許多人看到“純天然”“家養(yǎng)”等字眼就會將其與“無公害”等同起來，但事實并非如此。

　　所謂“無公害”是指在生產(chǎn)過程中嚴格按照國家相關法律法規(guī)的規(guī)定和標準，從培育到圈舍設計、飼料生產(chǎn)、飼養(yǎng)管理、疫病防治、屠宰加工、儲存、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)都經(jīng)過有效而嚴格的管理控制，肉品在感官指標、理化指標，尤其是安全衛(wèi)生指標均達到或超過國家及國際質(zhì)量標準。

　　而實際的“家養(yǎng)”并不能達到上述條件，相反還可能會存在散養(yǎng)條件差、家禽畜營養(yǎng)不全面、疫情監(jiān)管不到位等問題，從而影響肉的品質(zhì)。

　　此外，肉的品質(zhì)還受產(chǎn)地、品種等多方面的影響，因此，我們在選擇肉品時切不可只看字眼。

　　看肉好不好，品種很重要

　　買肉時，評價肉好不好，營養(yǎng)成分是關鍵。盡管肉類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但是不同肉類的營養(yǎng)素比例也不盡相同。

　　肉類有紅肉和白肉之分，“紅肉”是指在烹飪前就呈現(xiàn)紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉等哺乳動物的肉?！鞍兹狻眲t是指肉色呈淺白色的肉類，如禽類、魚類、甲殼類動物的肉等。

　　從營養(yǎng)角度看，各種肉類中，其瘦肉所含的營養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)20%、脂肪1%—15%、無機鹽1%，其余為水分，但各種肉類中脂肪含量差別很大。

　　一般來講，紅肉中的脂肪以飽和脂肪為主，膽固醇含量較高，其中豬肉的脂肪含量最高為37%，羊肉為14%，牛肉為13%。

　　相比而言，白肉則具有肌纖維細膩、脂肪含量低且不飽和脂肪酸含量高等特點，常見的禽類中鴨肉脂肪含量為7.5%，雞肉為2.5%，而魚類脂肪約為1%—10%。

　　由此可見，禽肉和魚肉含有更均衡的蛋白質(zhì)與脂肪的比例，也更易于人體的消化吸收，建議常選。

　　禽肉和魚肉的性價比更高

　　從我國肉類消費情況來看，豬肉是我國主要肉類消費品種，但今年豬肉價格持續(xù)上升，那讓我們看看不同肉類的性價比，就知道怎樣買肉才能健康又省錢了。

　　我國成人每天動物蛋白質(zhì)的建議攝入量約為30克，若通過肉類滿足這30克蛋白質(zhì)，買豬肉需花費15.5元(以每斤34.1元為例)，牛肉需13.2元(以每斤43.7元為例)，羊肉需12.9元(以每斤40.8元為例)，雞肉需6.9元(以每斤14.6元為例)，魚(草魚)需5.9元(以每斤9.5元為例)。

　　由此看出，獲取相同質(zhì)量的蛋白質(zhì)，雞肉和魚肉的價格更實惠。而且雞肉和魚肉的脂肪含量較低，更有益于身體健康，性價比更高。相比之下，豬肉脂肪含量高，多吃豬肉還容易增加超重、肥胖，以及慢性病的發(fā)生風險，所以禽肉和魚肉的性價比更高。

　　需要注意的是，吃肉雖好，但也不要貪多?！吨袊用裆攀持改?2016)》中建議，健康成年人每周吃禽畜肉280克—525克，魚類280克—525克。選對品種，控制攝入量，才能健康吃肉。

　　文/馬冠生

　　(北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任)

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