脂肪酸為基料的酯化產(chǎn)品，與天然油脂的物理和化學性質(zhì)十分相似，理論上在食物中可一對一的代替油脂，但替代油脂食用量較高會引起一些胃腸不適癥狀，還可能會引起脂溶性維生素的流失。模擬油脂是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎成分，以水狀液體體系的物理性質(zhì)來模擬油脂潤滑細膩的口感特性。此類產(chǎn)品具有天然性和安全性的特點，熱值只有傳統(tǒng)油脂的1 /3 左右，但在高溫下結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，導致此類產(chǎn)品只能在中、低溫和高含水的食品中使用; 當與油脂混合使用時，用量超過50%則失去油脂的口感并產(chǎn)生異味，影響脂溶性風味物質(zhì)在食品中的分配和保留，導致食品風味的改變。

1. 替代油脂

前主要的替代油脂產(chǎn)品有以下幾種：蔗糖聚酯、戊糖脂肪酸酯、結(jié)構(gòu)脂、長短鏈三酰甘油酯、中碳鏈脂肪酸酯、中碳鏈甘三酯、中長鏈脂肪酸酯、丙氧基甘油酯、多元糖醇脂肪酸酯、乙烷基三十二烷基丙二酸酯、二元酸酯等。

2. 模擬油脂

模擬油脂根據(jù)其基料成分的不同分為以蛋白質(zhì)為基料的模擬油脂和以碳水化合物為基料的模擬油脂。

3. 以蛋白質(zhì)為基料的模擬油脂

蛋白質(zhì)類模擬油脂主要是將蛋白、牛奶、大豆蛋白加工成微小的顆粒，產(chǎn)生脂肪的口感和風味。有些產(chǎn)品還具有其他功能，如持水性和乳化性。這類產(chǎn)品一般不耐高溫，但作為食品成分可經(jīng)受烹飪、蒸煮等高溫處理。

4.以碳水化合物為基料的模擬油脂

碳水化合物類模擬油脂通過結(jié)合大量不產(chǎn)生熱量的水，具有類似脂肪的流動性、口感和質(zhì)構(gòu)，其熱值為0～16.8 kJ/g。它不能溶解脂溶性風味物質(zhì)，但卻是食用最安全的脂肪替代品。主要包括淀粉和改性淀粉、親水膠體(卡拉膠)谷物纖維、麥芽糊精和糊精、多聚葡萄糖等，其中淀粉作為基質(zhì)的脂肪替代品研究最多。

蔗糖替代品

將天然與合成甜味劑用作蔗糖替代品，降低食品的熱卡值。糖精和甜蜜素是兩種古老的強力甜味劑，甜味特性差，帶有明顯的苦后味，且食用安全性問題一直沒有明確答案，但因價格低廉而被廣泛使用。阿斯巴甜（180～220為相對于蔗糖的甜味倍數(shù)，下同）和安賽蜜（200）20世紀80年代發(fā)展起來的兩種最重要的強力甜味劑，應用范圍廣泛。三氯蔗糖（Sucralose）是由蔗糖經(jīng)氯化衍生而來，甜度600～650倍，性質(zhì)穩(wěn)定無任何異味，是甜味特性最接近蔗糖的一種強力甜味劑。甜菊糖是一種有中國特色的天然甜味劑，甜度180～200倍，其最大的問題在于甜味不正，帶有明顯的苦澀味，甜味刺激緩慢，味覺延綿。索馬甜（Thaumatin）從天然植物Thaumatococcusdanielli的堅果肉中提取出的超甜物質(zhì)，屬天然蛋白質(zhì)，甜度為蔗糖的2000～2500倍，也可通過生物工程法制得。索馬廷對酸味、鹽味等刺激性有緩和作用,并對澀味和苦味有遮蓋作用,不僅改變了食品風味,而且有顯著的風味增強效果,這是其它天然食品甜味劑所沒有的特點。日本已在罐裝的咖啡、清涼飲料、果汁、酸乳、冰淇淋和減肥食品中廣泛使用。 [2]

伴隨著社會的進步和人們生活水平的提高，過多攝入脂肪給人體健康帶來了一些危害。為了人類的健康，很多營養(yǎng)和食品學專家致力于開發(fā)低熱量油脂、蔗糖替代品等。但是，還沒有可以完全取代油脂功能特性與感官特性的單一、理想的低熱量油脂。而低熱量油脂在色澤、味覺、口感方面與普通油脂相似，成為眾多營養(yǎng)和食品學專家的研究開發(fā)目標。低熱量油脂的研究和開發(fā)符合社會的發(fā)展和人類追求健康的潮流，相信隨著社會的發(fā)展和人類的進步，其開發(fā)和應用在食品領域?qū)絹碓绞艿街匾暋?[3]

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