1(四川科技職工大學 公共安全研究中心，四川 成都，610101)2(四川旅游學院 烹飪學院，四川 成都，610100) 3(成都工業(yè)學院 材料與環(huán)境工程學院，四川 成都，611730)4(清華大學 深圳國際研究生院，廣東 深圳，518000) 5(四川省商務學校，四川 成都，610097)

摘 要 食鹽(氯化鈉)不僅包含人體必需的微量營養(yǎng)素(鈉)，而且還是烹飪和食品工業(yè)中使用最廣泛的調味品之一。目前，中國成年人每天的鈉攝入量遠高于世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)推薦攝入量的上限。全民減少食鹽的攝入將有助于改善公共健康，因此，WHO和世界鹽與健康行動(World Action on Salt and Health，WASH)等國際權威機構建議大幅減少食鹽的攝入。然而，降低食品中含鹽量并非易事，因為食鹽不僅會影響最終產品的風味和質地，而且在食品的加工和保藏過程中也起著重要的作用。該文綜述了全球的減鹽行動，以及減少食品中鈉含量的不同方法，包括直接逐步減鹽、使用替代鹽和增味劑、以及食鹽在食品中非均勻分布等。介紹了用于食品減鹽的新興技術，例如超聲、高壓處理、電滲析和旋轉蒸發(fā)技術等。最后，總結并討論了各種減鹽方法的優(yōu)勢和存在的問題。

食鹽被稱為“百味之首”，是人們日常生活中最普通最常用的調味品，從營養(yǎng)學的角度而言，鈉是人體必需的營養(yǎng)素，在調節(jié)細胞外液量和分子跨細胞膜的主動轉運方面具有重要作用，還能增強神經及肌肉的興奮性，參與神經信號傳遞、心肌活動等重要生理活動，是維持人體正常生理功能的重要物質。食鹽不僅在烹飪中具有賦予食品咸度、增加鮮度、掩蓋苦澀味、增進食欲等功效，而且是一種多功能成分，對肉制品、烘焙食品、奶制品等加工食品的風味，質地，感官，黏合力，保水性，流變特性和微生物穩(wěn)定性等至關重要[1-3]。食鹽能夠通過降低食品中的水分活度(water activity，aw)抑制食源性病原體和腐敗微生物的生長、繁殖，從而達到延長食品保質期的目的，而食鹽作為一種安全的食品防腐劑的歷史可以追溯至公元前3000年古中國的先民們向其食物中添加食鹽以保存食物[4]。盡管食鹽在食品加工、保存、烹飪及維持人體生理功能等方面具有重要作用，但長期攝入過量的食鹽，會對人體的健康造成損害，導致人體血壓升高并增加心血管疾病等多種疾病發(fā)生的風險，近年來，隨著社會的快速發(fā)展，人民對健康食品的需求日益增加，減鹽已成為包括世界衛(wèi)生組織(World Health Organization，WHO)在內的國際組織、各國政府關心的重點問題，亦是食品行業(yè)的熱門研究課題[5-8]。

本文綜述了世界各國的食鹽攝入現狀、高鹽飲食造成的健康危害、全球的減鹽運動，以及近年來國內外食品加工領域(包括肉制品、烘焙食品以及乳制品等)減鹽的研究進展，并對超聲波、電滲析、高壓處理技術在食品減鹽中的應用研究進行了介紹，最后對目前的減鹽行動及技術應用進行了小結和展望。

1 全球范圍的減鹽行動

1.1 全球食鹽攝入情況

根據WHO的區(qū)域基線評估[8]，全球不同國家的食鹽攝入情況見表1。各國的食鹽攝入普遍高于世界衛(wèi)生組織提出的最高食鹽攝入量5 g/d，許多亞洲國家(如日本、韓國、印尼、越南等)和南美洲國家(如巴西、阿根廷等)的人均食鹽攝入量更是超過了10 g/d，高于世界衛(wèi)生組織建議標準的2倍以上，我國作為傳統(tǒng)的高鹽飲食國家，2015年我國人均食鹽攝入量約為10.5 g/d，美國、加拿大、英國、法國等發(fā)達國家的人均食鹽攝入量均顯著低于我國[8-11]。值得一提的是，芬蘭是最早實行系統(tǒng)性減鹽的國家，其減鹽行動最早可追溯至1980年，通過長期的減鹽行動，有效降低了鈉鹽的攝入量[8]。英國于20世紀90年代開始研究食鹽攝入量與公共健康的關系，學界最早于1991年提出每日食鹽攝入量的推薦標準，并促進了世界衛(wèi)生組織、英國政府在2002年發(fā)布鹽與健康相關報告、開展減鹽行動計劃[11]。從表1數據可以發(fā)現，較早實施減鹽行動計劃的英國在發(fā)達國家中的人均食鹽攝入量亦為最低，約8.1 g/d，芬蘭和英國的實踐經驗表明，減鹽行動能夠有效降低居民食鹽的攝入量，顯著減少高血壓、中風和心臟病的發(fā)病率，提高居民健康水平[8,11]。

表1 一些國家人均食鹽攝入量[8-11]
Table 1 Average salt intake per person in some countries around the world

國家食鹽攝入量/[g·(人·d)-1]國家食鹽攝入量/[g·(人·d)-1]國家食鹽攝入量/[g·(人·d)-1]中國10.5美國8.8瑞典10.0～12.0日本10.4加拿大8.5丹麥9.88(男)7.02(女)韓國11.6法國8.4芬蘭9.0(男)6.5(女)印度尼西亞15.0英國8.1奧地利8.7(男)7.6(女)泰國10.8德國10.0(男) 8.4(女)西班牙9.7伊朗10.6意大利10.6(男) 8.2(女)瑞士9.1越南15.3愛爾蘭11.1(男) 8.5(女)土耳其15.0蒙古11.0荷蘭10.7(男) 7.8(女)以色列7.0阿根廷11.2比利時10.45澳大利亞8.9巴西11.8波蘭10.9南非8.1

1.2 高鹽攝入的危害

大量研究已經證明，長期攝入過多食鹽可導致血壓升高，而對于大多數健康人而言，長期高鹽攝入導致血壓升高是一個緩慢、漸進的過程，隨著年齡的增長，高鹽飲食造成高血壓、進而引發(fā)其他心血管疾病更為顯著和嚴重。長期攝入過量食鹽還可能導致人體鈣流失，進而引發(fā)或加重骨質疏松癥、腎結石等疾病；此外，高鹽飲食還可能增加胃癌、哮喘、肥胖、腎病等多種疾病的發(fā)病率。最新研究表明，高鈉飲食是危害健康的頭號風險因素[12]。世界衛(wèi)生組織明確指出，降低食鹽的攝入量是降低血壓和心血管疾病的最重要和最有效的方法，減鹽可惠及幾乎所有人群，是預防高血壓等非傳染性疾病(non-communicable diseases，NCDs)的最具成本效益和可行性的方法之一。

1.3 全球減鹽行動

世界衛(wèi)生組織建議成人每天的食鹽攝入量不超過5 g，許多國家依據國情設定了食鹽攝入量的目標，中國在評估居民飲食習慣、食鹽攝入量可接受程度的基礎上建議每人每天食鹽攝入量不多于6 g。在2013年召開的第66屆世界衛(wèi)生大會上，世衛(wèi)組織會員國通過了到2025年將全球平均鹽/鈉攝入量減少30%的全球目標[8]。減鹽行動能有效降低高血壓、心血管疾病等的發(fā)病率、并為醫(yī)療服務節(jié)省大量資金已成為全球共識。全球有75個國家和地區(qū)正在開展減鹽行動，目前采取的實施策略主要包括：更新食品配方，消費者教育，營養(yǎng)成分標簽，公共機構干預及對高鹽食品額外征稅等方面[8]。許多發(fā)達國家，例如英國、美國、日本、芬蘭等國已經成功實施了減鹽計劃，居民食鹽攝入量明顯降低，其他發(fā)達國家，如法國、意大利、荷蘭、比利時、瑞士、瑞典、丹麥、愛爾蘭、葡萄牙、加拿大、新西蘭等國也發(fā)起了減少食品中鹽分的國家計劃。中國政府于2017年發(fā)布了“國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)”，積極推進及廣泛開展以“三減三健”(減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼)為重點的專項行動，控制居民食鹽攝入量，同時減少隱性鹽攝入。中英減鹽行動(Action on Salt China，ASC)也制定了相應的減鹽方案，計劃到2030年，我國人均食鹽攝入量降低20%。而在廣袤的非洲大陸，僅南非和摩洛哥的減鹽行動處于計劃階段，而其他非洲國家尚未提出減鹽戰(zhàn)略[8]。相信隨著時間的推移，會有越來越多的國家參與到全球減鹽行動中來。

2 減鹽技術國內外研究進展

目前，全球絕大多數國家的居民食鹽攝入量超過世界衛(wèi)生組織的推薦標準，包括中國在內的東亞地區(qū)人均食鹽攝入量位居全球前列[13]，由于不同國家工業(yè)化發(fā)展水平、飲食習慣等差異，不同地區(qū)間居民食鹽攝入的來源大相徑庭，如表2所示[14-16]。

表2 不同國家飲食鈉的主要來源[14-16]
Table 2 Major dietary sources of sodium in different countries

國家膳食來源鈉攝入比例/%國家膳食來源鈉攝入比例/%美國鹽(來自餐廳、快餐和家庭烹飪)29.0面包,谷物類19.5紅肉,家禽,雞蛋12.0乳制品8.2醬汁,調味料,沙拉醬7.2醬油4.5中國鹽(在家庭烹飪中添加)75.8醬油6.4蔬菜類3.6碳酸氫鈉和碳酸鈉2.5面條2.2面包1.6英國面包,谷物類34.6紅肉,家禽,雞蛋20.4蔬菜和素食產品8.2乳制品7.8香料,調味料,鹽(在家庭烹飪中添加)5.0湯5.0日本醬油20.0湯17.4魚、魚餅12.3調味品,鹽(來自餐廳、快餐和家庭烹飪)13.9腌制果蔬9.8面包和面條4.6法國面包,谷物類29.5湯17.9熟豬肉13.6奶酪和乳制品12.6方便食品10.5快餐7.1印度豆類29.7基于水稻為主的菜肴27.03蔬菜16.7水果7.8牛奶和奶制品4.07谷物類3.55

以美國、英國、法國等西方發(fā)達工業(yè)化國家為例，加工食品或食物(如面包、肉制品、方便食品、奶酪、快餐、乳制品、糕點以及飲料等)是居民鈉攝入的主要來源，可達到70%以上，約12%的鈉攝入來源于肉、蛋、蔬菜、水果等食品中天然存在的鈉，其余少量的鹽攝入來自于家庭烹飪或餐桌上可自由使用的食鹽[14]。而亞洲國家如中國、日本、印度等國家居民鈉攝入中的絕大部分來源于家庭烹飪中添加的食鹽和醬油等調味品，只有較少部分的鈉攝入來自于加工食品[14-16]。西方發(fā)達國家現階段減鹽的主要目標是針對各種加工食品，降低工業(yè)化食品中的含食鹽量就能顯著減少居民的鈉攝入，世界各國的科學家進行了大量的研究，取得了令人矚目的研究成果，現綜述如下。

2.1 直接逐步減少包裝食品中的食鹽含量

在相對較長的時間內，在不影響消費者口感和可接受度的情況下，逐漸減少包裝食品中的食鹽添加量，使消費者適應新的咸味水平，是一種簡單便捷更有利于消費者健康的方法，英國采用逐步減鹽措施使超市中許多常見的加工食品的鈉含量在3年內降低了20%以上。BAPTISTA等[17]研究了減鹽(25%和50%)對普拉托奶酪(Prato cheese)的蛋白水解，硬度和感官接受的影響，發(fā)現鹽的減少不影響蛋白水解，也不會增加奶酪中已知的苦味肽的相對強度，降低25%的鹽含量的普拉托奶酪與對照組奶酪具有相似的肽譜、硬度以及感官接受度。PASQUALONE等[18]用5，10，15，20 g/kg NaCl制備的面包進行消費者測試，評估了減鹽對硬質小麥面包的比容、感官特征、香氣特征和可接受性等的影響。結果表明，產品中鹽含量的減少會對面包的香氣和顏色產生負面影響，導致面包皮的顏色變淺，烤制的香氣減弱，但對面包的比容和面包屑稠度有積極影響。減少鹽分50%(從20 g/kg減少到10 g/kg)的面包更健康，感官品質的變化不影響其可接受性或消費者表達的購買意愿。減鹽面包比容的增加和面包屑稠度的降低可能符合那些習慣于使用較軟產品(如白面包)的人們的期望，因此增加了硬質小麥面包的潛在消費者數量。QUADROS等[19]研究了含鹽量和魚肉洗滌過程對校園餐用塞拉西班牙鯖魚魚漢堡(Serra Spanish mackerel fish burgers)的化學成分、烹飪特性、顏色、質地和微生物質量的影響。結果表明，魚漢堡理化和物理特性的差異主要取決于魚糜的類型，而不是含鹽量。將魚漢堡的鹽含量從1.5%降低到0.75%(鈉含量降低50%)不影響產品質量參數和食品安全，亦能為3～10歲兒童提供每種必需氨基酸推薦量的80%以上。

在肉類工業(yè)中，就微生物安全性而言，通常認為煮熟的肉類產品的鹽濃度略微降低會使保質期明顯縮短，但相關研究表明，減鹽對不同產品保質期的影響差別較大[2,20]。BOWER等[2]對4種鹽濃度(1.0%，1.5%，2.0%和2.5%)的牛肉和火雞胸脯肉的微生物菌落結構和品質特征進行研究后發(fā)現，添加2.5%鹽的切片烤牛肉和火雞肉的保質期略長于較低鹽濃度樣品的保質期，鹽濃度在1.0%～2.5%變化不會導致微生物群落組成發(fā)生明顯變化，研究結果表明，與火雞肉相比，減鹽對牛肉樣品的烹飪產量、硬度、內聚性和咀嚼性等具有更大的負面影響。STRINGER等[20]報道了制造商使用直接減鹽技術生產不同含鹽量的鹽腌培根，當培根的鹽含量從3.5%減少到2.3%時，產品的保質期從56 d大幅減少至28 d。

直接減鹽具有避免在產品中包含額外的添加劑的優(yōu)點，但是該方法也存在一定的局限性，例如，在滿足消費者可接受度的前提下，使用該方法只能在一定程度上降低食品的含鹽量，當食鹽的減少量過高時，會對食品的風味、口感、可接受度等方面造成負面影響，同時也會對食品的保質期、食品的安全性等產生不良影響。

2.2 改變食鹽顆粒大小、形貌及其在食品內的空間分布

已有的研究表明[21-25]，人對咸味的感知與食鹽粒徑大小、形狀及其在食品中的空間分布有著密切的關系，因此，改變食鹽粒徑、形貌及空間分布能夠有效減少某些食品的含鹽量。一般而言，食鹽晶體的粒徑越小，意味著更大的比表面積，在口腔中溶解的速度更快，傳遞的咸味感知越強。RAMA等[22]使用不同粒徑(<106、106～425和425～710 μm)的食鹽(圖1)對油炸薯片進行調味，發(fā)現食鹽晶體粒度的大小與鈉的輸送速率和咸味感知高度相關，最小粒徑的食鹽顆粒(圖1-a)具有最高的鈉傳輸速率、最強的咸味感知和最大的總咸味。

圖1 不同粒徑的食鹽晶體的SEM圖像[22]
Fig.1 Scanning electron microscopy images of salt crystals with different particle sizes

在不改變消費者咸味感知的情況下，改變食鹽顆粒的大小可能是一種降低酥脆零食(如薯片、鍋巴等)中鈉含量的具有潛力的方法。但在食品企業(yè)采用這種方法之前，需要對產品進行更廣泛消費者測評，因為使用較小的晶體會增加咸味的峰值強度，但咀嚼后咸味的損失亦會更快，食鹽顆粒大小與消費者接受度方面的關系需要進行更深入的研究。

此外，改變食鹽的物理形貌亦能在不影響咸味的情況下降低食品中的添加量，例如Cargill等公司將鹽做成中空微球、薄片狀及樹枝狀等，如圖2所示，與立方顆粒鹽相比，片狀鹽具有較大的表面積和較低的堆積密度，為其提供了更好的溶解性，可共混性和黏附性；中空微球鹽由于其比表面積大，能夠產生更強的咸味感知，通過這種方式，可在100%使用NaCl的情況下將鹽含量降低25%以上[21]。然而，由于食鹽在肉制品中通常是溶解狀態(tài)，因而改變食鹽顆粒的大小及形態(tài)在肉制品減鹽中的應用有限，此外，由于制造成本及售價較高，限制了片狀食鹽、中空微球食鹽等新型低鈉食鹽產品的商業(yè)應用。

a-典型的食鹽形態(tài)；b-細鱗片狀鹽；c-中空微球鹽；d-星片狀樹枝狀鹽；e-片狀鹽
圖2 各種形貌的食鹽晶體[21]
Fig.2 Salt crystals of various morphology

食鹽顆粒在食品內的空間分布也會對消費者咸味的感知造成影響，中國傳統(tǒng)烹飪技藝中油炸酥脆菜品的撒鹽操作，也是使食鹽顆粒在食品中非均勻分布的一種方式，能夠有效減少食鹽的用量，同時提高消費者對菜品的滿意度，但目前尚未見到在此方面較為系統(tǒng)的研究報道。NOORT等[23]較早提出了改變食鹽在面包中的空間分布以提高咸度的策略，鹽的不均勻分布可以使面包中的含鹽量降低28%，而不降低咸度，并且無需使用鈉替代品、增味劑、增香劑等添加劑。結果表明，通過調節(jié)鹽的空間分布以增強咸度感知是一種非常有前景的減鹽策略。隨后，DILER等[24]報道了一種成功實現片狀面團減鹽的技術方法，盡管鹽對面團的流變特性、延展性、黏性和壓片時的彈性有顯著影響，烘焙面團中的鹽含量減少25%幾乎不會對片狀面團的可加工性造成影響，采用蠟包覆的食鹽顆粒在面團壓制過程中具有延遲鹽溶解的能力，進而延緩鹽在面團中的擴散，使食鹽晶體在產品中保持顆粒狀而不溶解，如圖3所示，從而達到鹽在產品中不均勻分布以創(chuàng)建高鹽度區(qū)域的效果，在減鹽25%的情況下，增強面團的咸味。

圖3 X射線顯微斷層掃描獲得的鹽粒非均勻分布的3D圖像[24]
Fig.3 3D images of heterogeneous distributions of salt grains obtained by X-ray micro-tomography

MOSCA等[25]研究了食鹽的空間分布對(半)固體食品味覺強度和消費者偏好等的影響，研究表明，在各種食品(如凝膠，面包和香腸)中，食鹽的不均勻分布會增強對口味的感知，與均勻分布的產品相比，鹽非均勻分布的產品具有同等或更佳的消費者偏好。

因此，調節(jié)食鹽顆粒在食品中的空間分布可作為一項減少食品中鹽的有效策略。采用食鹽非均勻分布的減鹽方法的關鍵在于選擇適當的可食性包覆物質載體，以期實現食鹽顆粒有效包覆的同時能夠滿足食品安全健康標準，天然可食用膠的篩選與應用是一種值得期待的實現路徑。

2.3 復配替代鹽與風味增強劑

2.3.1 復配替代鹽

采用直接降低加工食品中含鹽量的方式能夠減少的鹽量有限，而改變食鹽晶體粒徑及形貌由于成本較高等原因使其應用范圍受到限制。復配替代鹽采用金屬氯鹽(如氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣等)、乳酸鹽(如乳酸鉀、乳酸鈣等)、磷酸鹽(如三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等)、重結晶礦物鹽等部分替代氯化鈉不僅能有效降低食品中的鈉含量，而且在微生物安全性、成本效益、感官品質等方面具有明顯優(yōu)勢，在各種肉制品(如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等)及谷物加工類食品(面包、餅干、披薩等)中的研究與應用十分廣泛[26-30]。

氯化鉀(KCl)由于與食鹽(NaCl)的離子價態(tài)相同，原子核外層電子排布相似，在物理和化學性質上亦具有相似性，是一種最常見的食鹽替代物。STANLEY等[27]以質量或摩爾當量為基礎，評估了(改性)氯化鉀基鹽替代鹽對豬肉香腸肉餅的感官和理化特性的影響。研究結果表明，使用氯化鉀或改性氯化鉀替代部分氯化鈉不會對產品的水分、蛋白質、脂肪、感官品質或顏色造成影響。添加改性氯化鉀制作的香腸肉餅比添加標準氯化鉀的香腸肉餅接受度更高，此外，使用以摩爾當量為基礎代替的改性氯化鉀替代鹽生產的樣品的感官特性與全鈉鹽相似。YOTSUYANAGI等[28]研究了減鹽對法蘭克福香腸感官和微生物影響，發(fā)現添加0.25%的磷酸鹽和0.85%的氯化鉀有助于減少鈉含量，氯化鈉含量降低25%(從1.75%降低到1.3%)，在儲存的過程中不會對產量、微生物質量及消費者感官評估的感官屬性造成影響。宋文敏等[29]研究了以氯化鉀部分替代氯化鈉組成的減鹽配方對鹵鴨制品品質特征的影響，結果表明：復配替代鹽中氯化鉀的替代比例不超過30%時，不會對鹵鴨制品的蛋白質含量、脂肪含量、灰分含量、剪切力、蒸煮損失、水分含量、水分活度以及感官評價造成顯著影響。牛培陽等[30]使用以氯化鉀、乳酸鈣、抗壞血酸鈣和氯化鈉制備的復配替代鹽腌制新鮮豬肘肉，研究復配替代鹽制作的豬肘肉熟制品儲藏過程中的菌落總數、質構以及感官品質等方面的變化，結果表明，減鹽處理后的豬肘肉不僅在硬度、彈性、咀嚼性等質構方面優(yōu)于對照組，也在抑制微生物生長繁殖和延長保質期方面顯示出更好的效果。

國內外研究結果均表明，直接減鹽通常會對食品的口味和感官評價造成負面影響，而使用氯化鉀及改性氯化鉀部分替代氯化鈉，不僅可以在降低鈉含量的同時，改善食品口感、提高可接受度；還能夠增加鉀含量，對改善普通人群鈉攝入過量而鉀攝入不足的問題有著積極的意義。此外，鎂元素是一種人體必需的營養(yǎng)元素，作為酶的重要組成部分，鎂元素對于涉及生命中碳水化合物、脂質、蛋白質和核酸的合成和代謝發(fā)揮著不可替代的作用。盡管鎂元素廣泛存在于人類膳食的堅果、豆類、谷物、水果、蔬菜和一些海鮮中，但從青春期到老年人的飲食中普遍存在鎂缺乏癥，因此，使用氯化鎂替代部分氯化鈉具有“減鈉補鎂”的雙重健康益處，使用氯化鎂作為成分之一可以降低魚和肉制品中的氯化鈉含量，同時獲得具有相似理化特性和安全條件的產品[31]。

2.3.2 風味增強劑

風味增強劑是一類本身無味，但可以通過激活口中的味覺受體來改變或增加人們所感知的食物味道或氣味強度的物質，主要包括水解植物蛋白、酵母抽提物、氨基酸、核苷酸、乳酸鹽等，可用于重新平衡低鈉產品的風味并增加其咸味感，常添加在減鹽食品中用于彌補減鹽后感官品質的不足[32-35]。LEE等[32]采用水提取法，制備出了與氯化鈉相對咸度達0.65的植物替代鹽(PSS)，PSS可用于食品中以減少個人的鈉攝入量，使用PSS獲得與氯化鈉相同的咸度能夠減少43%的鈉。酵母抽提物又被稱為酵母味素，由于其富含各種咸味物質，在減少食鹽使用量的情況下，能夠使食品的咸度感知得到加強，被視為一種天然、營養(yǎng)、安全的食品調味料，在食品減鹽領域的應用日漸擴大。但需要注意的是，因為特定消費人群無法接受酵母提取物和水解植物蛋白具有的特定肉味，使其在烘焙產品中的應用受到限制。

NAKAGAWA等[33]研究了天冬氨酸鈉(Asp-Na)對人咸味感知的影響，發(fā)現天冬氨酸鈉不但能夠增強氯化鉀替代鹽的咸味感知，還能抑制氯化鉀帶來的苦味，指出天冬氨酸鈉是減少飲食鹽攝入量過多的一種候選替代物。GUO等[34]研究了賴氨酸(Lys)對含鹽量減少50%的再造火腿的保水性、質構、水分流動性和分布、微觀結構和感官接受度的影響。結果表明，減鹽50%(含鹽量從2.50%減少到1.25%)會顯著增加蒸煮損失和離心損失，同時降低硬度、彈性和咀嚼性。添加0.8%的賴氨酸不僅顯著改善了減鹽火腿的保水性和質構特性，還改善了口感、外觀、味道和總接受度的感官評分。核磁共振分析表明，含0.8%賴氨酸的火腿含有更多的結合水，流動性更低。此外，在含有0.8%賴氨酸的火腿中，肌原纖維之間形成了具有更多橋連的精細網絡。齊宏超等[35]研究了豬里脊肉用減鹽復配鹽腌制后L-蘋果酸、谷氨酸鈉等風味復合劑對感官品質的影響，結果表明，風味復合劑的加入能夠掩蓋復配替代鹽產生的苦澀味。此外，值得注意的是谷氨酸、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、賴氨酸和?；撬岬蕊L味增強劑的使用，能夠彌補減鹽引起的食品感官缺陷，掩蓋鈉含量降低導致的苦澀味等令人不快的味道，添加一定量的風味增強劑能夠讓氯化鈉的替代比例達到50%以上。

一般情況下，減少食品的鹽含量會造成食品顏色、口感、風味等感官性能的下降，單獨使用復配替代鹽又可能會產生苦澀味、影響食品口感，進而對消費者的接受性造成負面影響，在使用復配替代鹽降低鈉含量的過程中通常要添加一定比例的風味增強劑，以增強食品的咸味、口感等，在實現降低食品中含鹽量的同時提升消費者滿意度。

2.4 超聲波、高壓等技術手段在食品減鹽中的應用

2.4.1 超聲波技術在食品減鹽中的應用

超聲波技術(ultrasound technology)作為一種新興的非熱食品加工技術，具有節(jié)約烹飪能耗、加速成熟和傳質過程、改善設備表面的滅菌效果、延長肉制品的貨架期、改善乳化產品的功能特性等諸多優(yōu)點，已廣泛應用于食品加工的各個領域[36-40]。超聲波在液體中的傳播會引起周圍介質顆粒的壓縮和稀松，進而形成空腔和氣泡，在連續(xù)的超聲循環(huán)中，這些空腔和氣泡可能會不斷形成和破裂，造成局部高溫和高壓，這可能造成兩方面的結果，一方面，可能會破壞細菌的細胞膜和功能成分，產生滅菌效果，延長食品的保質期；另一方面，這樣的內爆過程還會產生微射流，將流體擠壓入固體基質(如肉類)的內部，從而加速了液體與固體基質之間的傳質作用，亦加速了成熟和腌制過程[41]。

BARRETTO等[37]應用超聲波處理減鹽重組火腿，對其理化特性、微觀結構和感官接受度的影響進行了研究，結果表明，超聲波技術的使用改善了減鹽重組火腿(減鹽50%)的理化特性，改變了重組火腿的微觀結構，從而改善了其質地參數以及整體的感官接受度。KANG等[38]的研究表明，超聲波技術的使用可以加速肉制品腌制過程中鹽在肉中的滲透，在降低鹽含量的同時，提供更高的咸度感知；同時，超聲波可以通過破壞肌肉的完整性和修飾膠原蛋白的結構來有效增加肉制品的嫩度和多汁性，改善產品色澤，增強產品風味，從而有助于開發(fā)更健康的肉類產品。

一般而言，超聲波處理能使肉制品的腌制時間縮短而不影響肉的其他感官特性，并且鹽的擴散隨超聲波的強度而增加，因此，超聲波技術在肉制品減鹽方面的應用具有很好的前景。

2.4.2 高壓處理在食品減鹽中的應用

高壓處理(high pressure processing)是一種在溫和的溫度條件下(<45 ℃)對食品施加300～600 MPa的壓力的非熱保存技術，能夠殺滅食品中的多種病原性或腐敗性微生物(如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、酵母菌和乳酸菌等)，同時最大限度的保留食品的外觀、風味、質地和營養(yǎng)價值[42-45]。TAMM等[42]研究發(fā)現，通過將高壓處理和復配替代鹽組合使用，少量添加磷酸鹽(0.25%)能夠改善產品的質地和感官性能，再使用氯化鉀替代部分氯化鈉，能夠使生產出的熟火腿總含鹽量(以氯化鈉計)降低45%，而外觀、稠度和質地上與對照組無明顯差異。O’FLYNN等[43]研究了高壓處理用于生產減鹽早餐豬肉香腸的效果，結果表明，當含鹽量從2.5%降低至2.0%時(普通早餐香腸的鹽含量介于2.7%和3.0%之間)，不會影響產品的硬度、多汁性和黏附性，同時咸味感知也能保持在可接受水平。當含鹽量低于1.5%時，產品的各項性能指標(如顏色、感官和質地屬性等)都會受到一定的負面影響，但高壓處理能夠改善產品的黏附性和穩(wěn)定性，同時顯著減少蒸煮損失。DURANTON等[44]的研究發(fā)現鹽和高壓之間存在協(xié)同作用，使細菌細胞對其環(huán)境敏感，更容易受到不利環(huán)境條件的影響，從而抑制有害微生物的生長繁殖，該發(fā)現表明，高壓處理能夠使腌制肉制品中的鹽含量減少時，仍可確保食品安全性并延長其保質期。高壓處理能在不改變食品含鹽量的情況下，增加食品的咸味、延長食品的保質期，因此，高壓處理作為一項減少食品中鹽分的新興技術方法具有很大吸引力和廣闊的應用前景。

2.4.3 其他技術在食品減鹽中的應用

醬油、蝦油、耗油、魚露、蝦醬等調味品，由于含有獨特的風味成分，在我國廣大地區(qū)及東南亞各國廣受歡迎，但這些發(fā)酵調味品中常常含有大量的食鹽(氯化鈉)，如何大幅降低這些調味品中的含鹽量，同時最大程度保留其中營養(yǎng)成分和香味物質，國內外的研究者采用電滲析(electrodialysis)、納濾(nanofiltration)、旋轉蒸發(fā)(rotary evaporation)等技術手段進行了一系列的研究[46-50]。

CHINDAPAN等[46]采用電滲析對魚露進行脫鹽淡化處理，結果表明，電滲析處理在去除魚露中鹽分的同時，也導致了重要香氣化合物和氨基酸的損失。張建友等[47]利用電滲析對大豆醬油進行脫鹽處理，結果表明，電滲析處理后大豆醬油中的氨基酸及風味物質均有損失，特別是4-乙基愈創(chuàng)木酚損失最大，但因其氣味閾值較低，對醬油風味影響較小。通過調整相關技術參數，優(yōu)化電滲析工藝，能夠為生產高質量低鈉釀造調味品提供有益的參考[48]。此外，WALHA等[49]使用納濾法處理高鹽金槍魚調味汁，發(fā)現調味汁的咸度下降，同時香氣特性得到改善、總體風味得以保留。董志儉等[50]使用旋轉蒸發(fā)以降低蝦油鹽度，并研究了風味物質的變化。結果表明，隨著蝦油鹽度的降低，香氣特性得到改善(肉香味增強、腥臭味和氨味減弱)，同時蝦油的咸味和鮮味下降。

綜上所述，電滲析、納濾、旋轉蒸發(fā)等技術在調味品減鹽方面的應用具有良好的前景，但需要注意解決風味物質損失的問題。

2.5 食品減鹽存在的問題與挑戰(zhàn)

前文介紹了多種降低食品或調味品中含鹽量的方法和途徑，現將各種方式的主要應用及優(yōu)缺點進行總結，如表3所示。直接逐步降低食品中含鹽量被認為是最為可靠的減鹽方式之一，需要整個食品加工行業(yè)進行全行業(yè)的聯動減鹽，并且需要耗費的時間較長。改變食鹽的粒徑、形貌以及在食品中空間分布的方式，在特定的領域(如酥脆食品)顯示出良好的減鹽效果，在降低食鹽含量的同時，不會改變消費者的咸度感知和滿意度，但成本相對較高。復配替代鹽具有成本較低的優(yōu)點，還能彌補減鹽造成的保質期縮短等不良影響，但可能會對產品的口感、總體接受度等方面造成負面影響；對于某些特定人群而言，復配替代鹽中添加的鉀/鎂等離子可能會危害他們的健康。風味增強劑能掩蓋由于減鹽造成的某些不良風味(如苦澀味)，但成本較高。新興的超聲、高壓等技術在肉類減鹽中顯示出獨特優(yōu)勢，但非熱處理技術不能完全殺滅其中的微生物，例如某些致病微生物的芽孢。電滲析等技術在生產低鹽調味品中顯示出一定的潛力，還需要繼續(xù)優(yōu)化工藝參數，使其在降低含鹽量的同時，盡可能保留各種風味物質。

表3 各種減鹽途徑及特點匯總
Table 3 Summary of various salt reduction approaches and characteristics

減鹽途徑主要應用特點直接逐步減鹽工業(yè)加工食品避免引入新的添加劑;耗時較長、減鹽幅度受到一定的限制改變食鹽粒徑、形貌酥脆食品(如薯片、薯條、鍋巴等)鈉傳質速率高、咸味感知強;成本高、應用范圍窄改變鹽在食品內的空間分布烘焙食品(如面包等)無需使用鈉替代品、增味劑、增香劑等添加劑;應用范圍較窄復配替代鹽谷物加工食品(如面包、餅干、披薩等);肉制品(如豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、魚肉等)能改善鉀/鈣/鎂離子的攝入、成本較低;特定人群不能過多攝入替代鹽中的鉀等離子,應用受到限制,無法推廣至普通人群風味增強劑肉制品(如豬肉、牛肉、火雞肉等);湯類(如牛肉湯等);乳制品(如奶酪等)掩蓋不良風味、彌補減鹽造成的風味損失和感官缺陷;成本較高、某些特定人群對風味增強劑的接受度低超聲、高壓肉制品(如牛肉、雞肉、豬肉等)加速成熟和傳質過程、改善滅菌效果、延長肉制品的貨架期;目前應用范圍局限在肉制品領域電滲析、納濾、旋轉蒸發(fā)等調味品(如醬油、蝦油、魚露等)能改善調味品的香氣特性;鹽分降低的同時往往會損失氨基酸及其他風味物質,目前應用范圍局限在調味品領域,成本較高

3 結論與建議

近年來，國家對居民健康日益重視，“國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)”明確提出廣泛開展減鹽專項行動，控制食鹽攝入量；此外，消費者對更加健康美味食品的需求日益增加，降低食品中的含鹽量對食品行業(yè)而言既是挑戰(zhàn)亦是機遇。就食品工業(yè)而言，進一步開展減鹽對產品微生物安全性、顏色、口感、風味、質地、以及消費者滿意度等方面的影響研究，采用各種新興技術研發(fā)鈉含量更低、保質期更長、更安全、各項感官性能及消費者接受度等指標參數更優(yōu)的食品，對于提升我國食品行業(yè)的整體競爭力具有積極意義。同時，由于我國的飲食鈉大部分來自于家庭烹飪，加強消費者營養(yǎng)健康教育的重要性不言而喻。此外，隨著經濟社會發(fā)展，居民外出就餐比例逐年上升，加強對餐館從業(yè)人員的減鹽等營養(yǎng)健康相關教育培訓，向普通居民及餐館從業(yè)人員大力普及營養(yǎng)健康知識，使他們認識高鹽膳食的危害，改變他們的用鹽習慣和行為，逐步減低食鹽的使用和攝入。最后，建議將低鹽食品研究等技術措施與開展提高公眾意識的教育行動及公共衛(wèi)生機構的干預和立法向高鹽食品征稅等多種措施綜合應用，對于實現世界衛(wèi)生組織制定的減鹽目標、降低居民食鹽攝入、降低高血壓等疾病的發(fā)病率、提升居民健康水平、節(jié)約社會總體醫(yī)療成本亦具有重大意義。

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網址: 食品減鹽研究進展 http://m.u1s5d6.cn/newsview339572.html