雞肉是我國(guó)居民第二大肉食來源，
自古就有“無雞不成宴”之說。
傳統(tǒng)消費(fèi)方式大多是毛雞和凍雞，21 世紀(jì)初，我國(guó)開始引導(dǎo)消費(fèi)冰鮮雞。根據(jù)加工方式不同，當(dāng)前雞肉的存在與流通方式主要有：
新鮮雞（活雞、毛雞）、
冰鮮雞和冷凍雞三類。
在實(shí)際消費(fèi)過程中，不少消費(fèi)者弄不清楚到底新鮮雞、冰鮮雞和冷凍雞哪個(gè)質(zhì)量更好更安全。
事實(shí)上，
在食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、
食用口感等方面，
這三種雞肉是有區(qū)別的。
新鮮雞、冰鮮雞和冷凍雞在概念上的區(qū)別
新鮮雞（活雞、毛雞），指現(xiàn)場(chǎng)屠宰的雞。
冰鮮雞，指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞進(jìn)行冰水冷鮮、風(fēng)冷，使雞的胴體溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0-4℃，然后進(jìn)行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持低溫狀態(tài)的鮮雞。
冷凍雞，指利用冷庫(kù)冷凍技術(shù)，把經(jīng)過屠宰的雞快速降溫使其凍結(jié)，低于-18℃存儲(chǔ)，銷售時(shí)仍然是凍結(jié)狀態(tài)的雞。
三種雞在食品安全、衛(wèi)生方面的區(qū)別
雖然現(xiàn)場(chǎng)宰殺能夠使居民更易分清雞的品種及雞是否是病死雞。但是，活禽是導(dǎo)致人類感染禽流感的直接源頭，一些現(xiàn)場(chǎng)宰殺的活禽，沒有經(jīng)過正規(guī)的檢疫，食品安全得不到有效的保障。
冰鮮雞與冷凍雞從原料活雞的嚴(yán)格檢疫、統(tǒng)一屠宰分割到包裝等生產(chǎn)過程，始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，能夠有效控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全及衛(wèi)生。且在低溫下，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使微生物繁殖以及分泌有毒有害物質(zhì)的速度大大降低。尤其是冰凍雞，在-18℃下保存，具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。
三種雞在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感、風(fēng)味方面的區(qū)別
活雞在宰殺時(shí)會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，產(chǎn)生大量激素和新陳代謝廢物，影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。
冰鮮雞屠宰后經(jīng)過冷處理過程，雞肉完成了遇冷排酸反應(yīng)，更有利于人體健康。冷處理后，雞肉中“核苷酸”含量增加，會(huì)使肉質(zhì)更具風(fēng)味。因而冰鮮雞比新鮮雞更安全衛(wèi)生、更營(yíng)養(yǎng)健康。
另一方面，由于冰鮮雞的溫度始終處于低溫但不結(jié)冰的狀態(tài)，無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。冰鮮雞在冷鏈狀態(tài)下減緩水分揮發(fā)，使肉質(zhì)柔軟有彈性且色澤鮮艷，肌紅蛋白也不會(huì)褐變，口感不遜于新鮮雞。
冷凍雞在冰凍過程中，雞肉中的水分會(huì)凝結(jié)產(chǎn)生冰晶，導(dǎo)致細(xì)胞體積膨脹、破裂，在解凍過程中會(huì)使細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，風(fēng)味物質(zhì)減少，且使肉質(zhì)表面干燥，肉纖維變粗，肉色變暗，脂肪組織也會(huì)被部分氧化，影響雞肉的口感、風(fēng)味與新鮮度等。
可見，從食品安全以及微生物抑制效果來看，冰鮮雞和冷凍雞較好，新鮮雞肉最差；
從營(yíng)養(yǎng)和口感來說，冰鮮雞最好，新鮮雞次之，冷凍雞最差。
所以說，冰鮮雞安全衛(wèi)生、口感好、味道鮮、有彈性，是雞肉安全健康的消費(fèi)方式。
那么，如何選購(gòu)冰鮮雞呢？
冰鮮雞自生產(chǎn)到消費(fèi)者購(gòu)買食用需要經(jīng)過宰殺、貯存-運(yùn)輸?shù)戒N售網(wǎng)點(diǎn)-銷售這幾個(gè)階段，時(shí)間過長(zhǎng)或溫度的波動(dòng)都會(huì)影響冰鮮雞的品質(zhì)、風(fēng)味和口感。
超市賣的冰鮮雞冷藏儲(chǔ)存，有獨(dú)立包裝，購(gòu)買時(shí)一定要看生產(chǎn)日期，當(dāng)天生產(chǎn)的雞最新鮮，3天內(nèi)的雞在新鮮期內(nèi)，可放心食用。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣的冰鮮雞大多擺放在臺(tái)面上供挑選，沒有獨(dú)立包裝，室外溫度越高，保質(zhì)期越短。購(gòu)買時(shí)可采用看、聞、壓、摸來鑒別冰鮮雞的品質(zhì)優(yōu)劣。
看：一看雞肉的光澤度。新鮮的雞肉有光澤，緊致飽滿，不新鮮的雞肉黯淡無光；
二看雞皮的光滑度。新鮮的雞肉表皮光滑，不新鮮的雞皮有皺；
三看雞皮的毛細(xì)孔。毛孔越細(xì)，肉質(zhì)越嫩，口感越好。毛孔越粗，肉質(zhì)越粗；
四看雞腳的大小。雞腳較小的品種，生長(zhǎng)速度慢，肉質(zhì)好，適合白切雞、蔥油雞等烹飪方式。白羽肉雞或60天出欄的快速型黃羽肉雞雞腳則較大，適合燒雞、扒雞、炸雞等烹飪方式。
聞：新鮮雞有正常的鮮雞肉味，不新鮮的雞有酸味甚至腐敗刺鼻臭味。
壓：用手按壓，新鮮雞彈性好，可恢復(fù)原狀。不新鮮的雞彈性弱，按壓后恢復(fù)原狀慢。按壓后彈性極小、不能恢復(fù)原狀的可能是冷凍過的雞。
摸：一摸雞肉表面，表面不粘手、切面較新鮮的是新鮮雞，有粘滯感或發(fā)干、切面粘手的雞不新鮮。
二摸雞的溫度，有冰涼感的為正常，常溫則容易引起變質(zhì)，溫度過低則有可能為冰凍雞。
來源：中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品公共監(jiān)測(cè)中心吳維煇 王威利 李亞菲 張展
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