民諺說(shuō)：“蓮藕一身寶，秋藕最補(bǔ)人?！鼻锱簾o(wú)論是拿來(lái)做清脆爽口的辣炒藕丁、涼拌藕片，還是用來(lái)烹飪軟糯綿厚的排骨蓮藕湯、桂花糯米藕，都能給舌尖兒帶來(lái)美好的享受。

不過(guò)說(shuō)到吃藕，很多人都有這樣的經(jīng)歷，洗凈切好的藕白白凈凈的，但放一會(huì)兒就黑了。特別是用鐵鍋一炒，往往更黑。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能不能吃呢？

切開變黑的藕可以吃

這種情況其實(shí)不用擔(dān)心，藕本身含有多酚類化學(xué)物質(zhì)和多酚氧化酶，當(dāng)它長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中時(shí)，多酚類化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌類物質(zhì)。醌類物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合，從而形成深褐色物質(zhì)，讓藕變黑。這種情況下的藕可以放心食用。如果想要避免這種情況，可以將切好的藕蓋上保鮮膜或放到清水里以隔絕空氣。

烹飪蓮藕時(shí)，一般來(lái)說(shuō)，如果是煮蓮藕，最好用砂鍋，不要用鐵鍋。因?yàn)樯徟褐兴亩喾宇愇镔|(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物，這樣做出來(lái)的蓮藕就會(huì)變得黑乎乎的；熱炒或涼拌蓮藕時(shí)，可以加點(diǎn)兒食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止蓮藕變色，還能讓口感更爽脆。

小貼士：很多人挑藕的時(shí)候喜歡選看起來(lái)白白凈凈的。其實(shí)，蓮藕外皮正常的顏色應(yīng)該是微黃的，那些看似洗好、外皮白凈的藕有可能是用檸檬酸專門處理過(guò)。食品級(jí)的檸檬酸本身可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。所以，用食品級(jí)檸檬酸防止蓮藕變黑，從安全角度來(lái)看問(wèn)題不大。但是，如果商家是用工業(yè)級(jí)檸檬酸保鮮，則是需要嚴(yán)查的違法行為。

蔬菜中的“白富美”，

但應(yīng)適量、忌生吃

藕是蓮科植物的根莖，口感好、營(yíng)養(yǎng)多，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。研究顯示，蓮藕在營(yíng)養(yǎng)成分方面有三個(gè)比較突出的特點(diǎn)：

一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%～20% 之間。

二是維生素C含量豐富，每100克蓮藕大約含44毫克維生素C。

三是蓮藕有較豐富的鈣元素。每100克蓮藕鈣含量大約在40毫克，在蔬菜中算是較多的。

此外，藕還含有糖類、蛋白質(zhì)、生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸和硫胺素等物質(zhì)以及銅、錳、欽、磷等多種礦物質(zhì)元素。

藕雖然好吃，秋天吃藕也“補(bǔ)人”，但仍需注意適量食用。從營(yíng)養(yǎng)方面看，蓮藕屬于半蔬菜半糧食的食物。淀粉含量較高，通常在10%～20%之間，熱量也不低，一小節(jié)約150克的蓮藕，其熱量和半碗米飯差不多。所以，減肥人士、想要控制體重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕時(shí)，要注意食物的替換，即吃了藕就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過(guò)多。

除了避免淀粉的過(guò)量攝入。吃藕的時(shí)候還應(yīng)該注意少用油炸的方式烹調(diào)蓮藕，比如炸藕盒，因?yàn)橛椭嗖焕】怠?/p>

還有就是有些人喜歡夏天時(shí)節(jié)生吃脆爽清甜的“果藕”，不過(guò)因?yàn)樯徟罕旧硎巧L(zhǎng)在泥地里的，如果清洗處理不干凈就食用，可能會(huì)發(fā)生寄生蟲感染，所以最好不要吃生的蓮藕。

挑選需留意

一是選擇顏色微黃、沒(méi)有異味的蓮藕。蓮藕的外皮顏色為微黃色，有淡淡的泥土味。如有蓮藕顏色過(guò)白或有微微的酸味兒，則要謹(jǐn)慎購(gòu)買。

二是選擇兩邊被藕節(jié)封住的蓮藕，這樣的蓮藕藕孔中一般不會(huì)有淤泥等雜質(zhì)，易清洗。

三是選擇藕節(jié)粗短、間距長(zhǎng)、通氣孔較大的蓮藕，這樣的藕成熟度較高，口感回甜。

脆藕和粉藕有什么區(qū)別？

主要是淀粉含量的區(qū)別。粉質(zhì)藕相對(duì)淀粉含量高、水分低，常被拿來(lái)燉菜或煨湯，口感粉糯；而脆藕水大、淀粉少，常拿來(lái)涼拌或小炒，清甜發(fā)脆。

至于怎么挑粉藕和脆藕，主要是看品種，很難肉眼分辨，另外就是年輕的藕更偏脆，老藕更偏粉。按日常生活的經(jīng)驗(yàn)，一般粉藕做熟以后更偏紅，而脆藕比較白亮。有研究發(fā)現(xiàn)粉藕的酚類物質(zhì)含量更高，但脆藕的維生素C含量更高，二者各有優(yōu)勢(shì)，喜歡吃哪個(gè)就選哪個(gè)。

迷你藕也是藕?jiǎn)幔?/p>

你見過(guò)那種非常細(xì)嫩的迷你小藕?jiǎn)幔?/p>

北方的小伙伴可能不熟悉，它叫藕帶，也叫藕鞭、藕尖、藕梢、藕苗等。藕帶，跟大的藕同樣都屬于莖，其實(shí)就是小時(shí)候的藕，還沒(méi)有膨大變粗。采收藕帶也被作為一種給蓮藕疏苗的方式。因?yàn)檫€年輕，藕帶比普通藕更脆嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也差不多，也是個(gè)很好的食材，但不如藕耐存，放久很容易發(fā)黑或軟塌。

來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào)、CCTV生活圈、中國(guó)家庭報(bào)、營(yíng)養(yǎng)師顧中一

責(zé)編：蘆佳麗

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圖片設(shè)計(jì)：李少普

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