脂肪結(jié)構(gòu)圖

但由于脂肪代替品的酯鍵能抵抗人體內(nèi)脂肪酶的酶解，故不參與能量代謝，若其以1：1代替脂肪，則因其不消化性，可引起腸內(nèi)滲透壓升高，導致滲透性腹瀉與肛漏等副反應(yīng)。正是由于存在這種副作用，所以對這類產(chǎn)品的審批十分嚴格。

脂肪代替品蔗糖聚酯是蔗糖上羥基與6-8個脂肪酸酯化形成的蔗糖酯的混合物。人體對含有3個脂肪酸的脂類最易吸收，對含有4個以上脂肪酸的脂類則不易吸收，而對含有6個脂肪酸的脂類幾乎不吸收，所以蔗糖聚酯的熱量為0kJ/g，而脂肪酸的熱量為39.58kJ/g。膽固醇的吸收需要脂肪的參與而形成乳化的分子聚集體后，附著于腸道表面，才能與脂肪酸分子一道被吸收。由于蔗糖聚酯的不吸收性，導致其中的膽固醇無法進行上述過程，也不被吸收，從而降低膽固醇的吸收率；但其負面的影響是不利于脂溶性維生素的吸收。美國生產(chǎn)的山梨醇聚酯產(chǎn)品——Sobestrine是山梨醇與脂肪酸形成的三、四及五酯，熱量為4.4kJ/g，該產(chǎn)品熱穩(wěn)定性較高，可用于油炸和焙烤食品中。

此外，構(gòu)造脂質(zhì)（structured lipid）也是脂肪代替品。例如， P&G 公司生產(chǎn)的商品名為 Caprenin 的構(gòu)造脂質(zhì)，在甘油Sn-2位上接有長鏈脂肪酸，Sn-1、3位上接有短鏈或中鏈脂肪酸，Sn-8:0-22:0-10:0,熱量為22kJ/g,因為二十二烷酸的吸收率低。同時， Caprenin 的性質(zhì)與可可脂相似，可用于低熱量巧克力的制造中。 [1]

脂肪會影響多數(shù)食品的熔點、黏度、結(jié)晶性、覆蓋性，對食品的風味、質(zhì)構(gòu)、口感等都起著重要的作用, 脂肪能賦予食品良好的風味、細膩的口感并給予消費者飽腹感。然而，過量的攝入脂肪不僅導致肥胖，還會增加高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病等的發(fā)病機率。因此，作為低熱量、低脂的脂肪替代品已倍受人們關(guān)注。但是， 脂肪替代品用量超過50%時便失去油脂的口感并產(chǎn)生異味， 影響脂溶性風味物質(zhì)在食品中的分配和保留，使食品風味改變。因此，降低食品中的脂肪含量并不困難，保持脂肪的風味才是脂肪替代品開發(fā)的關(guān)鍵。理想的脂肪替代品應(yīng)該是無色無味，低能量或無能量，口感滑膩，不與維生素、風味物質(zhì)發(fā)生作用，并且無生理副作用。

脂肪替代品主要分為4類:脂肪基質(zhì)(fat- based)，蛋白質(zhì)基質(zhì)(protein- based)，碳水化合物基(carbohydrate -based)和復合型脂肪替代品(combination fat)。其中脂肪基質(zhì)脂肪替代品又稱代脂肪(fat substitute)，蛋白質(zhì)基質(zhì)和碳水化合物基質(zhì)脂肪替代品又統(tǒng)稱為模擬脂肪(fatmimic)。

隨著人們對脂肪攝入量的不斷提高，以及由此導致的肥胖等富貴病, 脂肪替代品已倍受人們的關(guān)注，并成為一股不可逆轉(zhuǎn)的潮流。1989年美國和加拿大市場上已有688 種食品是低脂或無脂的，1993年美國市場上的低脂新產(chǎn)品已達847種，1996年美國市場上的低脂新產(chǎn)品增加到2 076種, 而對17.8億人的調(diào)查顯示，人們消費低脂產(chǎn)品已從1986年的45%上升到1998年的90%。因此，脂肪替代品已被消費者所接受，其市場前景廣闊。但是目前還沒有可以完全取代脂肪功能特性與感官特性的單一的理想的脂肪替代品。本人認為，雖然復合型脂肪替代品現(xiàn)在研究不多，但其可優(yōu)勢互補，潛力不可低估 [2]。

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