受訪專家：浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)、教授     王岳飛, 本報(bào)特約記者     張艷紅

品茗聊天不僅是一件愜意事，也是關(guān)乎健康的一件大事。不過，辨別茶的品質(zhì)好壞，對(duì)很多人來說并不容易。浙江大學(xué)茶葉研究所所長(zhǎng)王岳飛教授從茶葉的外形、色澤、味道、茶湯色澤與口感、葉底等方面全方位教大家如何辨認(rèn)劣質(zhì)茶。

外形斷碎不勻。在茶葉的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中，勻整為好，斷碎為次。品質(zhì)好的茶通常外形條索緊結(jié)重實(shí)，滋味適中，如果茶葉外形不一，有的粗大松散（粗老葉多），有的斷碎細(xì)?。ㄋ椴瑁?，說明原料品質(zhì)參差不齊，口感必然不佳。

色澤暗淡無光。茶葉的色澤與其嫩度、加工技術(shù)密切相關(guān)。通常來說，品質(zhì)好的茶葉色澤飽滿、均勻一致、油潤(rùn)鮮活，充滿著生命力。品質(zhì)差的茶葉看起來暗淡無光、色澤不一、毫無生機(jī)。導(dǎo)致茶葉色澤暗淡的原因主要有：茶葉中粗老葉片和茶梗含量多；加工時(shí)溫度過高、受熱不均，導(dǎo)致部分茶葉被灼傷；茶葉保存不當(dāng)，保存過程中受潮或氧化。另外，超過保質(zhì)期的一些茶，如綠茶、白茶、黃茶等，也會(huì)變得形枯色暗

味道不純或過于香甜。每種茶都有自己獨(dú)特的香味，比如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香……品質(zhì)好的茶香氣純、厚，且具有持久性。如果香氣中夾雜著焦味、煙熏味或者味道沉悶，說明其制茶工藝存在問題，比如茶葉炒制時(shí)溫度過高或炒制時(shí)間過長(zhǎng)，采摘的鮮葉水分含量過高等。如果某種茶香氣沖鼻且短暫，很可能是加入了香精等添加物。在各類茶中，紅茶中加糖和香精以次充好的較為常見。品質(zhì)好的紅茶，會(huì)有一股明顯的香甜味道，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，鮮茶中的大部分呈澀味的茶多酚氧化形成了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加（紅茶有400多種香氣物質(zhì)），并且其含有的糖和氨基酸在發(fā)酵過程中也有所改變，這些都使紅茶呈現(xiàn)出獨(dú)特的香甜特征。為了達(dá)到好茶的口感，某些不法商家在制作時(shí)會(huì)往品質(zhì)次的紅茶里加白糖、糖精和香精等額外添加物。所以，購(gòu)買紅茶時(shí)，我們可以用手輕捻，如果感覺黏手或表面有脆殼，可能是糖炒茶；聞一下干茶或茶湯，如果有一股沖鼻的香味，則可能添加了香精。品茶時(shí)如果覺得非常甜膩、香氣沖，并且第一泡香甜味明顯，第二泡香甜味基本散去，也很可能加了糖或香精。

茶湯暗淡或鎖喉。茶湯的顏色是茶葉中各種色素溶解于沸水中而呈現(xiàn)出來的色澤，比如綠茶湯色黃綠明亮、紅茶紅艷明亮、烏龍茶橙黃明亮、白茶淺黃明亮等。無論哪種茶，其湯色除了呈現(xiàn)獨(dú)有的顏色外，還一定是清透、明亮的，如果茶湯顏色暗淡、渾濁不清，有可能是原料品質(zhì)不佳或加了滑石粉。此外，茶湯鎖喉的也可能是劣質(zhì)茶。鎖喉，又叫掛喉，指茶湯咽下后，喉部出現(xiàn)干澀、麻癢、腫脹或有異物感等不舒適感。一些不法商家將受潮的茶葉再次烘干，并偽造年份重新賣出；加工茶葉時(shí)火功過高，導(dǎo)致茶葉快速失水干燥，水分過度流失，達(dá)不到后期轉(zhuǎn)化所需要的適當(dāng)水分含量等，都會(huì)使茶葉出現(xiàn)鎖喉現(xiàn)象。

葉底粗老或殘缺。分辨茶葉品質(zhì)好壞，一種最簡(jiǎn)單直接的方法就是看葉底。葉底是茶葉沖泡后剩下的茶渣，經(jīng)水泡后舒展開的葉底比干茶更容易看出原料的本質(zhì)。比如將葉底攤開，很容易就能看出茶葉的等級(jí)是單芽、一芽一葉或者一芽二三葉。如果葉底柔軟平滑、肉厚、有光澤，說明茶葉嫩度好；如果葉肉薄且硬，色澤暗淡，說明茶不夠嫩或品質(zhì)不好。葉底保存得越完整，說明其采摘和加工得越細(xì)致。如果葉底上有很多小黑點(diǎn)或者出現(xiàn)明顯的焦黑炭化現(xiàn)象，說明加工時(shí)溫度過高，很有可能會(huì)有焦味?！?/p>