冷凍面團(tuán)祕密大公開! --- 天天可口面包的關(guān)鍵

1 人做過這道菜

冷凍面團(tuán)是商業(yè)上常用的手法，人手不足以一次處理大量面團(tuán)，分批次處理，再作成各類產(chǎn)品?；蛟谇宄啃迈r的面包，縮短前置的處理時(shí)間。中央廚房集中處理前段面團(tuán)，到各分店再作最后發(fā)酵及烤焙。但在居家上也是大有用處，家庭一次也可在周末作好一周的份量，周間再分批作最后發(fā)酵及烤焙，天天都有新鮮出爐的面包。

一般坊間的書對冷凍面團(tuán)的著墨很少，在此由理論和實(shí)作將冷凍面團(tuán)的作法大公開。

用料  

冷凍面團(tuán)祕密大公開! --- 天天可口面包的關(guān)鍵的做法  

冷凍面團(tuán)理論需知：

僅適用于甜面包、丹麥或可頌，因有油脂和糖，損壞不大。法國面包少酵母，不宜用。
冷凍會死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量會50% 至 1倍不等。
冷凍面團(tuán)宜用新鮮酵母，冷凍后的傷害較小
急速冷凍至 -20 至 -40 度。冷凍期 2 - 3 天?；販厍跋确诺?-4 ~-5 度的凍箱中解凍，回到應(yīng)有的柔軟度；若超過 -4  度以上，酵母會開始作用，對最后發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生不利的影響。

實(shí)務(wù)的操作上，一般的冷凍面團(tuán)多在最后發(fā)酵之前，分為兩種：
(I.) 分割滾圓后進(jìn)入冷凍：
可在前一天晚上放入冷藏解凍，解凍形同中間發(fā)酵。早上包入餡料，整形后進(jìn)入最后發(fā)酵。適宜用在包不同餡料的產(chǎn)品上。
(II.) 整形后進(jìn)入冷凍：
可在前一天晚上放入冷藏解凍，早上拿出進(jìn)入最后發(fā)酵。

實(shí)務(wù)演練：

野上智寛的面包書，非常合適拿來作冷凍面團(tuán)的操作，主要其將各式面包依面團(tuán)分類，一次揉好了大批的面團(tuán)，接下來就可分批作各式不同口味的面包。

周日用野上智寬的配方揉了一大團(tuán)的葡萄吐司面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)除了作吐司外，也可作餐包。當(dāng)天留下了 2 X 320g 的面團(tuán)作成了吐司。其他剩下的每個(gè) 70g 滾圓打包就放冷凍庫了。

當(dāng)天成品 ~ 吐司兩條

滾圓成 70g /個(gè), 放入冷凍庫

昨晚將冷凍庫中 5 個(gè) 70g  的面團(tuán)移到冰箱中解凍。晚上回來已經(jīng)略有彈性，拿出作整形后，放入 35 度發(fā)酵箱發(fā)酵 50分鐘。發(fā)酵出來的體積約 +0.6~0.7倍大，丟到 210 度烤箱 14 分鐘，剛好完成 2X 大的面包。

發(fā)酵完成有點(diǎn)干扁

涂上蛋液和杏仁顆粒

烤焙完成 ~ 漂亮

小貼士

冷凍面團(tuán)操作上要注意：
一般會在 "分割/滾圓" 或 "整形后"  后冷藏起來, 使其停止發(fā)酵，要使用時(shí)再作最后發(fā)酵
冷凍面團(tuán)上要蓋塑膠模。
含水量不要太高。適用于高糖、高油脂的面團(tuán)。
經(jīng)過長時(shí)間，膨脹性較高，所以最后發(fā)酵時(shí) +1.6~1.7倍即可  (一般2X)，否則會過度膨脹，影響組織的口感，同時(shí)過大會無法堅(jiān)挺，過度發(fā)酵的面團(tuán)不易有良好的小屁股和腰身。
冷凍過后，表面受傷，較無光澤，烤前可上蛋液。

參照這個(gè)菜譜，大家做出 1 作品

隨便看看

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