自制酸奶用什么菌種

家庭自制酸奶時，需要用到菌種來發(fā)酵，而對于菌種的選擇，可以選擇發(fā)酵菌粉，也可選擇市售的酸奶。不過，如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發(fā)酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。

想增加使用次數、降低制作成本，前提是做酸奶的操作足夠規(guī)范，同時還要保證用來做種的自制酸奶質量足夠高。

用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好

關于是用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好，答案是均可，二者都能很好的自制出酸奶。關鍵是：
1、用菌粉時，加入的是冷凍干燥的菌種，它們在溫暖環(huán)境中能夠“蘇醒”過來發(fā)揮作用。

2、用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響制作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們的活菌數已經嚴重下降，不能保證制作酸奶的安全性。

購買菌粉做種的選購技巧

購買菌粉的時候，是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的？
酸奶制作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。
不過，如果需要這些菌的好處，前提是發(fā)酵后能夠有足夠的活菌數?？墒?，這些菌的最適發(fā)酵條件不一定和前面說的這兩種基本菌一樣。特別雙歧桿菌，它們屬于嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。

所以，一般家庭的酸奶制作過程很難得到活的雙歧桿菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。

用市售酸奶做菌種加多少量合適

一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發(fā)酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優(yōu)勢，能有足夠的能力**其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶制作成功。在工業(yè)生產中，因為操作比較規(guī)范，菌的活力比較強，菌種使用量占發(fā)酵牛奶的1-2%就可以了。

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