什么是植物蛋白？

   基于植物的蛋白質是從植物來源如種子、堅果和谷物中獲得的分離或濃縮的蛋白質。它們的開發(fā)是為了滿足消費者對健康、合乎道德和可持續(xù)飲食的需求。

   在烘焙中，植物蛋白因其營養(yǎng)價值和功能優(yōu)勢而被用于面包、松餅、餅干等。有兩類：

   濃縮物：蛋白質含量在50-75%之間。

   分離物：蛋白質含量在85-95%之間。

起源

   幾個世紀以來，植物蛋白一直被各種人群所消費，尤其是谷物（小麥、大米、高粱）、種子（奇亞、大麻）、堅果（杏仁、核桃）和豆類（扁豆、豌豆、豆類）。

   健康、倫理和環(huán)境問題重新激發(fā)了西方社會對植物蛋白替代品的興趣，以取代肉類蛋白。

作用

   植物蛋白在烘焙食品中具有多種功能：

   水結合：由于蛋白質的吸水性。

   明膠：加熱后，蛋白質形成凝膠。

   乳化劑：一些蛋白質具有良好的乳化作用。

   發(fā)泡：一些品種（如亞麻籽或豌豆）可以作為蛋清的替代品

   脂質和風味結合：取決于這些蛋白質的物理化學性質。

   面包改良劑：一些品種（如豌豆蛋白）可以提高面團產(chǎn)量。

   口感更順滑。

   香氣和風味：不同的植物來源不同。

   營養(yǎng)價值：增加烘焙產(chǎn)品的蛋白質含量。

營養(yǎng)

   由于其高蛋白質含量，植物濃縮物和分離物在人類飲食中發(fā)揮著重要作用，通常與多種健康益處有關，例如：

   ? 增加飽腹感和體重管理

   ? 血壓下降

   ? 降低膽固醇和甘油三酯

   ? 抑制高血糖，降低糖尿病風險。

   ? 抗氧化活性高

   ? 植物蛋白的商業(yè)化生產(chǎn)

   植物蛋白分離物和濃縮物通常可以通過以下工藝獲得：

濕法

   液體提?。和ǔＪ褂盟A（pH>9.5）或鹽水溶液，每種溶液對蛋白質質量都有不同的影響。

   膜過濾：使用膜分離蛋白質分離物。

   干燥：過濾后的蛋白質用滾筒干燥機進行干燥。

   研磨：使用輥式研磨機進一步減小顆粒尺寸。

   分級：不同尺寸的顆粒通過篩網(wǎng)，選擇合適的尺寸并包裝。

干法

   碾磨：將干燥的豆類、種子或堅果碾磨成細粉末。

   分級：不同尺寸的顆粒通過篩網(wǎng)，選擇合適的尺寸并包裝。

   脫脂：進一步加工可能包括使用超臨界二氧化碳或溶劑去除脫脂或油脂。

應用

   植物蛋白可用于面包、松餅、餅干和餅干。

   植物蛋白類型和使用水平對烘焙食品的影響：

               植物蛋白               烘焙產(chǎn)品               使用程度               影響               大豆               面包、餅干               5 – 20%

                           降低餅干密度

                           面包屑和面包皮顏色更深

                           增加硬度和粘性

                           良好的消費者接受度

               大米               面包                

                           溶解度低

                           低水分但高脂肪吸收能力

                           與卵白蛋白類似的發(fā)泡能力

               豌豆               面包                

                           可能影響風味

                           可以在無麩質配方中部分替代大豆粉

               燕麥               面包               5% 分離

                   15-35% 按面粉重量濃縮

                           隔離物可以減少面包的體積，增加硬度和嚼勁。

                           濃縮物可以在不影響面包體積的情況下降低硬度和耐嚼性。

               亞麻籽               面包, 松餅               Column 3 Value 5

                           可能由于脂肪氧化而產(chǎn)生異味

                           類似于卵白蛋白

               羽扇豆               餅干, 面糊               20% 雞蛋替代

                           良好的乳化性能

                           良好的彈性和脆度

                           類似于卵白蛋白

               兵豆               面包               3% 粉重量

                           可接受的面包體積和硬度在較高的替代率下可能會降低。

                           深色碎屑

               鷹嘴豆               面包               3% 粉重量

                           可接受的面包體積和硬度在較高的替代率下可能會降低。

                           深色碎屑

食品監(jiān)管

   大豆、豌豆、扁豆、大米、高粱、大麻等植物蛋白分離物通常被美國食品藥品監(jiān)督管理局認定為安全的。

   大豆蛋白的一個問題是需要對其過敏性進行標簽警告。

   在歐盟，歐盟委員會認為植物蛋白濃縮物和分離物是安全的。

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