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<p>4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1 1營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 與與 健健 康康4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2 2第一篇各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義l谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3 3 食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4 4中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5 5 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM6 6人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM7 7第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義意義4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM8 8一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定(一一)營(yíng)養(yǎng)素種類營(yíng)養(yǎng)素種類/含量含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM9 9(二二)食品食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食臨床觀察與對(duì)照組比較評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比 4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1010(三三)營(yíng)養(yǎng)素加工變化營(yíng)養(yǎng)素加工變化（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1111二、評(píng)定意義二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1212第二節(jié)畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜第五節(jié)畜/禽禽/魚營(yíng)養(yǎng)魚營(yíng)養(yǎng)4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1313一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味一、畜肉營(yíng)養(yǎng)一、畜肉營(yíng)養(yǎng)(一一)Pro 粗肌漿球蛋白絲用“頭”在細(xì)肌動(dòng) 蛋白絲上移動(dòng)。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1414n n氨基酸模式氨基酸模式*（amino acid patternamino acid pattern，AAPAAP）及）及限制氨基酸限制氨基酸*（limiting amino acidlimiting amino acid，LAALAA）n n是某種是某種ProPro中各種中各種EAAEAA的構(gòu)成比例的構(gòu)成比例n n將該將該P(yáng)roPro中的色氨酸含量設(shè)為中的色氨酸含量設(shè)為1 1，再分計(jì)算其它，再分計(jì)算其它EAAEAA與色氨酸的相與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列應(yīng)比值而得到的一系列比值比值*動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein）實(shí)驗(yàn) 植物性Pro往往相對(duì)缺少以下幾種EAA 賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對(duì)含量最少）所以 植物性Pro的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1515n n食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)*n n（一）含量（一）含量（contentcontent）n nProPro數(shù)量數(shù)量 質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的質(zhì)量，但如沒有一定數(shù)量，再好的ProPro其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限n n含量含量*是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)n n*一般以微量凱氏（一般以微量凱氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法測(cè)定）定氮法測(cè)定n n大豆大豆30-40%30-40%為最高為最高 畜禽魚蛋類畜禽魚蛋類10-20%10-20%糧谷類糧谷類8-10%8-10%鮮奶類鮮奶類1.5-3.8%1.5-3.8%n n（二）消化率（二）消化率真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮)100%100%食物氮食物氮表觀消化吸收率表觀消化吸收率=食物氮糞氮食物氮糞氮 100%100%食物氮食物氮4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1616表表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率雞雞 蛋蛋973973燕燕 麥麥867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 魚魚943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉 (精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 醬醬8888玉玉 米米856856中國(guó)混合膳中國(guó)混合膳9696返回生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1717BV=BV=儲(chǔ)留氮儲(chǔ)留氮100=100=吸收氮吸收氮 (尿氮尿代謝氮尿氮尿代謝氮 )100100吸收氮吸收氮食物氮食物氮 (糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮 )（三）利用率（utilization）（四）AAS略1蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）2 PER略（功效比）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全雞蛋全雞蛋949484843.923.921.061.06全牛奶全牛奶878782823.093.090.980.98魚魚838381814.554.551.001.00牛牛 肉肉747473732.302.301.001.00大大 豆豆737366662.322.320.630.63精制面粉精制面粉525251510.600.600.340.34大大 米米636363632.162.160.590.59土土 豆豆676760600.480.484/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1818蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM1919一、功能一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ(4.0 kcal)/g 體內(nèi)蛋白質(zhì)功能4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2020消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)圖 一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2121蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 （protein-energy malnutrition，PEM）臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴(yán)重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2222綜合治療藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強(qiáng)護(hù)理全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)12344/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2323預(yù)防12345 注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食預(yù)防疾病合理生活制度+加強(qiáng)鍛煉母乳喂養(yǎng)+正確喂養(yǎng)方式各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng)4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2424推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）理論上，成人攝入 合成代謝Pro合成能力血清白蛋白，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2828一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM2929必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸*n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3030EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM31313）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3232EFA缺乏引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過(guò)多可使體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物等同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3333(二二)磷脂磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一個(gè)或兩個(gè)FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個(gè)FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)使磷脂具有親水和親油的雙重特性4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3434磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成(最重要功能)其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過(guò)細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3535磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3636(三三)固醇類固醇類固醇類（sterols）一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3737A 膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3838Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會(huì)缺乏相反，由于它與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM3939B 植物固醇（plant sterol）植物中含有，結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol）很難被吸收，并可干擾人體對(duì)Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol）見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4040植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟食物來(lái)源及供給量4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4141Fat攝入過(guò)多 肥胖、高血壓、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 應(yīng)限制和Fat攝入在一定范圍內(nèi)成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物、過(guò)氧化物等 人體不應(yīng)完全排除SFA的攝入4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4242各類人群對(duì)脂肪的需求情況各類人群對(duì)脂肪的需求情況n n乳母營(yíng)養(yǎng)需要乳母營(yíng)養(yǎng)需要 人乳Fat量在一天之內(nèi)和每次哺乳期間均有變化，每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)Fat含量控制嬰兒食欲。嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)（母乳優(yōu)點(diǎn)）含豐富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒易消化吸收 EFA有亞油酸（linoleic acid，LA）、-亞麻酸（-linolenic acid ALA）預(yù)防嬰兒濕疹 花生四烯酸（arachidonic acid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4343各類人群對(duì)脂肪的需求情況各類人群對(duì)脂肪的需求情況各類人群對(duì)脂肪的需求情況各類人群對(duì)脂肪的需求情況n n老年期營(yíng)養(yǎng)需要*Fat 膽汁酸，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不飽和FA單不飽和FA飽和FA的比值 PUFAMFASFA=11 14/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4444（三）CHO(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸(三三)CHO(四四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)(五五)Vit一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4545一、分類、來(lái)源一、分類、來(lái)源A 碳水化物分類、食物來(lái)源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4646(一一)單糖單糖 單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì) 寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4747(二二)雙糖雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖 雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4848（四）多糖（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM4949 膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素。不可溶性纖維纖維素，半纖維素（不是纖維素的衍生物）可溶性纖維 溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。木質(zhì)素 化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動(dòng)。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5050膳食纖維的生理功能主要是通過(guò)影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用。膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過(guò)程）使消化吸收過(guò)程減慢血糖。由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過(guò)程，但可溶性纖維的作用較主要。4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5151二、二、CHOCHO功能功能(一一)體內(nèi)體內(nèi)CHOCHOB 碳水化物生理功能體內(nèi)CHO功能：1供能;2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分;粘蛋白 結(jié)締組織;糖脂 神經(jīng)組織;糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞;核糖 DNA、RNA中大量含有.3節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action）CHO充足 可預(yù)防Pro通過(guò)糖異生作用浪費(fèi)。4抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥。食物CHO生理功能主要熱能營(yíng)養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5252(二二)食物食物CHOCHOC 碳水化物的供給 CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理 但也有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：應(yīng)占55-60%，且精制糖占總熱能 10%（否則可齲齒發(fā)生率）美國(guó)FDA提倡每人攝入膳食纖維25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要來(lái)源：糧谷類、薯類 膳食纖維主要來(lái)源：蔬菜、水果老年人老年人CHO需求需求胰島素分泌對(duì)血糖調(diào)節(jié)能力糖耐量血糖少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維便秘4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5353（四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g，鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。a 概況：由于進(jìn)化原因，人體組織內(nèi)幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層的元素組成基本一致，這些元素中，約20種左右的元素為人體必需；除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物存在外，其余統(tǒng)稱無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)/灰分，minerals）。b 無(wú)機(jī)鹽的生理功能機(jī)體組織重要構(gòu)成成分在細(xì)胞內(nèi)外液參與酶系激活一、畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5454體內(nèi)在吸收、貯存上存在平衡調(diào)節(jié)關(guān)系*吸收 利用上存在拮抗-協(xié)同作用體內(nèi)不生成 也不消失 必需經(jīng)膳食補(bǔ)充體內(nèi)分布極不均勻隨年齡而 但元素間比例變動(dòng)不大C 無(wú)機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)4/20/2024 2:13 AM4/20/2024 2:13 AM5555鈣（calcium，Ca）出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為28g，成年時(shí)達(dá)850-1200g（約為體重的1.5-2.0%）;分布極不均勻;是含量最多的無(wú)機(jī)元素.99%以羥磷灰石結(jié)晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齒，是鈣的儲(chǔ)存庫(kù)。其中少數(shù)為無(wú)定形鈣，此部分在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少;其余1%，有一半與檸檬酸螯合或與Pro結(jié)合；另一半則以離子形式存在于軟組織、細(xì)胞外液、血液等組織中組成混溶鈣池（miscible calcium pool），與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需.a 鈣的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分;維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng);促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性;參與凝血過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性及毛細(xì)血管滲透壓等.4/20/2024 2:14 AM4/20/2024 2:14 AM5656 b 吸收與代謝食物鈣吸收、影響因素*主要在小腸吸收;發(fā)芽、發(fā)酵可破壞植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常見食品是發(fā)酵食品?草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可與鈣、鐵等形成不被人體分解的螯合物;可用在開水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.鈣的排泄鈣營(yíng)養(yǎng)狀況良好時(shí)，成人的鈣排泄量腸吸收量 體內(nèi)鈣大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內(nèi)源性糞鈣，約125-180mg/d）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%左右（約100-200 mg/d）汗液也是鈣的排泄途徑，但個(gè)體差異較大，如高溫作業(yè)者經(jīng)汗丟失鈣可高達(dá)1g/d.4/20/2024 2:14 AM4/20/2024 2:14 AM5757乳母通過(guò)乳汁約排出鈣150-300mg/d;在整個(gè)妊娠期，約30g的鈣由母親轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒;補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳，甲狀腺、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素或Vit D過(guò)多，以及臥床均可使鈣排出增多.鈣的儲(chǔ)留 鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對(duì)鈣的需要程度也有影響;高磷膳食對(duì)鈣儲(chǔ)留的影響不大;高鈉攝入可鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并骨密度;氟骨癥、糖尿病均對(duì)鈣代謝有不利影響.4/20/2024 2:14 AM4/20/2024 2:14 AM5858鈣缺乏*表現(xiàn)為兒童佝僂病;成人骨質(zhì)軟化癥;老年人骨質(zhì)疏松癥;骨質(zhì)增生、抽搐等.鈣的供給量:鈣的需要量估計(jì)方法有兩種 平衡法：適用于成年人 直接測(cè)定法：可用于兒童 鈣的無(wú)可觀察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）為1500mg,成年男女性均為800mg.食物來(lái)源*良好來(lái)源：乳及乳制品 主要來(lái)源：豆及豆制品、蔬菜水果經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹骨頭湯可以補(bǔ)鈣，加幾滴醋效果更好。你認(rèn)為正確嗎?WHY?經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?4/20/2024 2:14 AM4/20/2024 2:14 AM5959 用于胎兒生長(zhǎng)（30g）+母體本身需要 孕期吸收率20w時(shí)達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.乳母營(yíng)養(yǎng)需要*鈣“生一子，落一齒”人乳鈣含量34mg/100ml，按750ml/d計(jì)乳汁鈣損失約255mg 膳食鈣不足消耗母體鈣乳汁鈣恒定。各人群的需要量 母乳優(yōu)點(diǎn)（鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜 其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個(gè)月）老年期營(yíng)養(yǎng)需要*胃腸、腎臟功能 Ca吸收（20%，青年為35-40%）戶外活動(dòng)日照Vit DCa缺乏骨質(zhì)疏松 骨折4/20/2024 2:14 AM4/20/2024 2:14 AM6060鐵（iron，F(xiàn)e）體內(nèi)必需微量元素中含量最多，總量約4-5g,分布極不均勻.生理功能 參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過(guò)程,鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān).催化促進(jìn)-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為Vit A，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力.吸收與代謝 吸收率1-25%;受鐵存在形式等多因素影響.食物中鐵的存在形式及吸收影響因素*動(dòng)物性食物的非血紅素鐵（non-haem iron）吸收影響因素較少，且存在血紅素鐵（haem iron），其吸收率多在10-25%，較植物性食物（多10%）的高.</p>

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