此次課程將分為兩個(gè)部分進(jìn)行講解， ‘冷凍面團(tuán)中酵母的應(yīng)用’及‘冷凍面團(tuán)中改良劑的應(yīng)用’。本期為大家?guī)?lái) ‘冷凍面團(tuán)中酵母的應(yīng)用’。
冷凍面團(tuán)中的酵母應(yīng)用
酵母是面包的靈魂，酵母質(zhì)量的好壞直接影響到最終成品的效果。對(duì)于冷凍面團(tuán)來(lái)說(shuō)，因?yàn)槔鋬觥⒔鈨鲞^(guò)程的加入，面團(tuán)中酵母的生存環(huán)境發(fā)生變化，這就對(duì)酵母質(zhì)量提出了更高的要求。
樂斯福燕子學(xué)院本次小課堂，沈華老師為大家講解如何保持冷凍面團(tuán)中 酵母的活性 。通過(guò)分析冷凍對(duì)酵母影響的原理，找出對(duì)策，解決酵母失活問(wèn)題，讓你手里的冷凍面團(tuán)變得真正“好脾氣”。
01
關(guān)于酵母：酵母的定義&分類
酵母（Sacharomyces Cerevisiae）又被稱為“ 面包酵母”或者“ 啤酒酵母”，是一種有活力的微生物，廣泛應(yīng)用于 烘焙、 中式面點(diǎn)、 釀酒、 健康食品等行業(yè)。
酵母細(xì)胞大約只有6微米大小。以鮮酵母為例，1g鮮酵母大約有100億個(gè)酵母細(xì)胞。而一包500g裝鮮酵母，如果讓所有酵母細(xì)胞排隊(duì)站好大約有42000公里，能夠繞赤道一圈。
酵母對(duì)溫度變化十分敏感：
0-4℃環(huán)境下休眠
10℃環(huán)境下半休眠
20-45℃環(huán)境下，酵母十分活躍
50℃以上環(huán)境下酵母失去活性
天然的酵母存在于大自然中。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)菌種后，根據(jù)不同的用途需求篩選、培養(yǎng)并生產(chǎn)出不同的酵母制品，應(yīng)用于不同的行業(yè)。
在這個(gè)過(guò)程中，菌種會(huì)在零下80℃條件下儲(chǔ)存，然后進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)，再到生產(chǎn)車間量產(chǎn)。吃著天然蜜糖長(zhǎng)大的酵母，細(xì)胞不斷分裂，從數(shù)百公斤到幾十噸只需要一周左右的時(shí)間。現(xiàn)在我們得到的就是基本的酵母乳液，再經(jīng)過(guò)不同的工序，就可以生產(chǎn)出不同含水量的各種品種的酵母產(chǎn)品。
從酵母的制備過(guò)程就可以看出，酵母菌種能抵抗零下80℃的低溫。那么到底是什么讓冷凍面團(tuán)中的酵母失去活性？
02
冷凍對(duì)酵母的影響
酵母本身十分「抗凍」，而且低溫不會(huì)影響到酵母的發(fā)酵能力。我們經(jīng)常使用的鮮酵母都是冷藏冷凍保存，而且冷凍酵母可以儲(chǔ)存在 零下18℃環(huán)境下達(dá)2年之久。真正影響到酵母的是 被冷凍的面團(tuán)。
冰晶：
冷凍面團(tuán)不可避免涉及「 冷凍」和「 解凍」過(guò)程，在急速冷凍過(guò)程中產(chǎn)生的「 冰晶 」會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響酵母活性。冷凍過(guò)程中面團(tuán)溫度的變化，冷凍的速度也會(huì)影響酵母活力，造成各種后果：
面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)
面團(tuán)產(chǎn)氣不足
面團(tuán)下榻
成品體積減小
在零下3-零下12°C時(shí)，酵母細(xì)胞內(nèi)部水分結(jié)冰，細(xì)胞的損傷程度取決于在此溫度的時(shí)間長(zhǎng)短。所以在控制配方流程中，必須嚴(yán)格控制過(guò)程，冷凍過(guò)度或者冷凍不足都會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生很大傷害 ， 同時(shí)也要保證快速通過(guò)5 ℃ 到零下5 ℃ 安全區(qū)。
滲透壓：
冷凍面團(tuán)中的水結(jié)晶對(duì)其影響也很大，面團(tuán)滲透壓升高酵母溶解在其中，產(chǎn)生的滲透壓足以破壞酵母的細(xì)胞膜
如果酵母細(xì)胞膜內(nèi)外濃度相等，滲透壓為0，酵母細(xì)胞可以維持正常形態(tài)。但 當(dāng)滲透壓的平衡被打破，酵母細(xì)胞膜內(nèi)的水分會(huì)滲透到外面，酵母細(xì)胞破裂。酵母本身活性會(huì)受到影響，也影響到最后的醒發(fā)。
所以， 一款合適的酵母既要「抗凍」 ， 還要努力克服滲透壓的影響 。
我們經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酵母自身含有的 天然海藻糖、甘油氨基酸（包括脯氨酸）和一些小分子糖（葡萄糖、麥芽糖）對(duì)酵母保持活性十分重要。尤其是天然海藻糖，只能選擇菌種本身含量高的「精兵強(qiáng)將」進(jìn)行培養(yǎng)，人工添加海藻糖并不能提高酵母的活性。
此外還要注意
嚴(yán)格控制冷凍速度：
慢速冷凍 (0.1°C/min)會(huì)生成大冰晶，會(huì)形成加大冰晶傷害酵母細(xì)胞和面筋蛋白
快速冷凍(1°C/min)會(huì)產(chǎn)生較少結(jié)晶， 這是比較適合的急速冷凍速度
極快速冷凍(10°C/min)會(huì)生產(chǎn)小冰晶，解凍時(shí)易聚合成大冰晶，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)
選擇冷凍溫度：
不同冷凍溫度會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生不同影響，要根據(jù)配方和工藝不同調(diào)節(jié)急速冷凍溫度。比如制作丹麥面包的面團(tuán)，當(dāng)冷凍溫度從零下25°C下降到零下40°C，面團(tuán)保質(zhì)期會(huì)縮短60%以上。
控制儲(chǔ)存過(guò)程：
冷凍面團(tuán)在冷凍(零下18攝氏度）儲(chǔ)藏過(guò)程中，面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)和酵母細(xì)胞持續(xù)受到傷害，面團(tuán)品質(zhì)也隨著保質(zhì)期延長(zhǎng)而下降。儲(chǔ)存溫度變化對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)影響非常大。
控制解凍過(guò)程：
采用恰當(dāng)?shù)睦鋬雒鎴F(tuán)解凍方法可以緩解和減少解凍時(shí)冰晶對(duì)酵母細(xì)胞膜和面筋蛋白的傷害。這樣可以縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間改善面包體積有幫助。
03
實(shí)戰(zhàn)：冷凍面團(tuán)中關(guān)鍵影響因素的控制
1.面團(tuán)配方
面團(tuán)中不同糖、油含量對(duì)冷凍溫度的要求不同，高糖高油的面團(tuán)中心溫度要達(dá)到零下10-12℃左右，低糖低油的面團(tuán)中心溫度達(dá)到零下4-5℃就可以。
2.冷凍工藝
● 盡量縮短從面團(tuán)攪拌后到急速冷凍之間的時(shí)間，最大化限制冷凍前發(fā)酵的發(fā)生，可以有效延長(zhǎng)冷凍面團(tuán)的保質(zhì)期。因?yàn)榘l(fā)酵面團(tuán)中酵母處于活躍狀態(tài)在急速冷凍過(guò)程中容易產(chǎn)生較大傷害，影響面團(tuán)后期的醒發(fā)。
● 根據(jù)面團(tuán)中糖、油含量，以及面團(tuán)重量、大小的不同，調(diào)整冷凍時(shí)間，以達(dá)到控制面團(tuán)中心溫度的目的。
3.解凍流程
● 冷藏解凍（0-4℃）：冰晶會(huì)溶解到非常小，減緩冷凍對(duì)面團(tuán)造成的影響，醒發(fā)更均勻。
● 室溫解凍（20-25℃）：比較適合一些包油類產(chǎn)品。
● 醒發(fā)箱（30-38℃）：表面和內(nèi)部解凍速度不同，酵母活性不同，成品質(zhì)量差。
4.酵母選擇
● 鮮酵母：活性最高，比如樂斯福金燕鮮酵母。但是需0-4℃儲(chǔ)存，貨架期只有40天，所以物流比較方便的地區(qū)可以優(yōu)先選用鮮酵母。
● 干酵母：適合在鮮酵母供應(yīng)不便的地區(qū)，樂斯福金燕干酵母結(jié)合冷凍面團(tuán)改良劑可以滿足1個(gè)月左右的較短保質(zhì)期的冷凍面團(tuán)產(chǎn)品。
● 冷凍酵母：零下18℃條件下可以儲(chǔ)存24個(gè)月，比較適合在鮮酵母供應(yīng)不到的地區(qū)。
以上的種種措施都是為了達(dá)到兩個(gè)目的：
● 防止?jié)B透壓破壞酵母細(xì)胞
● 避免冰晶刺破酵母細(xì)胞膜
只有做到這兩點(diǎn)，才能讓冷凍面團(tuán)中的酵母保持良好的活性，在保質(zhì)期內(nèi)表現(xiàn)出良好的發(fā)酵率。
04
樂斯福冷凍面團(tuán)工業(yè)化解決方案
作為擁有超過(guò)167年歷史的全球發(fā)酵行業(yè)品牌，樂斯福擁有成熟的冷凍面團(tuán)研發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)，常年為大量國(guó)內(nèi)外知名烘焙品牌、食品工廠提供技術(shù)服務(wù)。
●源于法國(guó)技術(shù)，擁有 數(shù)十年的冷凍面團(tuán)研發(fā)、 生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)
●為客戶制定 原材料管控和生產(chǎn)流程， 確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定
●提供完整的 規(guī)范生產(chǎn)、 存儲(chǔ)、 冷鏈配送和 門店操作培訓(xùn)
樂斯福專注從發(fā)酵到烘焙的每一個(gè)細(xì)節(jié)，讓 冷凍面團(tuán)制作出的面包在口感、 彈性、風(fēng)味、柔軟度上都與直接發(fā)酵做出的面包保持一致。
講師介紹
樂斯福大中華區(qū)技術(shù)中心高級(jí)技術(shù)經(jīng)理-沈華
此期樂斯福燕子學(xué)院小課堂的講師是樂斯福大中華區(qū)技術(shù)中心高級(jí)技術(shù)經(jīng)理 - 沈華。畢業(yè)于美國(guó)烘焙學(xué)院，先后在美國(guó)億滋食品，美國(guó)通用磨坊食品，香港南順面粉公司，焙之璽中國(guó)和曼可頓中國(guó)負(fù)責(zé)產(chǎn)品的研發(fā)和客戶技術(shù)服務(wù)培訓(xùn)工作。從事烘焙行業(yè)近40年來(lái)，積累了豐富的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品研發(fā)能力。同時(shí)，關(guān)于產(chǎn)品的品質(zhì)控制和新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)，以及國(guó)際烘焙市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)等方面有著豐富資訊，愿與同行業(yè)分享。以下是沈華老師的個(gè)人成就和榮譽(yù)。
成就與榮譽(yù)
?2017年中國(guó)焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)技術(shù)委員
? 2015年1月被選為上海市食品協(xié)會(huì)“上海市焙烤大師榮譽(yù)稱號(hào)”
?2009年4月被選為上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員
?2009年參與中國(guó)全國(guó)烘焙公會(huì)‘‘中華烘焙食品辭典’’（面包部分）的編寫
?2009年上海青焙坊第一任烘焙老師（社會(huì)責(zé)任和義務(wù)工作）
?2007年12月被選為中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員
?2006年9月被選為中華全國(guó)烘焙公會(huì)專家委員會(huì)委員
?2005年3月作為中國(guó)隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)和烘焙世界杯評(píng)委參加了在法國(guó)巴黎的烘焙世界杯總決賽
?2004年4月作為隊(duì)長(zhǎng)帶領(lǐng)中國(guó)隊(duì)在新加坡舉行的烘焙世界杯亞洲賽區(qū)選拔賽中獲得冠軍
大家都知道，冷凍條件下，面團(tuán)中的酵母可能會(huì)消減。要做出一款完美的冷凍面團(tuán)，只是多放酵母就可以嗎？冷凍面團(tuán)酵母和改良劑選擇的秘密，下期將為大家揭曉。
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