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果蔬汁:色香味俱全還要健康?

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月08日 05:58

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  果蔬汁有幾種類(lèi)型?

  經(jīng)GB10789-1996中對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行了定義。果(蔬)汁飲料是指以水果、蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí))或其濃縮果、蔬汁(漿)為原料經(jīng)加工或發(fā)酵,通過(guò)加糖、酸、香精、色素等輔料,經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料,果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)??煞譃楣⑹卟酥嬃?、復(fù)合果蔬汁和發(fā)酵果蔬汁飲料這三類(lèi)。

  果汁和蔬菜汁類(lèi)飲料分類(lèi)及相關(guān)指標(biāo)要求如下:

  1. 果汁飲料和蔬菜汁飲料:

  果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁(漿)中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料,可加入柑橘類(lèi)的囊胞(或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉)等果粒。果汁飲料果汁(漿)含量/%≥10。

  蔬菜汁飲料是在蔬菜汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。蔬菜汁飲料的蔬菜汁(漿)含量/%≥5。

  2. 復(fù)合果蔬汁飲料:

  含有兩種或兩種以上果汁(漿),蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和(或)甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。

  復(fù)合果汁飲料的果汁(漿)總含量/%≥10;

  復(fù)合蔬菜汁飲料的蔬菜汁(漿)總含量/%≥5;

  復(fù)合果蔬汁飲料的果汁(漿)、蔬菜汁(漿)總含量/%≥10。

  3. 發(fā)酵型果蔬汁飲料:

  水果、蔬菜或果汁(漿)、蔬菜汁(漿)經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。

  比較好的果蔬汁種類(lèi)搭配有哪些?

  選擇不同的原料會(huì)產(chǎn)生不同的口感,在選擇原料時(shí),應(yīng)選擇新鮮的時(shí)令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都適合生吃,一般適合做果蔬汁的蔬菜有山藥、胡蘿卜、西紅柿、生菜、黃瓜、蘿卜、芹菜、香菜等。選擇時(shí)應(yīng)注意蔬菜、水果的搭配,制作果蔬汁時(shí)最好選用兩三種不同的水果、蔬菜,每天變化搭配組合,可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收均衡。如芒果柳丁蘋(píng)果汁,番茄蘋(píng)果高麗菜汁等搭配都是美味可口的選擇,并且飲用多種果蔬汁要比飲用單一果汁能取得更好的效果,口感也更為豐富,還能使人體可以攝入更多種類(lèi)的多酚抗氧化物。

  加工工藝條件對(duì)果蔬汁的品質(zhì)有哪些影響?

  果蔬汁的加工過(guò)程一般包括破碎、熱燙、酶解、榨汁、澄清、均質(zhì)、濃縮、殺菌及包裝貯藏等單元操作。研究表明,果蔬汁的理化性質(zhì)及其活性成分都會(huì)因這些工藝條件而發(fā)生變化。

  1. 熱燙對(duì)果蔬汁品質(zhì)有何影響?

  果蔬汁加工前的熱燙處理,其主要目的是鈍化酶活性,避免因酶促反應(yīng)而引起果蔬汁色澤和品質(zhì)的變化。其次,熱燙還可通過(guò)軟化果蔬組織而提高成品的出汁率。但不適宜的熱燙處理會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)如色澤或營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不良的影響。此外,微波熱燙技術(shù)因可縮短對(duì)果蔬的加熱時(shí)間,保存果蔬的天然營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)具有降低能耗、節(jié)約成本的特點(diǎn),在果蔬汁方面的應(yīng)用研究也日益增多。對(duì)于不同的果蔬,采用不同的熱燙技術(shù),選用適宜的溫度與時(shí)間組合,即可達(dá)到鈍化酶活性的目的,也是保持果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、活性成分及穩(wěn)定的理化性質(zhì)的關(guān)鍵。

  2. 榨汁對(duì)果蔬汁品質(zhì)有何影響?

  榨汁是果蔬汁加工的必需單元操作,傳統(tǒng)的榨汁技術(shù)指直接破碎榨汁技術(shù)和熱燙破碎榨汁技術(shù),新型的榨汁技術(shù)主要指酶解輔助榨汁技術(shù)。這是由于果蔬大都含有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等多糖類(lèi)物質(zhì),這些物質(zhì)使得果蔬出汁困難,而采用酶解處理可在一定程度上將這些大分子物質(zhì)降解,從而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工藝不同,果蔬汁的品質(zhì)會(huì)受到不同的影響,熱燙破碎榨汁有利于保護(hù)蘆筍汁的色澤,提高維生素的穩(wěn)定性;纖維素酶解榨汁有利于提高蘆筍汁的可溶性固形物、總糖及總黃酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁,雖然出汁率和可溶性固形物的含量較高,但果汁渾濁,且果渣與果汁不易分離,榨汁困難。由此可見(jiàn),不同的榨汁工藝所制得的果蔬汁的物理性狀各不相同。為此,在果蔬汁的實(shí)際加工過(guò)程中應(yīng)根據(jù)具體條件選用合適的榨汁技術(shù),如生產(chǎn)含有果肉的渾濁果汁,可采用直接榨汁或熱燙破碎榨汁技術(shù);如生產(chǎn)澄清型果汁,則可選用酶解榨汁技術(shù)。

  3. 果蔬汁有什么功效?

  水果及蔬菜中富含各種營(yíng)養(yǎng)成分,含有維生素、糖類(lèi)、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽及水分等人體所必需成分。此外,果蔬還具潤(rùn)膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。當(dāng)用眼過(guò)度,感到眼睛吃力時(shí),我們可榨上一杯胡蘿卜汁,補(bǔ)充類(lèi)胡蘿卜素,還能提高食欲和對(duì)病菌感染的抵抗力。當(dāng)感冒咳嗽時(shí),可以榨白蘿卜梨汁,對(duì)緩解咳嗽癥狀非常有效。如果這幾天胃口不是很好,那么一小杯橙汁也許能幫上忙。水果中,蘋(píng)果是最好的助消化劑。消化不良的人群可以多飲胡蘿卜汁、蘋(píng)果汁或蘋(píng)果梨汁。當(dāng)然,也不是所有人都適合喝果蔬汁。比如胃腸道不好的人群一般不建議飲用,或者可加根莖類(lèi)的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁;有肥胖傾向的人群也不宜過(guò)多飲用果蔬汁。雖然果蔬汁具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因?yàn)檎ブ蠓蛛x了膳食纖維,而膳食纖維是人類(lèi)必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一。同時(shí),果蔬汁也不能替代白開(kāi)水,因?yàn)槠渲泻胸S富的微量元素,過(guò)多食用果蔬汁會(huì)對(duì)肌體造成負(fù)擔(dān)。

  4. 果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何?

  我國(guó)的飲料工業(yè)起步較晚,起點(diǎn)也相對(duì)較低,但在現(xiàn)有食品工業(yè)中是發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。果蔬汁飲料行業(yè)的興起也預(yù)示著我國(guó)的飲料行業(yè)更加趨向于營(yíng)養(yǎng)化、療效化,為含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的復(fù)合果蔬汁的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前,國(guó)外市場(chǎng)對(duì)果蔬汁飲料的需求量很大,如美國(guó)、日本這些國(guó)家,每年投入大量的科研力量確保果蔬汁新品的層出不窮,以此吸引更多的消費(fèi)者,有的甚至加入維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì),作為一種功能性飲品進(jìn)行研發(fā),受到更多消費(fèi)者的青睞。在生產(chǎn)技術(shù)方面,這些國(guó)家也已十分成熟,可以真正做到在營(yíng)養(yǎng)成分充分保留的同時(shí),以最低的成本實(shí)現(xiàn)批量化與規(guī)?;a(chǎn)。我國(guó)雖在果蔬汁飲料的發(fā)展上較上述發(fā)達(dá)國(guó)家尚有一定差距,但國(guó)內(nèi)對(duì)果蔬汁市場(chǎng)的需求仍具有極大的上升空間。

  我國(guó)需要在引進(jìn)國(guó)際一流生產(chǎn)線(xiàn)的同時(shí),應(yīng)加大投入力度,解決加工技術(shù)滯后的問(wèn)題;嚴(yán)格把控質(zhì)量安全,提升果蔬汁的品質(zhì),提升飲料本身的價(jià)值;加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度,對(duì)果蔬汁的深加工進(jìn)行技術(shù)延伸,如開(kāi)發(fā)復(fù)合果蔬汁乳飲料、發(fā)酵果蔬汁飲料等。果蔬汁飲料無(wú)論從口感,還是營(yíng)養(yǎng)方面都十分接近新鮮果蔬,有些還具有一定的醫(yī)療價(jià)值和保健價(jià)值,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),因此開(kāi)發(fā)果蔬汁飲料具有很好的市場(chǎng)前景。

  (作者:杜文雅)

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