1.本發(fā)明涉及保健食品領(lǐng)域，具體涉及一種多層復(fù)合蛋白棒及其制備方法。

背景技術(shù)：

2.蛋白棒是一種新型的高蛋白食品，其采用優(yōu)質(zhì)的蛋白、膳食纖維以及益生菌作為主要成分，食用后可以快速供給機體充足的蛋白質(zhì)。由于蛋白棒健康、高效的營養(yǎng)模式，成功引起市場的熱賣，蛋白棒生產(chǎn)工藝簡單，攜帶方便，口味獨特，口感柔軟，易于吸收，在市場也逐漸興起并受消費者熱愛。目前市售的普通型蛋白棒產(chǎn)品中已有一定功能成分的原料的添加，產(chǎn)品通過嚴格控制營養(yǎng)素比例，且不添加升糖指數(shù)較高的糖類，達到滿足體重管理人群的代餐需求，然而常見的功能性原料如左旋肉堿、白蕓豆提取物等都帶有一定的特征風(fēng)味，制備出的蛋白棒口感相對單一，難以做到健康與美味的同一性。
3.蛋白棒是一類經(jīng)過原料混合、冷法擠壓和切塊包裝等步驟制作的營養(yǎng)均衡的方便食品，外形類似于牛軋?zhí)?，還伴隨有一些巧克力涂層等。隨著我國人民經(jīng)濟水平的提高，人們除了追求健康外，對產(chǎn)品口感及外觀的追求也更為強烈。目前國內(nèi)較為常見的蛋白棒產(chǎn)品形式是單層的蛋白胚層加巧克力涂層以及軟心胚層加巧克力涂層，而國外較流行熱賣的產(chǎn)品類型較多的為多層棒，除了單純的粉體胚層還在巧克力涂層與常規(guī)蛋白棒胚層之間增加軟心層部分，不僅外觀上增強了色澤感，風(fēng)味上也在蛋白胚層口味單一的基礎(chǔ)上達到了風(fēng)味的升級。針對于此，本發(fā)明將糖漿、植物油、可可等加入蛋白棒軟心層，并可在軟心層上部撒播顆粒，將整根蛋白棒分為胚層、軟心層、顆粒層及巧克力涂層，軟心層的增加不僅能改善常規(guī)蛋白棒層次的單一性，還能協(xié)調(diào)整體口感，另外顆粒層的增加也能增強外觀的疊加層次感，達到審美與口感上的同一性。進一步的，在多層棒配方基礎(chǔ)上添加一定功能性物料，通過控制卡路里的吸收，促進能量的消耗達到最佳體重控制的效果，做到同時滿足消費者對健康與美味的追求。
4.專利cn101524154b公開了一種減脂食物棒，其主要包含殼聚糖、左旋肉堿及其化合物，同時還包括蛋白質(zhì)類物質(zhì)、鈉鹽、糖漿、谷物粉、油脂及微量營養(yǎng)素，能夠滿足人體基本營養(yǎng)需求，而且有助于達到減肥和減脂的目的。專利cn103230021b公開了一種減肥保健食品及其制備方法，該食品由以下組分組成：左旋肉堿酒石酸鹽10、l－蘋果酸5、白蕓豆提取物15、魔芋粉5、低聚果糖25、蘋果纖維素25、麥芽糊精13.5、蘋果香精0.5、甜菊糖苷0.5、二氧化硅0.5。但上述專利均未進一步探究對應(yīng)產(chǎn)品的口味以及保質(zhì)情況。
5.針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，尋找一種健康營養(yǎng)、美味、保質(zhì)期長且能夠滿足消費者體重管理需求的蛋白棒十分必要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

6.本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供了一種多層復(fù)合蛋白棒及其制備方法，該多層復(fù)合蛋白棒健康營養(yǎng)、美味且保質(zhì)期長，通過促進脂肪分解代謝、減少脂肪儲存，延緩餐后血糖上升，能夠滿足消費者對體重管理的需求。
7.為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
8.本發(fā)明提供了一種復(fù)合蛋白棒，原料包括：蛋白原料、糖漿、油脂和功能性物料，所述糖漿包括麥芽糖醇液、山梨糖醇液、低聚異麥芽糖和低聚果糖中的一種或幾種；所述功能性物料包括馬鈴薯提取物、白蕓豆提取物、中鏈甘油三酯、左旋肉堿、殼聚糖中的兩種或兩種以上。
9.進一步地，所述蛋白原料包括乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白、大豆蛋白粉和膠原蛋白肽粉中的一種或幾種。
10.進一步地，所述油脂包括椰子油和/或植物油；所述植物油包括葵花籽油。
11.進一步地，所述復(fù)合蛋白棒按重量份數(shù)計，包括：蛋白原料20-50份、糖漿25-105份、油脂5-65份和功能性物料1-10份。
12.優(yōu)選地，所述復(fù)合蛋白棒按重量份數(shù)計，包括：蛋白原料30-40份、糖漿25-65份、油脂25-50份和功能性物料2-5份。
13.進一步地，本發(fā)明還提供了上述復(fù)合蛋白棒的制備方法，包括以下步驟：
14.s1:將蛋白原料、糖漿、功能性物料混合均勻后，擠壓成型，得到胚層物料；
15.s2:將糖漿、油脂混合后，加熱攪拌，冷卻得到中間層軟心物料；
16.s3:將步驟s1得到的胚層物料和步驟s2得到的中間層軟心物料擠壓成型后，即得多層蛋白棒。
17.進一步地，步驟s1中所述胚層物料和步驟s2中所述中間層軟心物料的重量比為1-3:1；優(yōu)選為2.5:1。
18.進一步地，原料還包括顆粒物料；所述顆粒物料包括蛋白顆粒、谷物顆粒、堅果顆粒和水果顆粒中的一種或幾種。
19.進一步地，按重量份數(shù)計，原料還包括5-15份顆粒物料。
20.進一步地，原料還包括風(fēng)味物質(zhì)，所述風(fēng)味物質(zhì)包括膳食纖維粉、谷物粉、芝士粉、可可粉、椰子粉、水果粉等中的一種或幾種。
21.進一步地，按重量份數(shù)計，原料還包括15-50份風(fēng)味物質(zhì)。
22.更進一步地，上述復(fù)合蛋白棒的制備方法，包括以下步驟：
23.(1)將蛋白原料、糖漿、風(fēng)味物質(zhì)、功能性物料混合均勻后，擠壓成型，得到胚層物料；
24.(2)將糖漿、油脂和風(fēng)味物質(zhì)混合后，加熱攪拌，冷卻得到中間層軟心物料；
25.(3)將步驟(1)得到的胚層物料和步驟(2)得到的中間層軟心物料擠壓成型后，撒上顆粒物料，經(jīng)過涂層機進行巧克力涂層后即得多層蛋白棒。
26.進一步地，步驟(1)中所述胚層物料和步驟(2)中所述中間層軟心物料的重量比為1-3:1；優(yōu)選為2.5:1。
27.在一些具體的實施方式中，步驟(2)具體包括以下步驟：將30-60份的糖漿，5-35份的油脂，5-15份的風(fēng)味物質(zhì)，按比例混合置于10-150℃條件下加熱并攪拌熬煮至糖度值80-90，冷卻后得到適合使用的中間層糖漿類軟心物料；
28.或?qū)?0-25份的糖漿，35-65份的油脂，10-25份的風(fēng)味物質(zhì)，按需稱量，攪拌均勻即得到適合使用的中間層油脂類軟心物料。
29.在一些具體的實施方式中，步驟(3)具體包括：將40-75份的胚層物料和15-30份的
中間軟心層物料，疊加擠壓成型后上部撒播5-15份顆粒物料，得到下層常規(guī)蛋白棒胚層，中間軟心層，上層顆粒層的多層蛋白棒。
30.更進一步地，所述復(fù)合蛋白棒的制備方法，還包括步驟(4)：將成型好的多層蛋白棒經(jīng)過涂層機進行巧克力涂層。其中，巧克力涂層可選擇使用純脂涂層，也可選擇使用無反式脂肪酸，使用優(yōu)質(zhì)糖醇(赤蘚糖醇，麥芽糖醇等)的特殊型代可可脂巧克力涂層。
31.本發(fā)明所取得的技術(shù)效果是：
32.1.通過配方設(shè)計及調(diào)整，在保持營養(yǎng)成分均衡的同時，添加馬鈴薯提取物、白蕓豆提取物、中鏈甘油三酯、左旋肉堿、殼聚糖等功能性原料，通過促進脂肪分解代謝、減少脂肪儲存，滿足消費者對體重管理的需求，進一步添加風(fēng)味及口感均不同于常規(guī)蛋白棒的中間軟心層(軟心1、2)，得到健康營養(yǎng)與美味并存的多層復(fù)合蛋白棒。
33.2.通過工藝及設(shè)備的篩選，將底部胚層和中間軟心層一體成型，底層蛋白，中間軟心層(軟心1、2)，通過設(shè)備擠壓一體成型，成型后撒播顆粒物料，最后巧克力涂層得到最終產(chǎn)品。
34.3.通過改變工藝和配方，得到穩(wěn)定的多層復(fù)合蛋白棒。常規(guī)蛋白棒在貨架期內(nèi)均有不同程度的質(zhì)地變硬、風(fēng)味衰減、褐變等情況發(fā)生。針對于此種現(xiàn)象，通過調(diào)整糖漿、油脂類物料添加類型及比例，保證產(chǎn)品質(zhì)地。
附圖說明
35.圖1為不同類型蛋白棒貨架期內(nèi)穩(wěn)定性情況。
具體實施方式
36.以下通過特定的具體實例說明本發(fā)明的實施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應(yīng)用，本說明書中的各項細節(jié)也可以基于不同觀點與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進行各種修飾或改變。
37.在進一步描述本發(fā)明具體實施方式之前，應(yīng)理解，本發(fā)明的保護范圍不局限于下述特定的具體實施方案；還應(yīng)當(dāng)理解，本發(fā)明實施例中使用的術(shù)語是為了描述特定的具體實施方案，而不是為了限制本發(fā)明的保護范圍。
38.當(dāng)實施例給出數(shù)值范圍時，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說明，每個數(shù)值范圍的兩個端點以及兩個端點之間任何一個數(shù)值均可選用。除非另外定義，本文中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的相同意義。
39.值得說明的是，本發(fā)明中使用的原料均為普通市售產(chǎn)品，因此對其來源不做具體限定
40.本發(fā)明通過改變工藝和配方，得到穩(wěn)定的多層復(fù)合蛋白棒。常規(guī)蛋白棒在貨架期內(nèi)均有不同程度的質(zhì)地變硬、風(fēng)味衰減、褐變等情況發(fā)生。針對于此種現(xiàn)象，通過調(diào)整糖漿、油脂類物料添加類型及比例，保證產(chǎn)品質(zhì)地。
41.實施例1
42.步驟1：將20份乳清蛋白粉，15份酪蛋白，4份膠原蛋白肽粉，12份麥芽糖醇液，2份的低聚果糖和3份山梨糖醇液原料，5份植物油原料，4份膳食纖維粉，4份功能性原料(包括
中鏈甘油三酯(mct)1份，白蕓豆提取物1份，馬鈴薯提取物1份，左旋肉堿1份)等，按需稱量，低溫混合均勻，擠壓成型，得到適合使用的胚層物料。
43.步驟2:將45份的麥芽糖醇液，20份的植物油，15份的椰子粉，按比例混合置于90℃條件下加熱并攪拌熬煮至糖度值86，冷卻后得到適合使用的中間層糖漿類軟心1；另外稱取10份的麥芽糖醇液，45份的植物油，12份的可可粉，攪拌均勻即得到適合使用的中間層油脂類軟心2；
44.步驟3：將步驟(1)得到的胚層物料和步驟(2)得到的中間層軟心物料擠壓成型后，撒上8份大豆蛋白顆粒物料，經(jīng)過涂層機使用巧克力涂層后即得多層復(fù)合蛋白棒(軟心1)和多層復(fù)合蛋白棒(軟心2)，對應(yīng)的單獨的胚層物料直接巧克力涂層后得到的是單層蛋白棒。
45.篩選12人對貨架期內(nèi)單層蛋白棒和多層復(fù)合蛋白棒(軟心1、2)樣品進行風(fēng)味評估，評估指標分為色澤、外觀形態(tài)、硬度、黏度、咀嚼性等幾個方面，如表1-1所示，采用10分制評分方法，評分標準為差1分、較差3分、一般5分、較好7分、好10分。蛋白棒的感官評定結(jié)果見表1-2?？傻贸鼋Y(jié)論，添加糖漿類(軟心1)或油脂類(軟心2)軟心物料的多層復(fù)合蛋白棒能有效提高貨架期內(nèi)樣品風(fēng)味的穩(wěn)定性。
46.表1感官評定各指標及定義
[0047][0048]
表2蛋白棒的感官評定結(jié)果
[0049][0050]
硬度是使蛋白棒達到一定形變所需的力，是評價蛋白棒質(zhì)構(gòu)的主要指標。使用質(zhì)構(gòu)儀對貨架期內(nèi)三款產(chǎn)品各個階段進行硬度測試，其結(jié)果如圖1所示，可得出結(jié)論，添加糖漿類(軟心1)或油脂類(軟心2)軟心物料的多層復(fù)合蛋白棒有效緩解了貨架期內(nèi)各階段的樣品硬化現(xiàn)象。
[0051]
表3配方比例表
[0052][0053][0054]
注：表中配方表為胚層物料配方，軟心層選用實施例1中步驟2軟心1配方制備得到多層復(fù)合蛋白棒。
[0055]
選取12位目標人群進行用于體重管理的多層復(fù)合蛋白棒餐后兩小時的血糖(mmol/l)指標測試，配方如表3所示。通過人體餐后血糖應(yīng)答測試實驗，考察和分析了所述用于體重管理的多層復(fù)合蛋白棒餐后血糖波動變化狀態(tài)，如表4可知，在前60min所述用于
體重管理的實驗組蛋白棒的血糖濃度明顯低于對照組，90min的血糖濃度則較高于對照組，且呈現(xiàn)出緩慢上升又緩慢下降的趨勢。此外，經(jīng)測試發(fā)現(xiàn)對比例1和對比例2波動相對實驗組1和5較大，則是因為對比例1中的糖醇液添加量有所調(diào)整，對比例5中替換了部分功能性物料，導(dǎo)致升糖指數(shù)不同程度的增加，可見適當(dāng)添加糖醇類型、比例以及合適的功能性物料可以有效緩解血糖波動，達到體重管理的效果。
[0056]
表4實驗前后各組平均血糖濃度(mmol/l)測試統(tǒng)計表
[0057][0058]
最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上內(nèi)容僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護范圍的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案進行的簡單修改或者等同替換，均不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。

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