冷凍可防止食品的品質(zhì)降低

一旦被放置起來，食品的品質(zhì)會因?yàn)橐韵?個原因而降低，即食品中的成分與空氣中的氧氣發(fā)生的“氧化”反應(yīng)、食品中成分發(fā)生改變的“化學(xué)反應(yīng)”、表面水分蒸發(fā)的“干燥”過程，以及產(chǎn)生有害成分的“微生物活動”。

而可以將這4個原因都排除掉的，就是冷凍食品。將食品進(jìn)行冷凍后，氧化、化學(xué)反應(yīng)及干燥就很難發(fā)生；雖然無法完全殺死微生物，但是可以中止它們的活動。

而且，溫度越低，作用也就越大。目前，根據(jù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，冷凍食品的保存溫度為-18℃以下，家用電冰箱也有很多將冷凍室的溫度設(shè)置為-18℃。

冷凍食品沒有添加防腐劑

冷凍食品的保質(zhì)期大多為1年?？赡軙泻芏嗳苏J(rèn)為，之所以能夠保存如此長的時(shí)間，是因?yàn)槠渲刑砑恿四軌驓⒕姆栏瘎┌伞?/p>

然而，實(shí)際上冷凍食品中通常沒有添加防腐劑。因?yàn)樵?18℃的環(huán)境下，微生物已經(jīng)無法活動，所以是沒有必要添加防腐劑的。但是，由于微生物只是無法活動，并沒有被完全殺死，所以冷凍食品在解凍后，最好還是盡快食用。

現(xiàn)在，市面上還有一種無需使用微波爐、在室溫環(huán)境中就可解凍的“自然解凍”型冷凍食品。這種冷凍食品中也沒有添加防腐劑，但由于其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生管理極其嚴(yán)格，所以食品中微生物的數(shù)量從一開始就是非常少的。

自然解凍后，食品中的水分更容易析出，為防止這一情況，還摻入了特殊的原材料（淀粉或糖類），以抑制口感的變化。

一旦冷凍，

細(xì)胞就會被破壞

照片A是冷凍前的金槍魚，照片B是快速冷凍后的金槍魚，照片C是緩慢冷凍后的金槍魚?？梢钥吹?，在紅色的空間里排列著一個個細(xì)胞，在冷凍前，這些細(xì)胞是緊密地?cái)D在一起的?？焖倮鋬鰰r(shí)，冰晶（照片中黃色的部分）會增加。而在緩慢冷凍過程中，冰晶會變得更大，從而更容易破壞細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)以及產(chǎn)生細(xì)胞間空隙等。

冷凍后口感發(fā)生變化的原因是什么？

家庭中常常會將肉、魚和蔬菜等冷凍保存。但是，一旦解凍，就會從食品中析出水分。此外，感覺解凍后食品口感發(fā)生改變的人應(yīng)該也不在少數(shù)吧。

這是由于家用冰箱中的冷凍溫度與冷凍食品公司操作間中的冷凍溫度是完全不同的。在冷凍食品公司的操作間里，為了能夠在短時(shí)間內(nèi)將食品冷凍，是在約-40℃的強(qiáng)風(fēng)中進(jìn)行冷凍操作。這也叫做“快速冷凍”（速凍）。

而另一方面，家庭所使用的電冰箱，大多數(shù)是在約-18℃的無風(fēng)狀態(tài)下對食品進(jìn)行冷凍。在這種條件下要將食品完全凍結(jié)需要數(shù)小時(shí)，因此叫做“緩慢冷凍”。

快速冷凍和緩慢冷凍不僅僅是在冷凍所需的時(shí)間方面有所不同，其實(shí)在食品的內(nèi)部也產(chǎn)生了很大的不同。

研究表明，在對食品進(jìn)行冷凍時(shí)，溫度低于0℃時(shí)就會產(chǎn)生“冰核”（極小的冰的結(jié)晶）。冰核不斷匯集水分子，就會變成冰晶。冰晶的增大，對細(xì)胞產(chǎn)生了破壞，細(xì)胞間的空隙也隨之增大。在這種狀態(tài)下進(jìn)行解凍，細(xì)胞內(nèi)的水分就會流出。此外，由于細(xì)胞間的空隙增大，食品也會變得更易碎?？诟兄园l(fā)生變化，也正是這個原因。

冰晶在-5～-1℃之間最容易增大。在對食品進(jìn)行冷凍時(shí)，快速冷凍過程中通過這一溫度帶只需要約30分鐘，而緩慢冷凍則需要數(shù)小時(shí)。因此，在家用冰箱的緩慢冷凍過程中，冰晶更容易增大，口感也更容易發(fā)生改變。

冷凍過程中-5～-1℃的階段很重要

-5～-1℃的區(qū)間叫做“最大冰晶生成溫度帶”，在這一溫度區(qū)間內(nèi)冰晶最容易增大。在家用電冰箱的緩慢冷凍過程中，通過這一溫度帶往往耗時(shí)數(shù)小時(shí)。

一旦冰晶變大，口感就會發(fā)生變化

食品受凍就會產(chǎn)生冰核，冰核繼續(xù)增大就會形成冰晶。在快速冷凍中冰晶相對較小，而緩慢冷凍中冰晶則會變得很大。較大的冰晶導(dǎo)致細(xì)胞被破壞、水分析出，以及細(xì)胞間產(chǎn)生巨大空隙等現(xiàn)象。

蔬菜的冷凍又是怎樣的呢？

由于肉類中含有大量能保持水分的蛋白質(zhì)（肌肉），因此解凍時(shí)水分相對不易析出。但是蔬菜中水分含量較高，保持水分的能力又很低，因此在解凍時(shí)會有大量水分析出。此外，有專家提到：對蔬菜進(jìn)行解凍后，與冷凍前相比，酶的活性更強(qiáng)，從而就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致蔬菜變色或者氣味變大。

因此，市場上出售的什錦蔬菜等，會在冷凍前稍作焯水處理，從而對細(xì)胞的結(jié)構(gòu)進(jìn)行輕微破壞，減少水分，并且還能阻止酶的活動。如果將蔬菜完全煮熟，那么在解凍后的烹飪中再次加熱時(shí)，口感就會發(fā)生變化。因此，稍作焯水處理即可，不能煮透。

這種焯水處理也叫做“熱燙”（blanching）。在家庭中對蔬菜進(jìn)行冷凍保存時(shí)，熱燙是很有效果的處理方式。在家里熱燙時(shí)，最好把時(shí)間控制在原本水煮所需時(shí)間的50%～60%左右。

在家庭中如果能活用冷凍保存的方法，就可以避免食材的浪費(fèi)，減少垃圾的產(chǎn)生。由于氧化和干燥等導(dǎo)致冷凍后的食材味道變壞的所謂“凍燒”問題，也可通過使用保鮮膜等對食材進(jìn)行密封保存的方式來減輕。不妨嘗試一下活用冷凍保存吧。

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