酵母是面包的靈魂，酵母質(zhì)量的好壞直接影響到最終成品的效果。對于冷凍面團來說，因為冷凍、解凍過程的加入，面團中酵母的生存環(huán)境發(fā)生變化，這就對酵母質(zhì)量提出了更高的要求。
樂斯福沈華老師為大家講解如何保持冷凍面團中酵母的活性。通過分析冷凍對酵母影響的原理，找出對策，解決酵母失活問題，讓你手里的冷凍面團變得真正“好脾氣”。
01關(guān)于酵母：酵母的定義&分類
酵母（Sacharomyces Cerevisiae）又被稱為“面包酵母”或者“啤酒酵母”，是一種有活力的微生物，廣泛應(yīng)用于烘焙、中式面點、釀酒、健康食品等行業(yè)。
酵母細胞大約只有6微米大小。以鮮酵母為例，1g鮮酵母大約有100億個酵母細胞。而一包500g裝鮮酵母，如果讓所有酵母細胞排隊站好大約有42000公里，能夠繞赤道一圈。
冷凍面團最難解決的問題的關(guān)鍵點是：酵母的活性
酵母對溫度變化十分敏感：
0-4℃環(huán)境下休眠
10℃環(huán)境下半休眠
20-45℃環(huán)境下，酵母十分活躍
50℃以上環(huán)境下酵母失去活性
冷凍面團最難解決的問題的關(guān)鍵點是：酵母的活性
天然的酵母存在于大自然中?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)菌種后，根據(jù)不同的用途需求篩選、培養(yǎng)并生產(chǎn)出不同的酵母制品，應(yīng)用于不同的行業(yè)。
在這個過程中，菌種會在零下80℃條件下儲存，然后進入實驗室培養(yǎng)，再到生產(chǎn)車間量產(chǎn)。吃著天然蜜糖長大的酵母，細胞不斷分裂，從數(shù)百公斤到幾十噸只需要一周左右的時間?，F(xiàn)在我們得到的就是基本的酵母乳液，再經(jīng)過不同的工序，就可以生產(chǎn)出不同含水量的各種品種的酵母產(chǎn)品。
從酵母的制備過程就可以看出，酵母菌種能抵抗零下80℃的低溫。那么到底是什么讓冷凍面團中的酵母失去活性？
02冷凍對酵母的影響
酵母本身十分「抗凍」，而且低溫不會影響到酵母的發(fā)酵能力。我們經(jīng)常使用的鮮酵母都是冷藏冷凍保存，而且冷凍酵母可以儲存在零下18℃環(huán)境下達2年之久。真正影響到酵母的是被冷凍的面團。
冰晶：
冷凍面團不可避免涉及「冷凍」和「解凍」過程，在急速冷凍過程中產(chǎn)生的「冰晶」會破壞酵母細胞，影響酵母活性。冷凍過程中面團溫度的變化，冷凍的速度也會影響酵母活力，造成各種后果：
1面團醒發(fā)時間長
2面團產(chǎn)氣不足
3面團下榻
4成品體積減小
在零下3-零下12°C時，酵母細胞內(nèi)部水分結(jié)冰，細胞的損傷程度取決于在此溫度的時間長短。所以在控制配方流程中，必須嚴(yán)格控制過程，冷凍過度或者冷凍不足都會對酵母產(chǎn)生很大傷害，同時也要保證快速通過5℃到零下5℃安全區(qū)。
滲透壓：
冷凍面團中的水結(jié)晶對其影響也很大，面團滲透壓升高酵母溶解在其中，產(chǎn)生的滲透壓足以破壞酵母的細胞膜
如果酵母細胞膜內(nèi)外濃度相等，滲透壓為0，酵母細胞可以維持正常形態(tài)。但當(dāng)滲透壓的平衡被打破，酵母細胞膜內(nèi)的水分會滲透到外面，酵母細胞破裂。酵母本身活性會受到影響，也影響到最后的醒發(fā)。
冷凍面團最難解決的問題的關(guān)鍵點是：酵母的活性
所以，一款合適的酵母既要「抗凍」，還要努力克服滲透壓的影響。
我們經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，酵母自身含有的天然海藻糖、甘油氨基酸（包括脯氨酸）和一些小分子糖（葡萄糖、麥芽糖）對酵母保持活性十分重要。尤其是天然海藻糖，只能選擇菌種本身含量高的「精兵強將」進行培養(yǎng)，人工添加海藻糖并不能提高酵母的活性。
此外還要注意，嚴(yán)格控制冷凍速度：
慢速冷凍 (0.1°C/min)會生成大冰晶，會形成加大冰晶傷害酵母細胞和面筋蛋白
快速冷凍(1°C/min)會產(chǎn)生較少結(jié)晶， 這是比較適合的急速冷凍速度
極快速冷凍(10°C/min)會生產(chǎn)小冰晶，解凍時易聚合成大冰晶，破壞面筋網(wǎng)絡(luò)
選擇冷凍溫度：
不同冷凍溫度會對面團產(chǎn)生不同影響，要根據(jù)配方和工藝不同調(diào)節(jié)急速冷凍溫度。比如制作丹麥面包的面團，當(dāng)冷凍溫度從零下25°C下降到零下40°C，面團保質(zhì)期會縮短60%以上。
控制儲存過程：
冷凍面團在冷凍(零下18攝氏度）儲藏過程中，面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)和酵母細胞持續(xù)受到傷害，面團品質(zhì)也隨著保質(zhì)期延長而下降。儲存溫度變化對冷凍面團的品質(zhì)影響非常大。
控制解凍過程：
采用恰當(dāng)?shù)睦鋬雒鎴F解凍方法可以緩解和減少解凍時冰晶對酵母細胞膜和面筋蛋白的傷害。這樣可以縮短面團醒發(fā)時間改善面包體積有幫助。
03實戰(zhàn)：冷凍面團中關(guān)鍵影響因素的控制
1.面團配方
面團中不同糖、油含量對冷凍溫度的要求不同，高糖高油的面團中心溫度要達到零下10-12℃左右，低糖低油的面團中心溫度達到零下4-5℃就可以。
冷凍面團最難解決的問題的關(guān)鍵點是：酵母的活性
2.冷凍工藝
● 盡量縮短從面團攪拌后到急速冷凍之間的時間，最大化限制冷凍前發(fā)酵的發(fā)生，可以有效延長冷凍面團的保質(zhì)期。因為發(fā)酵面團中酵母處于活躍狀態(tài)在急速冷凍過程中容易產(chǎn)生較大傷害，影響面團后期的醒發(fā)。
● 根據(jù)面團中糖、油含量，以及面團重量、大小的不同，調(diào)整冷凍時間，以達到控制面團中心溫度的目的。
3.解凍流程
● 冷藏解凍（0-4℃）：冰晶會溶解到非常小，減緩冷凍對面團造成的影響，醒發(fā)更均勻。
● 室溫解凍（20-25℃）：比較適合一些包油類產(chǎn)品。
● 醒發(fā)箱（30-38℃）：表面和內(nèi)部解凍速度不同，酵母活性不同，成品質(zhì)量差。
4.酵母選擇
● 鮮酵母：活性最高，比如樂斯福金燕鮮酵母。但是需0-4℃儲存，貨架期只有40天，所以物流比較方便的地區(qū)可以優(yōu)先選用鮮酵母。
● 干酵母：適合在鮮酵母供應(yīng)不便的地區(qū)，樂斯福金燕干酵母結(jié)合冷凍面團改良劑可以滿足1個月左右的較短保質(zhì)期的冷凍面團產(chǎn)品。
● 冷凍酵母：零下18℃條件下可以儲存24個月，比較適合在鮮酵母供應(yīng)不到的地區(qū)。
以上的種種措施都是為了達到兩個目的：
● 防止?jié)B透壓破壞酵母細胞
● 避免冰晶刺破酵母細胞膜
只有做到這兩點，才能讓冷凍面團中的酵母保持良好的活性，在保質(zhì)期內(nèi)表現(xiàn)出良好的發(fā)酵率。
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