摘要：

目前,食品的過度加工,以及長期食用精細主食導致慢性疾病的出現,這已成為危害國民健康的主要原因,特別是糖尿病已經成為目前全球人類共同面臨的公共健康問題.研究發(fā)現,膳食療法可以有效地降低糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生幾率,低血糖生成指數(Glycemic index,GI)食品引起的餐后血糖反應較小,更適宜于糖尿病患者食用.因此,研究低GI原料及其復配產品,對低糖食品的開發(fā)具有一定意義.本課題以黃豆粉,綠豆粉,黑豆粉,燕麥粉,苦蕎粉,藜麥粉為主要原料,輔以寧夏枸杞粉,研制一種新型低GI枸杞雜糧代餐粉.實驗結論如下: (1)選擇適合開發(fā)低GI食品的谷物原料,即黃豆,綠豆,黑豆,燕麥,苦蕎和藜麥6種雜糧作為主要原料,再輔以藥食同源的寧夏枸杞,對這7種原料經過預熟化,粉碎,過篩,混合調制和沖調處理后,以感官評分為指標,運用響應面法優(yōu)化一款低GI且具有飽腹感的枸杞雜糧代餐粉.采用單因素試驗,Plackett-Burman試驗,最陡爬坡試驗和Box-Behnken試驗,對低GI枸杞雜糧代餐粉配方進行優(yōu)化,并評價其沖調性進.結果表明,運用響應面法優(yōu)化得到的低GI枸杞雜糧代餐粉的最佳配方為:黑豆粉添加量9.245g,燕麥粉添加量10.357g,枸杞粉添加量10.535g,黃豆粉添加量10.0g,綠豆粉添加量10.0g,苦養(yǎng)粉添加量8.0g,藜麥粉添加量8.0g,實際感官評價得分為84.3±0.85.且經過測定,沖調該代餐粉20±5s即可攪拌均勻,口感順滑無顆粒,沖調穩(wěn)定性較好. (2)對比了原料粉和和最優(yōu)配方代餐粉的基本組分,吸水率和膨脹度,采用體外模擬胃腸消化法,對不同原料和低GI枸杞雜糧代餐粉最佳配方中淀粉消化性能和其估計血糖生成指數(eGI),淀粉組分,蛋白質消化特性和抗氧化性的影響.結果顯示:由于多種配料的混合不利于淀粉顆粒間的粘結,代餐粉膨脹率小于原料粉,加工難度增大;淀粉消化實驗表明,低GI枸杞雜糧代餐粉消化率曲線增速最慢,七種樣品的eGI值從高到低依次為:燕麥粉(41.9)>黑豆粉(37.8)>苦蕎粉(34.9)>藜麥粉(31.3)>黃豆粉(29.9)>綠豆粉(24.3)>混合粉(23.4);混合粉快消化淀粉含量較低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量均較高;腸消化階段蛋白質消化率變化趨勢相比胃消化階段較小,蛋白質消化則以胃部為主;在模擬胃液消化中,低GI枸杞雜糧代餐粉中多酚,黃酮含量分別增加了1.88mg/g,0.85mg/g;而模擬腸液消化中,低GI枸杞雜糧代餐粉的總酚含量分別增加了1.20mg/g,而黃酮含量下降了0.37mg/g.該研究結果對于雜糧制品的開發(fā)具有一定指導意義. (3)根據建立T2DM小鼠模型,探討低GI枸杞雜糧代餐粉對小鼠基本生理指標,血清胰島素,炎癥因子,血脂以及其肝臟,腎臟,胰腺病理因素的影響.飼喂添加高劑量低GI枸杞雜糧代餐粉的可使實驗小鼠的體重,食物利用提高,餐后血糖值顯著降低(p<0.05),保持血糖穩(wěn)定,改善血脂,并有效調節(jié)血清胰島素,TGF-β,TNF-α,IL-6和IL-1β趨于健康水平.

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網址: 低GI枸杞雜糧代餐粉的研制及其血糖調節(jié)作用研究 http://m.u1s5d6.cn/newsview428576.html