冷凍面團(tuán)技術(shù)延伸

腳本/設(shè)計(jì)/靈感-杜德春老師

面團(tuán)冷凍與冷藏的適合環(huán)境：冷凍與冷藏面團(tuán)基本上是一樣的，只是溫度的差異而已，一般溫度越低的面團(tuán)，保存時(shí)間就越長，相反則短。一般來講，冷凍面團(tuán)放置在零下20度左右，可保存48小時(shí)，而冷藏面團(tuán)在0～5度之間，保存時(shí)間可達(dá)12小時(shí)。

面團(tuán)冷凍與冷藏的處理方法：無論是冷凍或冷藏的面團(tuán)，從冰箱取出后，都必須先放在常溫下一段時(shí)間，待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟，原則上未經(jīng)解凍的面團(tuán)不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中，否則面團(tuán)會因表面先接觸溫度的影響，使得面團(tuán)內(nèi)外的發(fā)酵程度不一，品質(zhì)影響甚大。

適合冷凍與冷藏的面包：由于面包的種類繁多，每種面包的成分也不盡相同，有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來制作，有的面包則因成分不同而無法適應(yīng)這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面團(tuán)（如甜面包，丹麥面包等），都適合于冷藏和冷凍，而糖，油，和酵母等含量較低的面團(tuán)（如白吐司面包，法國面包等），則較為不適合這種低溫方法。

①未發(fā)酵的面團(tuán)

使用低溫做法時(shí)，如面團(tuán)攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵，待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍，進(jìn)行分割整形。因冷藏面團(tuán)解凍的速度較快，面團(tuán)的使用彈性較為靈活，即使是冷藏12小時(shí)后的面團(tuán)無法用完亦可改放在零下20度的冷凍室中來抑制其發(fā)酵，需要時(shí)再取出使用。如果面團(tuán)仍然放置于冷藏中繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間一久面團(tuán)內(nèi)的酸氣就會過重，影響品質(zhì)。

②已經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)

如果已經(jīng)完成基本發(fā)酵的面團(tuán)，則必須存放在零下20度的冷凍室中，使面團(tuán)內(nèi)的酵母處于睡眠狀態(tài)，停止發(fā)酵作用，若將已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)放于0～5度冷藏，極易產(chǎn)生發(fā)酵過度的情形，因此，已完成基本發(fā)酵的面團(tuán)必須以冷凍方法來保存，時(shí)間可達(dá)48小時(shí)，可隨時(shí)取出解凍，再進(jìn)行分割整形的工作。冷凍的溫度比冷藏低，因而面團(tuán)的解凍速度較慢，但在解凍后，發(fā)酵的速度反而變快。面團(tuán)的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)，無論采取何種方式，大面團(tuán)都必須先分割成若干的小面團(tuán)，然后平鋪在烤盤上這樣可加快冷凍的速度，烤盤上下應(yīng)鋪著塑膠紙，這樣可以防止潮濕，便于作業(yè)。

③成型的面團(tuán)

做好花樣的面團(tuán)可依需要將面團(tuán)全部或部分放于冷凍或冷藏室中，面團(tuán)的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團(tuán)冷凍的主要目的是使面團(tuán)內(nèi)的酵母停止發(fā)酵，能保存較長時(shí)間。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小時(shí)左右而不變質(zhì)，否則面團(tuán)也會因發(fā)酵過度而變酸。

④一般的制作原則

一般來講，面團(tuán)冷凍與冷藏的時(shí)間越久，對面團(tuán)內(nèi)酵母的傷害也就越大，所以經(jīng)冷凍和冷藏的面團(tuán)，酵母的用量要比正常做法時(shí)稍多。至于其它工序則與一般正常的面包制作完全相同。

⑤ 一般的制作情況

冷凍或冷藏的面團(tuán)從冰箱中取出后，應(yīng)先在表面噴少許水，然后再放于室溫中或放于沒有加溫的發(fā)酵柜內(nèi)，讓其自然解凍。通常冷藏面團(tuán)約需20分鐘左右就可解凍，而冷凍面團(tuán)則需大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可從面團(tuán)表面所噴的水珠判斷面團(tuán)解凍的情形。一般完全解凍的面團(tuán)，表面不會再有水珠存在，面團(tuán)表面光澤，并有漸漸膨大的跡象，這時(shí)發(fā)酵柜的溫度就可加溫，保持在35～38度，讓面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵。如果面團(tuán)的表面很多水珠，或呈現(xiàn)出潮濕，且不見面團(tuán)本身有膨大的趨勢，此時(shí)即表示面團(tuán)內(nèi)部尚未完全解凍，需要再等片刻，等面團(tuán)完全解凍后，再將發(fā)酵柜加溫，否則，面團(tuán)會受溫度上升的影響，使得面團(tuán)里外的溫度不均，導(dǎo)致烤好的面包品質(zhì)大受影響。

A:冷凍面團(tuán)技術(shù)

1）冷凍面團(tuán)法就是由較大的面包廠或中心面包廠將已經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型好的面團(tuán)在冷庫中快速凍結(jié)和冷藏，然后將此冷凍面團(tuán)運(yùn)往各個(gè)連鎖店(包括超市、賓館飯店、面包零售店等)的冰箱貯存起來，各連鎖店只需配備醒發(fā)箱、烤爐即可。連鎖店隨時(shí)可以將面團(tuán)從冰箱取出，放入醒發(fā)箱解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即可生產(chǎn)出新鮮的面包。

2）冷凍面團(tuán)法基本工藝

原材料一調(diào)粉一發(fā)酵一整形一冷凍一冷凍面團(tuán)一冷藏解凍一醒發(fā)一烘烤一冷卻一新鮮面包。

3）在焙烤產(chǎn)品中，可應(yīng)用冷凍面團(tuán)工藝的有

△酵母起發(fā)制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包類)、丹麥酥類；

△非酵母起發(fā)制品：曲奇類、松餅類、撻類、戚化、春卷等；蛋糕類：(海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕除外)。

4）冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的方法

①成型面包冷凍方法

成型面包冷凍方法是把面團(tuán)成型后，連同烤盤一起，立即送入急凍室，急凍至面團(tuán)堅(jiān)硬，裝于薄膜袋放入紙箱內(nèi)，進(jìn)入冷凍庫。待-需用時(shí)取出，然后置于烤盤上擺放好，先移至0℃左右，再移出，解凍至室溫下，入醒發(fā)室醒發(fā)，最后焙烤。此種方法生產(chǎn)面包，不用前發(fā)酵，省力效果好，適宜中等規(guī)模以上的面包加工廠使用；

②未經(jīng)成型面團(tuán)冷凍方法

把經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)分割成所需重量，并滾圓，然后急凍。需用時(shí)解凍，再成型、醒發(fā)、烘烤，成為成品；

③預(yù)醒發(fā)面團(tuán)冷凍方法

把醒發(fā)好的面團(tuán)急凍，然后放到冷庫，再儲存或運(yùn)輸?shù)胶婵镜昊蚱渌胤?，待烘烤時(shí)，經(jīng)冷藏解凍、常溫解凍(或直接放入冷藏醒發(fā)兩用冷庫)，再入爐烘烤即可；

④預(yù)烘烤制品冷凍方法

把產(chǎn)品烘烤至七成熟(即體積膨脹定型、表皮尚未出現(xiàn)顏色或極少顏色)，取出后冷卻至常溫，然后急凍冷藏，待需用時(shí)再解凍烘烤至完全成熟。該方法主要用于低成分面包和法國面包、脆皮面包等。

5）冷凍面團(tuán)法的意義

一開始冷凍冷藏技術(shù)應(yīng)用于面包業(yè)是用來防止或延緩面包老化和變質(zhì)的，而今主要是以冷凍面團(tuán)的形式來滿足市場需求。

①市場需求新鮮面包。工廠生產(chǎn)的面包到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)已成為“過時(shí)”產(chǎn)品，冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)了“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”，讓消費(fèi)者吃上新鮮面包；

②技術(shù)人員的缺乏。培訓(xùn)一名面包師極費(fèi)時(shí)間(約3~7年)，而青年人有興趣投入到這個(gè)行業(yè)的不多，造成面包師短缺。采用冷凍面團(tuán)后，連鎖店不需要有經(jīng)驗(yàn)的面包師，只要一般員工加以訓(xùn)練基本操作即可勝任；

③營業(yè)場地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店、前后店作坊的需用面積大，且好的地段房租高昂。采用冷凍面團(tuán)，營業(yè)面積可減少一半以上；

④利于連鎖經(jīng)營冷凍面團(tuán)。由工廠批量生產(chǎn)，可同時(shí)滿足幾十家以上商店現(xiàn)烤現(xiàn)賣的需要，可減少店面投資且方便連鎖、零售經(jīng)營。

6）冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包的優(yōu)勢。

冷凍面團(tuán)制面包至少使面包業(yè)的生產(chǎn)、貯運(yùn)和消費(fèi)具有以下優(yōu)點(diǎn)：

①省時(shí)：省卻配料、調(diào)粉、整型等工序的工作時(shí)間；

②省工：因制作程序的省略，技術(shù)人員的人工成本大幅度降低；

③省料：因直接采用半成品(冷凍面團(tuán))，無原料損耗，并節(jié)省各種材料的屯積及保存。對銷量少的產(chǎn)品，可集中一次生產(chǎn)后冷凍冷藏，節(jié)約制作成本；

④省地：生產(chǎn)車間面積大幅縮減。

B:影響質(zhì)量的因素

冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包的質(zhì)量很大程度上取決于酵母、面粉和添加劑的特性以及凍融條件的影響。

1）酵母的影響

面包的生產(chǎn)過程中，酵母菌占有非常重要的地位，其主要功能有：

①發(fā)酵產(chǎn)氣，擴(kuò)展面團(tuán)；

②影響面團(tuán)的流變學(xué)特性；

③產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味。

無論是冷凍面團(tuán)還是新鮮面團(tuán)，發(fā)酵產(chǎn)氣或產(chǎn)氣力都是影響焙烤產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。許多研究報(bào)告指出，冷凍面團(tuán)中最主要的影響因素是酵母菌。面團(tuán)在冷凍及解凍時(shí)，酵母活性及產(chǎn)氣能力降低，因而造成面包體積減小、質(zhì)量變差。應(yīng)用于焙烤工業(yè)的酵母，通常有鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母3種，根據(jù)產(chǎn)品種類的不同，對酵母的選擇也有所不同。研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍面團(tuán)貨架期方面，由于延遲期較長的關(guān)系，活性干酵母的應(yīng)用效果優(yōu)于鮮酵母。

2）面粉的影響

與酵母相比，面粉則沒有引起人們的重視。很早認(rèn)為生產(chǎn)冷凍面團(tuán)需中強(qiáng)粉且蛋白質(zhì)含量在11~13%左右。1984年首次有學(xué)者用粉質(zhì)儀和拉伸儀證明面粉蛋白質(zhì)質(zhì)量對生產(chǎn)冷凍面團(tuán)是重要的。對面粉的糖化力，有文獻(xiàn)報(bào)告，降落數(shù)值為288比218制得的面包大；同時(shí)還有文獻(xiàn)表明，降落數(shù)值為337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般認(rèn)為面粉的降落數(shù)值應(yīng)為300左右。盡管還發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的含量高達(dá)17.3%時(shí)，制得的面包的體積最大，但一般認(rèn)為面粉對冷凍面團(tuán)的影響與對傳統(tǒng)面包的影響是一致的，且在冷凍面團(tuán)中，面粉的影響遠(yuǎn)小于工藝所造成的影響。

3）添加劑的選擇

添加劑是解決冷凍面團(tuán)中一系列問題的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有維持面包體積、保證一定柔軟度的功效。此外，有文獻(xiàn)研究表明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗壞血酸、3%新鮮蛋黃和蔗糖硬脂酸酯等添加劑也不同程度地改善了冷凍面團(tuán)的穩(wěn)定性。

4）凍融條件對冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響

一般說來，冷凍終溫比冷凍速率對冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性的影響更大，如果面團(tuán)貯存溫度低于冷凍溫度，冷凍面團(tuán)將更不穩(wěn)定，低于冷凍溫度的貯存溫度比冷凍貯存在同一溫度更有害。由于酵母細(xì)胞在-35℃左右凍結(jié)。無論凍速如何，冷凍溫度低于-35℃都會造成冷凍面團(tuán)質(zhì)量變差。

C:冷凍面團(tuán)的前景

隨著人們生活的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，人們需要安全衛(wèi)生、營養(yǎng)價(jià)值高的方便食品。便于質(zhì)量控制和管理、隨吃隨烤、高營養(yǎng)的冷凍面團(tuán)面包正迎合人們的這些需要。，在北上廣等地市場上已有利用冷凍面團(tuán)烤制面包的飯店和快餐店。相信，隨著我國冷藏鏈進(jìn)一步完善，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展，冷凍面團(tuán)在我國中小型焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)中有著廣闊的發(fā)展前景，在我國焙烤食品行業(yè)中大有可為。冷凍面團(tuán)是未來市場的趨勢。返回搜狐，查看更多