引言
中國有句古話：“民以食為天，食以安為先”，因為安全的食品對每個人而言都是不可或缺的。然而，隨著眾多食品安全問題被媒體相繼曝光以來，民眾的食品安全知識和意識都在不斷提高，食品安全問題目前已經(jīng)成為社會最為關注的焦點之一。曾經(jīng)畜牧業(yè)出于增加動物的瘦肉量、減少脂肪、減少飼料、縮短肉品上市時間、降低成本等考慮，會違規(guī)向飼料中加入“瘦肉精”，其中不乏知名的肉制品加工企業(yè)，直到幾年前“瘦肉精”事件被央視曝光，肉制品安全以及“瘦肉精”引發(fā)的健康問題才引起人們足夠重視。
圖 1 央視新聞對“瘦肉精”事件的追蹤報道
意外發(fā)現(xiàn)的“瘦肉精”
廣義上講，凡是能促進脂肪分解，增加蛋白質合成和瘦肉生長的物質都可以被稱為“瘦肉精”，因而“瘦肉精”其實是一類物質的總稱，但實際上被廣泛使用的“瘦肉精”是一種名為克倫特羅的物質。它本質屬于b2腎上腺素受體激動劑，臨床上經(jīng)常用來治療慢性阻塞性肺疾，也被用于緩和急性氣喘發(fā)作時的支氣管擴張劑。令人不解的是，原本的臨床藥物為何會成為飼料添加劑呢？原來，20世紀80年代初，美國化工企業(yè)氰胺公司（Cyanamid）意外發(fā)現(xiàn)克倫特羅具有明顯的促進生長、提高瘦肉率及減少脂肪的效果，于是被畜牧業(yè)作為“瘦肉精”使用?？藗愄亓_的化學結構和理化性質與腎上腺素具有相似性，能夠作用于b2腎上腺素受體，通過激活腺甘酸環(huán)化酶（Adenylate Cyclase，AC）而使環(huán)磷腺苷增加，進而加強脂肪分解，促進蛋白質合成，使后肢肌肉飽滿凸出，肉色特別紅潤鮮亮，大大提高瘦肉率。
圖 2 克倫特羅的結構和商品化藥物
克倫特羅的健康危害
臨床上克倫特羅作為支氣管擴張劑用于哮喘治療，它也可以作為處方藥用于牲畜的呼吸疾病治療，由于作為藥物使用時的劑量受到嚴格控制，因而并不會對人體造成較大傷害。與之相對的是作為“瘦肉精”使用時，其劑量是治療劑量的5-10倍，因此肉制品中會殘留大量的克倫特羅，特別是器官中含量更高。此外克倫特羅性質極其穩(wěn)定，有數(shù)據(jù)表明加熱到172oC它才開始分解，因此常規(guī)烹飪對克倫特羅是沒有任何影響的。
當人食用含有克倫特羅殘留的肉類產(chǎn)品后，克倫特羅隨即進入人體引起急性或慢性中毒癥狀。急性中毒癥狀表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、乏力、胸悶、心悸、骨骼肌震顫、四肢麻木等，嚴重時可危及生命；長期食用含克倫特羅的肉制品導致的慢性中毒癥狀則包括血管壁彈性降低、血管擴張、血壓升高、心跳加快、呼吸加劇、肌肉顫抖、頭痛、胸悶、心悸、惡心、嘔吐等一系列不良反應。鑒于此，1986 年開始，歐美等發(fā)達國家就已嚴禁畜牧生產(chǎn)中應用克倫特羅，我國農(nóng)業(yè)部1997年也下文嚴禁β-腎上腺素類激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，其中鹽酸克倫特羅高居榜首。然而，為謀取暴利，國內(nèi)外仍然有一些不法商家在巨大利益驅動下違反相關法律法規(guī)，在飼料中添加“瘦肉精”。
圖 3 《China Daily》早年關于克倫特羅豬肉中毒事件的報道
克倫特羅的合成
克倫特羅是人工合成的苯乙胺類藥物，1964年首次在美國合成并得到專利保護，由于本身具有良好的生理活性和藥用價值，在調(diào)節(jié)機體能量代謝等生理活動中具有重要作用，因而其化學合成方法一直備受關注。鹽酸克倫特羅是其商品名，文獻中關于克倫特羅成熟的合成方法是以4-氨基苯乙酮為原料，首先在苯環(huán)上引入兩個氯，隨后與單質溴發(fā)生羰基α位鹵代得到中間體3，叔丁胺取代溴后經(jīng)NaBH4還原即可得到克倫特羅5，最后只需與鹽酸成鹽即可。路線顯著的優(yōu)點是原料和試劑都廉價易得，很適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
圖 4 克倫特羅的合成路線
克倫特羅的檢測
克倫特羅的非法使用不但嚴重威脅著消費者的健康，還影響著一個國家的對外貿(mào)易和聲譽，因此必須嚴加控制。造成克倫特羅屢禁不止的原因除了利益驅使外，另一方面也是因為目前國內(nèi)外克倫特羅檢測的方法和手段還不完善，也沒有在屠宰前就建立起完善的監(jiān)測體系和準確、迅速、方便、精確的檢測方法。
對普通消費者而言，一般只能憑借感官對商品的外觀特征進行判斷，然而由于肉類的品種差異以及在儲存運輸過程中外觀上會發(fā)生一定改變，這種判斷方法顯然主觀性太強，也過于粗糙，僅能為消費者提供大致參考。盡管借助現(xiàn)代儀器，例如高效液相色譜、氣相色譜、色譜質譜聯(lián)用技術等可以實現(xiàn)克倫特羅的定量和定性檢測，但缺點是檢測過程繁瑣、耗時長、儀器和費用昂貴、難以操作等。幸運的是，以抗原與抗體特異性、可逆性結合反應為基礎的免疫分析技術為克倫特羅的檢測提供了新的可能。根據(jù)這一原理，人們開發(fā)出了檢測克倫特羅的試劑盒，可以實現(xiàn)其高效現(xiàn)場檢測。
結束語
幾年前駭人聽聞的“瘦肉精”事件給全國人民敲響了食品安全警鐘，相關部門也防微杜漸制定了相應的法律法規(guī)，加大了對于食品安全問題的打擊力度。然而，還有很多方面我們做得不夠完美，未來還需要進一步加強飼料生產(chǎn)監(jiān)管，杜絕違禁添加劑的使用，還要加強養(yǎng)殖生產(chǎn)投入品的使用監(jiān)管，杜絕私用、濫用藥物的現(xiàn)象發(fā)生。相信在政府和民眾的共同努力下，食品安全問題會越來越少，老百姓能夠真正做到吃得放心，吃得安心。
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[4] 網(wǎng)頁資料：http://www.chinadaily.com.cn/china/2009-02/23/content_7501017.htm
