文·劉宇（國家二級營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學會資深會員）

冰鮮與冷凍概念不一

對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉，業(yè)內是根據(jù)肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。

冷凍肉利用的是傳統(tǒng)的冷庫冷凍技術，一般在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃存儲。

冰鮮肉的概念一般是指，禽畜在宰殺后，通過在屠宰地冷庫的預冷間，短時間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝、運輸，且在整個運輸和存儲過程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。由于溫度始終處于冰點臨界點，因此能夠保持肉質的柔軟。

冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風冷等方式降至0℃～4℃，在后續(xù)的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃～4℃的溫控條件。而冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結，然后置于-18℃條件下儲存。

由此看來，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短，需要盡快從生產地運達目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價格自然也比冰凍食品貴。

冰鮮雞口感與營養(yǎng)更勝一籌

相比冰鮮雞，冷凍雞不但營養(yǎng)價值略低，口感也稍差。在從常溫降到冰點以下的過程中，肉制品中的水分會凝結產生冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性。同時，肉制品在離開冷庫解凍的過程中也會使細胞部分破損，所含的水分便會析出，使肉質表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會被部分氧化，肉質劣化，因而口感變差。

冰鮮的處理技術有效克服了冷凍雞肉在營養(yǎng)和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營養(yǎng)成分如蛋白質、礦物質、維生素等大部分保留，且冰鮮雞未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失。

另外，冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下能在肉體表面形成一層干燥膜，減緩肉體水分揮發(fā)。因此，保質期內的冰鮮雞肉色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，肉質更為柔軟，口感更佳。

冰鮮雞肉更安全健康

生鮮雞肉從加工到零售過程中，必然受到空氣、運輸車和包裝等方面的污染，細菌會大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程，始終處于嚴格監(jiān)控下，能夠有效防止可能的污染發(fā)生。

另外，在0℃～4℃的冷鏈狀態(tài)下，不僅能夠抑制微生物的生長繁殖，還能大大降低初始菌數(shù)，使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此，冰鮮雞肉在安全、衛(wèi)生方面更有保障。

識別冰鮮雞肉四步驟

看

肉色和脂肪

雞肉表面發(fā)暗、發(fā)干，則為不合格肉；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格肉。

嗅

肉的氣味

略有酸味則為不合格肉；有刺鼻腥臭味，則為變質肉。

摸

肉的表面

若表面微干、切面有粘手感，則為不合格肉；表面極為干燥、切面粘手嚴重，則為變質肉。

壓

肉的表面

若按壓后凹印恢復較慢，則為不合格肉；凹印不能恢復，則為變質肉。

巧方：凍肉變成“小鮮肉”話題

流水解凍

大家都知道自然解凍的肉，肉質細嫩，口感更好，但是所需要的時間比較長，沒有個把小時難以解凍。建議您可以準備一個盆，把肉放在盆里，然后打開水龍頭，涓涓細流不斷流入盆中。盆中水滿以后，要確保盆中的水及時得到更新，這樣可以加快肉類的解凍速度，保持肉類的鮮度和口感。

適量加醋

如果您在解凍肉類的時候，在水里加入一瓶蓋醋，因為醋的冰點低，可以加快冰的溶解。不要有一點要注意，畢竟醋是帶有酸味的，盡量不要選擇陳醋、米醋、香醋。相對而言，甜醋的效果最好，但要控制好量，否則肉容易出現(xiàn)酸味，吃起來就難以下咽，食之無味，棄之可惜。

金屬夾肉

金屬的導熱性比較強，解凍時間就較短。找兩個金屬盆，將盆底洗凈，用兩個盆的盆底像“肉夾饃”一樣將肉夾住，之后將夾著肉的盆倒扣于桌上。只需十幾分鐘，凍肉就可以切割了。

微波解凍

也可以把凍得硬邦邦的肉放入微波爐中，選擇解凍鍵，就可以輕松完成解凍的程序。但是有一點要注意，用微波爐解凍肉類的時候，要注意時間的選擇，如果時間過長，恐怕這肉就要變得半生不熟，在解凍的過程中，最好隨時觀察凍肉的變化，做到不僅解凍快，肉類更要有營養(yǎng)！

文章綜合：《自我保健》雜志第9期、人民網健康

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