歷史淵源

《清上明制茶法》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省?！?/p>

鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區(qū)。

20世紀(jì)70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進(jìn)烏龍茶制作技術(shù)，進(jìn)行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。

中國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等4大產(chǎn)區(qū)，以福建產(chǎn)制歷史最長，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。

命名由來

鐵觀音茶由來有“王說”、“魏說”兩種傳說。白藝菁在有關(guān)安溪鐵觀音茶茶文化中論述，一種是皇帝賜名的“王說”：由于這茶外形烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，于是皇帝賜名“鐵觀音”。另一種傳說是觀音托夢的“魏說”：由于這茶是由觀音托夢得到的，茶樹枝葉粗壯，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，芳香馥郁，又種在鐵鼎中，葉重色澤如鐵，所以取名“鐵觀音”。 [2]

獲獎榮譽

1982年6月，在全國名茶評比會上被評為“全國名茶”。從那以后安溪茶廠出品的特級鐵觀音連續(xù)20多年保持國家金質(zhì)獎?wù)碌臉s譽。

1984年，被審定為全國良種茶樹。

1986年10月，在法國巴黎獲“國際美食旅游協(xié)會金桂獎”，被評為世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶（鐵觀音）之鄉(xiāng)”；

2001年，被農(nóng)業(yè)部確定為“第一批全國無公害農(nóng)產(chǎn)品（鐵觀音）生產(chǎn)基地縣”，并被農(nóng)業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合認(rèn)定為“全國園藝產(chǎn)品（鐵觀音）出口示范區(qū)”；

2002年，又被農(nóng)業(yè)部確認(rèn)為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”；

2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”；

2004年7月，安溪鐵觀音獲得國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)； [3]

2006年1月，“安溪鐵觀音”證明商標(biāo)被國家工商總局授予“中國馳名商標(biāo)”稱號，這是全國茶業(yè)第一個中國馳名商標(biāo)，也是世界最喜愛的中國品牌之一。

2008年，安溪鐵觀音被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄； [4]

2009年年10月，在上海舉辦的“中國世博十大名茶”上，安溪鐵觀音拿得第一位。

2010年，安溪鐵觀音正式進(jìn)駐世博會，成為世博會茶葉第一品牌。

2020年，安溪鐵觀音中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)被認(rèn)定為第三批中國特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)。 [3]

2020年7月，安溪鐵觀音入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)名單。 [3]

2022年，“安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”；

2022年11月，包含安溪鐵觀音制作技藝在內(nèi)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。 [4]

產(chǎn)地分布

目前，鐵觀音茶主要產(chǎn)于福建、廣東和臺灣，也深受這三地民眾喜愛。 [2]

自然環(huán)境

氣質(zhì)獨特的鐵觀音，源于安溪獨特的自然環(huán)境。安溪境內(nèi)峰巒疊翠，泉甘土赤，朝霧夕嵐，溫和濕潤，具有得天獨厚的生態(tài)環(huán)境和土壤氣候條件。鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在安溪縣西部，這里群山環(huán)抱，云霧繚繞，年平均氣溫15~18℃，無霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相對濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，pH值4.5~5.6，土層深厚，特別適宜茶樹生長。 [3]

鐵觀音茶屬半發(fā)酵茶，其品質(zhì)特點是“綠葉紅鑲邊”、湯色金黃。在其加工過程中，做青碰撞后鮮葉邊緣受損，發(fā)生了以多酚類氧化和相關(guān)色素形成作為“紅鑲邊”特征的化學(xué)反應(yīng)。鐵觀音茶滋味馥郁濃厚爽口，既不同于以多酚類及其氧化產(chǎn)物為主體的紅茶的味覺風(fēng)格，也不同于由多酚類主導(dǎo)的“苦、澀”為主體味覺的綠茶。鐵觀音茶是以經(jīng)過曬青、涼青和做青等工序逐步完成和形成的品質(zhì)特征，其對原料鮮葉的理化性質(zhì)有著特殊的要求，而且在工藝上按特定方法講究內(nèi)容物轉(zhuǎn)化的條件和控制要求，特別香氣方面，在加工過程中，鮮葉氣味表現(xiàn)出規(guī)律性變化，最后形成馥郁持久的成品茶香氣及具有特色鮮明的“品種香”。鐵觀音茶外形條索緊結(jié)肥壯、圓整呈蜻蜓頭、重實，色澤青翠，砂綠明顯，油潤度好。鐵觀音茶葉底肥厚軟亮、紅邊明。鐵觀音茶內(nèi)質(zhì)香氣馥郁持久，帶有蘭花香、奶香、茉莉花香等各種特殊香氣；茶湯色金黃、橙黃，透亮，滋味醇厚甘鮮，帶淡蜜香味，鮮爽回甘，音韻明顯。 [2]

目前市場流通最廣的鐵觀音類型包括清香型、韻香型和陳香型三大類，每種類型均有不同的品質(zhì)特性和消費群體。 [5]

清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音色澤翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝加工后經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時間儲存，并反復(fù)再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。

炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種。炭焙是成品烏龍茶加工的最后一道改變質(zhì)量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉再經(jīng)過用木炭后的焙制過程。焙制的時間、次數(shù)與火候看個人口感和市場而定。 [6]

安溪——鐵觀音

安溪鐵觀音初制全過程為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→包揉→初烘→復(fù)包揉→復(fù)烘→定型→烘干。主要分為五個階段：采摘是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)階段；曬青是品質(zhì)形成的初始階段；做青是“構(gòu)色”“構(gòu)香”“構(gòu)味”品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段：殺青是固定內(nèi)質(zhì)的重要階段；揉烘是外型塑造的關(guān)鍵階段。 [5]

采摘

采摘

采摘季節(jié)主要為春秋兩季。采摘時間有條件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可開采。5月上旬開采春茶，春茶品質(zhì)最好，俗稱“春水”，產(chǎn)量也較高，約占年產(chǎn)量的40％；寒露前后開采秋茶，秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產(chǎn)量約占30％。鮮葉采摘必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛展開呈小開面或中開面時開采，采下一芽三葉，做到不折斷葉片，不壓斷葉尖，不帶單葉，不帶魚葉和老梗，采摘超三葉以上，應(yīng)去莖，把葉片摘下，留一芽三葉，以便制作上等外型。采下的鮮葉應(yīng)注意保護(hù)，避免擠壓、曬太陽，收集后的鮮葉要及時運回，或放于陰涼處，以免在茶山悶傷，降低品質(zhì)。主要技術(shù)要求和要點：早、午、晚青及不同品種、不同區(qū)域采摘的鮮葉要分開攤放、制作，不能混雜，否則品質(zhì)受到破壞性影響。 [7]

萎凋

萎凋是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵步驟萎凋階段一般包括曬青和涼青兩道工序。 [5]

曬青有條件的用竹篩攤開，亦可選擇水泥板披上防水布隔熱，避免地面溫度太高，損傷鮮葉。晴天傍晚在太陽下山前20-30分鐘曬青最適宜，看茶青的數(shù)量，多者一般在茶山運回后稍攤涼即曬青，盡量撒放均勻，曬青應(yīng)掌握適當(dāng)軟化時收集，翻一次以70％軟化或用手抓一把輕捏不會折斷葉片時開始收青。此時經(jīng)過曬青，鮮葉的水份蒸發(fā)后減重率在15%左右，曬青程度較合理。如20千克的鮮葉經(jīng)曬青，重量減少了3.75千克，則減重率為18.75％，這個程度較佳。陰天應(yīng)盡量把茶青涼于通風(fēng)處至稍軟化，或通過室內(nèi)加溫使鮮葉適度萎凋后，方可開始搖青。

涼青是把茶青均勻地涼在竹篩上，竹篩上的茶青厚度不宜超過2厘米，每個竹篩攤青量約0.5-0.75千克。 [7]時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。

做青

鐵觀音

做青階段主要包括搖青和涼青兩道工序。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵。 [5]

一搖。茶葉涼青后開始第一次搖青，“壯”茶葉多搖，“弱”茶葉少搖。把茶青裝入搖青機(jī)竹籠，裝6-7成滿，搖動竹籠，使茶青滾動、摩擦，葉細(xì)胞部分受損，引起葉子多酚類化合物局部酶促氧化，可搖50-150轉(zhuǎn)(機(jī)速28轉(zhuǎn)/分)，目的是促進(jìn)青葉走水均勻。這時以鮮葉為基準(zhǔn)，因水份蒸發(fā)青葉重量減少了1.25千克，則減重率為6.25％，較適度。

二搖。茶青發(fā)出輕微清香味時進(jìn)入第二次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)比第一次增一倍，間隔時間約1.5-2小時。目的是促進(jìn)青葉轉(zhuǎn)化繼續(xù)走水。以鮮葉基準(zhǔn)為依據(jù)，青葉重量又減少了1.5千克，減重率為7.5％，較適度。

三搖。青葉再次發(fā)出清香時進(jìn)行第三次搖青，轉(zhuǎn)數(shù)約比第一次增2倍，時間隔離為2-3小時。目的是去水留香。此時青葉水分減少了1.55斤千克，減重率為7.75％，較適度。

四搖。第四次搖青，一般在凌晨2：30—3：00時進(jìn)行，通常須搖至青葉發(fā)出一種果酸味為宜，約搖450-600轉(zhuǎn)。待至青葉嗅不到青味且有稍微茶香時開始?xì)⑶?，以鮮葉基準(zhǔn)，水分減少了2.22千克，減重率11.12%。若去水不夠，則應(yīng)補(bǔ)搖，且只能輕搖。 [7]

殺青

殺青是抑制酶的活性、固定品質(zhì)和激發(fā)內(nèi)部品質(zhì)香氣的重要流程。 [5]

殺青時，每次放進(jìn)的數(shù)量不宜太多，炒出的顏色最綠。通過殺青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青階段形成的色、香、味茶葉內(nèi)質(zhì)，蒸發(fā)較多水分，便于揉烘操作。殺青時的溫度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出來的質(zhì)量較為理想。滾筒溫度太高時（超過280℃以上），應(yīng)先潑入適量的開水，讓其滾筒溫度降低并有水蒸氣溢出，才把茶青放入，避免有燒焦味。青葉炒至熟時或聽到沙沙聲明顯時即可出來，經(jīng)揉捻機(jī)揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，篩去紅角碎沫，這樣可提高湯色清澈度，并提高質(zhì)量。若火候炒至偏夠時，應(yīng)及時噴灑少許溫水，用薄膜袋包起，讓其水份濕勻后方開始制作；若火候稍不夠時，應(yīng)等茶葉沒有熱氣，才進(jìn)行揉制，以免悶黃，降低質(zhì)量。 [7]

包揉

揉捻、烘培是塑造內(nèi)外部品質(zhì)并使其升華、穩(wěn)固的關(guān)鍵步驟。 [5]

包揉。第一次包揉，期間數(shù)次翻拌至外型稍軟潤時及時松開，均勻攤在竹篩上，每個竹篩0.75千克，然后放入烘干機(jī)，進(jìn)行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱攤涼后復(fù)包揉，期間數(shù)次翻拌，達(dá)到外型圓潤緊結(jié)時松包，復(fù)烘暖，繼續(xù)包揉期間數(shù)次翻拌，至需要的外型定型，半小時后再松開，再包揉至條索緊結(jié)、圓潤、成豆粒形狀，方為成型。包揉中間的翻拌速度越快越好，這樣不會悶黃，外型烏潤油亮。

烘干

烘焙?！暗蜏芈妗?，可以促進(jìn)茶葉香氣清純，韻味醇厚，外表色澤油亮，烘干至茶葉用手壓會碎成粉沫為足干，進(jìn)行攤涼，茶葉涼至正常溫度時，即可收集裝袋銷售。此時成品茶葉重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

以上為鐵觀音春季茶葉制作程序。夏、暑茶制作程序與春茶相差不多，因夏暑天氣溫高，茶青應(yīng)輕曬稍軟化，少搖青，分三次搖轉(zhuǎn)數(shù)計300-400轉(zhuǎn)即可，盡量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季氣溫較高，接近曬青時間之前，事先把茶葉攤涼均勻于竹篩上，每個竹篩攤0.5-0.75千克，一次性搬至陽光充足的水篩架，增加曬青的效果，曬青相對要早半個小時，中間要翻一次或二次，不要壓傷茶青，以免降低質(zhì)量。曬青程度待有50％軟化時收集為佳。秋季茶葉較肥壯，可加長搖青時間，適當(dāng)增加搖青轉(zhuǎn)數(shù)，涼在架上的時間需要長些，一定要等到發(fā)輕微乳酸味方可殺青，這樣才有秋香茶的濃香味，才能達(dá)到上乘質(zhì)量。 [7-8]

營養(yǎng)成分

19世紀(jì)初，茶葉的成分逐漸明確。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)450多種，無機(jī)礦物元素達(dá)40多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

價值功效

鐵觀音茶具有降脂減肥、預(yù)防心血管疾病的功效。鐵觀音茶中含有大量的多酚類物質(zhì)，可通過抑制腸道脂肪酶活性，減少機(jī)體對脂質(zhì)的吸收。此外，鐵觀音茶中的咖啡堿、泛酸、葉酸、肌醇和芳香類物質(zhì)具有調(diào)節(jié)脂肪代謝的作用，通過促進(jìn)脂肪氧化分解,減少人體內(nèi)過量脂肪積累，同時也減少膽固醇在動脈血管壁上沉積，防止動脈粥樣硬化，降低血粘度，預(yù)防和減少心血管疾病發(fā)生。

鐵觀音茶具有抗衰老，預(yù)防老年癡呆癥功效。鐵觀音茶中的茶多酚，特別是酯型兒茶素，具有很強(qiáng)的抗氧化生理活性，能夠清除人體內(nèi)的自由基,減少有害蛋白累積，保護(hù)大腦神經(jīng)細(xì)胞，從而達(dá)到抵抗衰老、預(yù)防老年癡呆的作用。

茶葉具有防治糖尿病功效。中國民間自古就有用茶葉降血糖的習(xí)慣，多喝茶有預(yù)防和輔助治療糖尿病的作用。鐵觀音茶含有豐富的茶多糖、茶多酚和茶色素，這些都是預(yù)防和治療糖尿病的有效活性成分。

鐵觀音茶具有防癌、抗癌功效。研究表明鐵觀音茶中兒茶素具有很強(qiáng)的抗氧化和抗癌變生理活性，可以抵抗人體細(xì)胞癌變和抑制癌細(xì)胞的生長；通過促進(jìn)谷胱苷肽轉(zhuǎn)硫酶活性，增強(qiáng)細(xì)胞解毒作用。此外，鐵觀音茶中的維生素E、維生素C能抑制亞硝酸胺等致癌物在體內(nèi)的合成，對癌癥發(fā)生發(fā)展起到積極預(yù)防作用。

鐵觀音茶具有殺菌抑菌功效。在民間一直有飲用鐵觀音茶濃茶湯治療痢疾和胃痛的療法。我國古代醫(yī)學(xué)書籍中也有不少采用茶葉來治療細(xì)菌性痢疾、白痢、赤痢、急性胃炎、急性腸炎的藥方記載，這主要是茶葉中茶多酚等活性成分的作用。茶多酚有殺菌、抑菌作用，能與細(xì)菌蛋白質(zhì)互相作用，使細(xì)菌蛋白失活，進(jìn)而引起細(xì)菌死亡，同時由于茶多酚進(jìn)入胃腸道后,能使胃腸道內(nèi)膜收斂,減少細(xì)菌和胃腸內(nèi)膜表面接觸，起到了保護(hù)胃腸黏膜的作用。

鐵觀音茶具有提神醒腦功效。鐵觀音茶含有的咖啡堿具有興奮神經(jīng)系統(tǒng)的作用。飲用鐵觀音茶有興奮神經(jīng)中樞、增進(jìn)思維、提高效率的功效；有消除睡意、提神、清醒頭腦、解除疲倦、消愁去煩作用；有能提高思維靈敏性，顯著提高口頭答辯能力及數(shù)學(xué)思維的反應(yīng)能力。茶葉的芳香油成分，能使茶湯散發(fā)出沁人心肺的芳香，有興奮神經(jīng)的作用。

鐵觀音茶具有清熱生津解渴功效。鐵觀音茶茶湯中含有茶多酚類、多糖類、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)微量元素等與口腔中的消化酶起作用，能滋潤口腔，起到生津止渴的作用。

鐵觀音茶含有的生物堿和黃酮類化合物具有清涼解毒的作用。鐵觀音茶還能防治齲齒。鐵觀音茶中含有較豐富的氟，極易結(jié)合牙齒中的鈣質(zhì)，在牙齒表面形成一層氟化鈣保護(hù)層，起到防酸抗齲齒的作用。經(jīng)常飲用鐵觀音茶，具有抑制和殺滅口腔細(xì)菌的作用，此外，還具有良好的消炎和防止牙齦出血功效。經(jīng)常飲用鐵觀音茶還能去除口腔異味和防止牙菌斑、牙結(jié)石生成。 [2]

正炒鐵觀音

生活妙用

燙傷或燒傷 可用適量的鐵觀音茶葉煎取濃汁，快速冷卻后，把患處浸入茶水中；也可用茶水涂抹于創(chuàng)面，一日4-5次。

暈車船與醉酒 事先用一小杯溫茶水，加2-3毫升醬油飲下。此法也可用于解除醉酒。

刷牙時牙齦出血可經(jīng)常飲茶，因茶中富含維生素C、鐵質(zhì)及止血成分，可使牙齦堅韌，毛細(xì)血管彈性增加，防止出血。

口臭或吸煙過度引起心慌、惡心 可用鐵觀音漱口并飲用適量濃茶來解除。

防治兒童齲齒 茶水中的氟可阻止牙齒在口腔酸性環(huán)境中脫磷、脫鈣，故常用茶水漱口可防齲。

嬰幼兒皮膚皺折處發(fā)炎紅腫 可用鐵觀音茶葉熬水，放至適宜溫度后給嬰幼兒外洗。

勞累過度 泡新茶一杯飲用，能較快地消除疲勞，恢復(fù)精力。

身體肥胖者 可常飲茶水，尤其是烏龍茶，有良好的減肥作用。

膽固醇高并伴有心血管疾病者 每天飲茶水一杯，能降低膽固醇，保護(hù)心血管。

食欲不振、小便黃赤者 可多飲用些淡茶水。

過食油膩不適者 可飲用較濃的熱茶，如飲磚茶或沱茶，解膩效果更好。

輕微上火者可飲用鐵觀音來達(dá)到降火的作用。

品飲方式

鐵觀音湯水滋味品質(zhì)審評要對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進(jìn)行仔細(xì)品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法：

濃度

通常人們認(rèn)為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。我們常說的茶葉正味，正勢，其期分標(biāo)準(zhǔn)，是茶葉湯入口先略有麻澀濃厚之感，而后茶有如實物侵舌入喉。但是，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效顯味物質(zhì)溶入湯水共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

醇（純）

在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。

甘甜

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶多糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產(chǎn)生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔鐵觀音回甘不強(qiáng)也不明顯，但過度的酸甜苦辣等可影響回甘感受力度。

鮮爽味

這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是茶氨酸、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。

潤滑

指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感而顯粗澀。

茶葉感官審評因其準(zhǔn)確、全面、迅捷的優(yōu)點，一直被視為是檢驗茶葉品質(zhì)的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發(fā)展，但還不能全面反映與級別、品質(zhì)間的線性關(guān)系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由消費者品飲，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應(yīng)，因此，感官評茶在世界范圍被認(rèn)可為評定品質(zhì)優(yōu)劣和等級高級的唯一方法。 [9]

沖泡技巧

要從水、茶具、沖泡時間入手。水要用山泉水為佳，好的水質(zhì)可以更好的發(fā)揮出茶的內(nèi)質(zhì)。用100℃開水沖泡最佳。

清香系列產(chǎn)品：原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特征。

沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯，用沸水沖泡，首湯10秒即可倒出茶水，以后依次延長5秒，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次。礦泉水或純凈水沖泡，山泉水泡飲效果最佳。

濃香系列產(chǎn)品：以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀音茶葉，使用百年獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風(fēng)快速冷卻。

濃香型鐵觀音則要用紫砂壺泡，并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壺不利于茶葉的散熱，茶葉在壺里很快就會“熟化”，茶葉的滋味會體現(xiàn)出“澀”的一面。

韻香系列產(chǎn)品特色：“觀音韻”是安溪鐵觀音特有的韻味，是正宗鐵觀音的品質(zhì)和特性的象征，色、香、味俱全。由于產(chǎn)地的原因：內(nèi)安溪鐵觀音韻味純正、外安溪鐵觀音韻味次之 、華安鐵觀音韻味則微。

炭焙濃香型系列產(chǎn)品：特色制作方法是在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。原料均來自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹，經(jīng)過精挑細(xì)選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長期以來倍受廣大消費者的青睞。韻香型鐵觀音要用蓋碗泡，因為蓋碗是白瓷制作，不吸味，導(dǎo)熱也快。

注意事項

用保溫杯泡茶的做法是錯誤的。茶葉如果用保溫杯泡茶，長時間浸泡在高溫、恒溫的水中，茶葉中的茶多酚、單寧等物質(zhì)會大量浸出，使茶水顏色濃重、味道苦澀。因此，茶具應(yīng)選擇透氣性較好的陶瓷類，如用紫砂茶壺泡茶，不失茶之原味。

鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“濕評內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個程序。

干看外形

主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞干茶的香氣。凡外形肥壯、重實、色澤砂綠，干茶香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。

濕評品質(zhì)

茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。

嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。

嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品。

看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品。

觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品；反之，為次品。

影響茶葉品質(zhì)的原因有五個：水分 、溫度 、空氣 、光線 、異味。一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內(nèi)可以保證鐵觀音的色香味，但是在實際的保存中會經(jīng)常出現(xiàn)茶葉保存時間雖不長，但色香味卻發(fā)生改變，原因在于茶葉烘干程度不足。

現(xiàn)代貯藏方法中，效果較佳的是：

抽氣充氮貯藏法。低溫貯藏法

居家飲用的少量茶葉，常采取以下3種：

脫氧保鮮貯藏法、普通鐵罐貯藏法、冰箱冷藏法 [10]

安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡3道關(guān)?！八允獮榧?，爐以炭火為妙，茶具以小為上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來燒水那是最好不過。

沖泡按其程序可分為8道：

白鶴沐?。ㄏ幢河瞄_水洗凈茶具。

烏龍入宮（落茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分。

懸壺高沖（沖茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動。

春風(fēng)拂面（刮沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。

關(guān)公巡城（倒茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里。

鑒嘗湯色（看茶）：觀嘗杯中茶水的顏色。

品啜甘霖（喝茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。

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