乳是人類最佳食物之一，乳蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體所需的全部必需氨基酸。

大規(guī)模用于人類營養(yǎng)的乳是牛乳和羊乳，基于乳的加工制品種類繁多，不僅有液奶、奶粉，還有奶酪、奶油、乳清粉、乳糖、乳清蛋白、酪蛋白、乳蛋白等等，本文就以乳制品樹來梳理下乳制品間的關(guān)系，以及我國乳與乳制品的分類及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

乳制品樹

我們在超市可以看到品類繁多的乳制品，這些產(chǎn)品都是以牛乳為原料，除了廠家、品牌不同外，這些產(chǎn)品內(nèi)在有哪些關(guān)系呢？從下面的乳制品樹示意圖中可以看到，牛奶直接加工成液奶、奶粉，或?qū)⑴Ｄ讨械母鞣N組分進(jìn)行分離、純化、或富集，濃縮、干燥等加工，就會生產(chǎn)出眾多的產(chǎn)品。

乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)

以牛奶為原料不僅可以加工出液態(tài)奶、奶粉，還能加工成奶酪，奶酪的副產(chǎn)品乳清液又可以加工制成乳清粉、乳糖、乳清蛋白、乳礦物鹽等各種乳清制品。將牛奶中的脂肪進(jìn)行分離，乳脂肪也可以加工成稀奶油、奶油、無水奶油等產(chǎn)品，同時脫脂奶也可作為原料加工牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等產(chǎn)品。下面再從標(biāo)準(zhǔn)來了解下各類乳制品。

生乳（GB 19301）

從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。

巴氏殺菌乳（GB 19645）適用于全脂、脫脂、部分脫脂巴氏殺菌乳。

巴氏殺菌乳，僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品

滅菌乳（GB 25190）適用于全脂、脫脂、部分脫脂滅菌乳。

超高溫滅菌乳，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132°C并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

保持滅菌乳，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

調(diào)制乳（GB 25191）適用于全脂、脫脂、部分脫脂調(diào)制乳。

調(diào)制乳，以不低于80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。

發(fā)酵乳（GB 19302) 適用于全脂、脫脂、部分脫脂發(fā)酵乳。

發(fā)酵乳，以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳，以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

濃縮乳制品（GB 13102) 適用于煉乳和食品工業(yè)用濃縮乳。

煉乳，以生牛（羊）乳為原料經(jīng)濃縮去除部分水分制成的產(chǎn)品，和（或）以乳制品為原料經(jīng)加工制成的相同成分和特性的產(chǎn)品，包括淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳。

食品工業(yè)用濃縮乳，僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只去除部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳。

乳粉（GB 19644）適用于全脂、脫脂、部分脫脂乳粉和調(diào)制乳粉。

乳粉，以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。

調(diào)制乳粉，以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。

脫脂乳經(jīng)巴氏殺菌、高溫殺菌、濃縮、濃縮干燥等工藝，制成脫脂（部分脫脂）的巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、脫脂乳粉等產(chǎn)品，以脫脂乳為原料還可以加工乳鐵蛋白、乳蛋白、酪蛋白等產(chǎn)品：

酪蛋白（GB 31638）適用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分離酪蛋白。

酪蛋白，以乳和/或乳制品為原料,經(jīng)酸法或酶法或膜分離工藝制得的產(chǎn)品,它是由α、β、κ和γ及其亞型組成的混合物。

牛乳蛋白 國標(biāo)正在制定中

牛乳蛋白包括，濃縮牛乳蛋白、分離牛乳蛋白、調(diào)制牛乳蛋白。

乳鐵蛋白（GB 1903.17）

適用于以乳及乳制品為原料，經(jīng)分離、殺菌、提取、精制、干燥制得的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑乳鐵蛋白。

乳脂肪制成的產(chǎn)品，稀奶油、奶油和無水奶油（GB 19646）

稀奶油，以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品。

奶油（黃油），以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。

無水奶油（無水黃油），以乳和(或)奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。

干酪（GB 5420)

成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中的相應(yīng)比例（乳清干酪除外）。

再制干酪和干酪制品 （GB 25192)

再制干酪，以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。

干酪制品，以干酪（比例15~50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。

乳糖（GB 25595)

從牛（羊）乳或乳清中提取出來的碳水化合物，以無水或含一分子結(jié)晶水的形式存在，或以這兩種混合物的形式存在。

乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674）

GB 11674適用于脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉、分離乳清蛋白粉等產(chǎn)品。

乳清，以生乳為原料，采用凝乳酶、酸化或膜過濾等方式生產(chǎn)奶酪、酪蛋白及其它類似制品時，將凝乳塊分離后而得到的液體。

乳清粉，以乳清為原料，經(jīng)干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。

乳清蛋白粉，以乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白含量不低于25%的粉末狀產(chǎn)品。

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