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果蔬汁：色香味俱全還要健康？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月08日 05:58

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　　果蔬汁有幾種類(lèi)型？

　　經(jīng)GB10789-1996中對(duì)果蔬汁飲料進(jìn)行了定義。果（蔬）汁飲料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)）或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料經(jīng)加工或發(fā)酵，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝制成的可直接飲用的飲料，果蔬汁也有“液體果蔬”之稱(chēng)?？煞譃楣⑹卟酥嬃?、復(fù)合果蔬汁和發(fā)酵果蔬汁飲料這三類(lèi)。

　　果汁和蔬菜汁類(lèi)飲料分類(lèi)及相關(guān)指標(biāo)要求如下：

　　1. 果汁飲料和蔬菜汁飲料：

　　果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類(lèi)的囊胞（或其他水果經(jīng)切細(xì)的果肉）等果粒。果汁飲料果汁（漿）含量/%≥10。

　　蔬菜汁飲料是在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）含量/%≥5。

　　2. 復(fù)合果蔬汁飲料：

　　含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復(fù)合果蔬汁飲料。

　　復(fù)合果汁飲料的果汁（漿）總含量/%≥10；

　　復(fù)合蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）總含量/%≥5；

　　復(fù)合果蔬汁飲料的果汁（漿）、蔬菜汁（漿）總含量/%≥10。

　　3. 發(fā)酵型果蔬汁飲料：

　　水果、蔬菜或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。

　　比較好的果蔬汁種類(lèi)搭配有哪些？

　　選擇不同的原料會(huì)產(chǎn)生不同的口感，在選擇原料時(shí)，應(yīng)選擇新鮮的時(shí)令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都適合生吃，一般適合做果蔬汁的蔬菜有山藥、胡蘿卜、西紅柿、生菜、黃瓜、蘿卜、芹菜、香菜等。選擇時(shí)應(yīng)注意蔬菜、水果的搭配，制作果蔬汁時(shí)最好選用兩三種不同的水果、蔬菜，每天變化搭配組合，可以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收均衡。如芒果柳丁蘋(píng)果汁，番茄蘋(píng)果高麗菜汁等搭配都是美味可口的選擇，并且飲用多種果蔬汁要比飲用單一果汁能取得更好的效果，口感也更為豐富，還能使人體可以攝入更多種類(lèi)的多酚抗氧化物。

　　加工工藝條件對(duì)果蔬汁的品質(zhì)有哪些影響？

　　果蔬汁的加工過(guò)程一般包括破碎、熱燙、酶解、榨汁、澄清、均質(zhì)、濃縮、殺菌及包裝貯藏等單元操作。研究表明，果蔬汁的理化性質(zhì)及其活性成分都會(huì)因這些工藝條件而發(fā)生變化。

　　1. 熱燙對(duì)果蔬汁品質(zhì)有何影響？

　　果蔬汁加工前的熱燙處理，其主要目的是鈍化酶活性，避免因酶促反應(yīng)而引起果蔬汁色澤和品質(zhì)的變化。其次，熱燙還可通過(guò)軟化果蔬組織而提高成品的出汁率。但不適宜的熱燙處理會(huì)對(duì)果蔬的品質(zhì)如色澤或營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生不良的影響。此外，微波熱燙技術(shù)因可縮短對(duì)果蔬的加熱時(shí)間，保存果蔬的天然營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有降低能耗、節(jié)約成本的特點(diǎn)，在果蔬汁方面的應(yīng)用研究也日益增多。對(duì)于不同的果蔬，采用不同的熱燙技術(shù)，選用適宜的溫度與時(shí)間組合，即可達(dá)到鈍化酶活性的目的，也是保持果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、活性成分及穩(wěn)定的理化性質(zhì)的關(guān)鍵。

　　2. 榨汁對(duì)果蔬汁品質(zhì)有何影響？

　　榨汁是果蔬汁加工的必需單元操作，傳統(tǒng)的榨汁技術(shù)指直接破碎榨汁技術(shù)和熱燙破碎榨汁技術(shù)，新型的榨汁技術(shù)主要指酶解輔助榨汁技術(shù)。這是由于果蔬大都含有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等多糖類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)使得果蔬出汁困難，而采用酶解處理可在一定程度上將這些大分子物質(zhì)降解，從而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工藝不同，果蔬汁的品質(zhì)會(huì)受到不同的影響，熱燙破碎榨汁有利于保護(hù)蘆筍汁的色澤，提高維生素的穩(wěn)定性；纖維素酶解榨汁有利于提高蘆筍汁的可溶性固形物、總糖及總黃酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁，雖然出汁率和可溶性固形物的含量較高，但果汁渾濁，且果渣與果汁不易分離，榨汁困難。由此可見(jiàn)，不同的榨汁工藝所制得的果蔬汁的物理性狀各不相同。為此，在果蔬汁的實(shí)際加工過(guò)程中應(yīng)根據(jù)具體條件選用合適的榨汁技術(shù)，如生產(chǎn)含有果肉的渾濁果汁，可采用直接榨汁或熱燙破碎榨汁技術(shù)；如生產(chǎn)澄清型果汁，則可選用酶解榨汁技術(shù)。

　　3. 果蔬汁有什么功效？

　　水果及蔬菜中富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，含有維生素、糖類(lèi)、膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽及水分等人體所必需成分。此外，果蔬還具潤(rùn)膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。當(dāng)用眼過(guò)度，感到眼睛吃力時(shí)，我們可榨上一杯胡蘿卜汁，補(bǔ)充類(lèi)胡蘿卜素，還能提高食欲和對(duì)病菌感染的抵抗力。當(dāng)感冒咳嗽時(shí)，可以榨白蘿卜梨汁，對(duì)緩解咳嗽癥狀非常有效。如果這幾天胃口不是很好，那么一小杯橙汁也許能幫上忙。水果中，蘋(píng)果是最好的助消化劑。消化不良的人群可以多飲胡蘿卜汁、蘋(píng)果汁或蘋(píng)果梨汁。當(dāng)然，也不是所有人都適合喝果蔬汁。比如胃腸道不好的人群一般不建議飲用，或者可加根莖類(lèi)的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁；有肥胖傾向的人群也不宜過(guò)多飲用果蔬汁。雖然果蔬汁具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因?yàn)檎ブ蠓蛛x了膳食纖維，而膳食纖維是人類(lèi)必不可少的營(yíng)養(yǎng)素之一。同時(shí)，果蔬汁也不能替代白開(kāi)水，因?yàn)槠渲泻胸S富的微量元素，過(guò)多食用果蔬汁會(huì)對(duì)肌體造成負(fù)擔(dān)。

　　4. 果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？

　　我國(guó)的飲料工業(yè)起步較晚，起點(diǎn)也相對(duì)較低，但在現(xiàn)有食品工業(yè)中是發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。果蔬汁飲料行業(yè)的興起也預(yù)示著我國(guó)的飲料行業(yè)更加趨向于營(yíng)養(yǎng)化、療效化，為含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分的復(fù)合果蔬汁的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。目前，國(guó)外市場(chǎng)對(duì)果蔬汁飲料的需求量很大，如美國(guó)、日本這些國(guó)家，每年投入大量的科研力量確保果蔬汁新品的層出不窮，以此吸引更多的消費(fèi)者，有的甚至加入維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，作為一種功能性飲品進(jìn)行研發(fā)，受到更多消費(fèi)者的青睞。在生產(chǎn)技術(shù)方面，這些國(guó)家也已十分成熟，可以真正做到在營(yíng)養(yǎng)成分充分保留的同時(shí)，以最低的成本實(shí)現(xiàn)批量化與規(guī)?；a(chǎn)。我國(guó)雖在果蔬汁飲料的發(fā)展上較上述發(fā)達(dá)國(guó)家尚有一定差距，但國(guó)內(nèi)對(duì)果蔬汁市場(chǎng)的需求仍具有極大的上升空間。

　　我國(guó)需要在引進(jìn)國(guó)際一流生產(chǎn)線(xiàn)的同時(shí)，應(yīng)加大投入力度，解決加工技術(shù)滯后的問(wèn)題；嚴(yán)格把控質(zhì)量安全，提升果蔬汁的品質(zhì)，提升飲料本身的價(jià)值；加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度，對(duì)果蔬汁的深加工進(jìn)行技術(shù)延伸，如開(kāi)發(fā)復(fù)合果蔬汁乳飲料、發(fā)酵果蔬汁飲料等。果蔬汁飲料無(wú)論從口感，還是營(yíng)養(yǎng)方面都十分接近新鮮果蔬，有些還具有一定的醫(yī)療價(jià)值和保健價(jià)值，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此開(kāi)發(fā)果蔬汁飲料具有很好的市場(chǎng)前景。

　　（作者：杜文雅）

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