濕蛋制品加工

播報

液蛋

（1）液蛋的加工工藝流程：

原料蛋選擇→蛋殼的清洗、消毒→打蛋、去殼→過濾→預(yù)冷→殺菌→冷卻→包裝

（2）工藝操作要點

1)原料蛋選擇

用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮、可食用、蛋殼堅實、無臟物等附著。通常在打蛋前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應(yīng)除去。

2)蛋殼的洗凈和消毒

蛋殼上有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要原因。為防止蛋殼上微生物進(jìn)入蛋液內(nèi)，需在打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。

3)打蛋、去殼與過濾

如果是打蛋，蛋黃膜不應(yīng)破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂應(yīng)另作處理。蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的液蛋組織均勻，要將打蛋后的蛋液混合，這一過程是通過攪拌實現(xiàn)的。過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物，同時也起到攪拌混合的作用。

4)預(yù)冷

預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行的。蛋液在罐內(nèi)冷卻至4℃左右即可。如不進(jìn)行巴氏殺菌時，可直接包裝。

5)殺菌

蛋液的巴氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅蛋液中的致病菌。最大限度地減少雜菌數(shù)的一種加工措施。

6)殺菌后處理

冷卻。殺菌之后的蛋液需根據(jù)使用目的而迅速冷卻。之后充填、包裝及輸送。 [2]

濕蛋黃

濕蛋黃是以蛋黃液為原料，加入不同的防腐劑制成的蛋制品。

（1）濕蛋黃的加工工藝

蛋黃液→攪拌過濾→加防腐劑→靜置沉淀→裝桶→成品

（2）工藝操作要點

1)蛋黃的攪拌過濾

目的是割破蛋黃膜，使蛋黃液均勻，色澤一致，除去系帶、蛋黃膜、碎蛋殼等雜質(zhì)。攪拌可用攪拌器進(jìn)行，過濾可用離心過濾器進(jìn)行。

2)加防腐劑

濕蛋黃中加入防腐劑的主要目的在于抑制細(xì)菌的繁殖，防止制品變質(zhì)，延長濕蛋黃的儲存。 [2]

濃縮液蛋

液蛋的水分含量高，容易腐敗，因此僅能低溫短時問貯藏。為使液蛋運輸方便并延長常溫貨架期，可加工濃縮液蛋。一般分為兩種：一是以全蛋加糖或鹽后濃縮，水分活度降低，在室溫或較低溫下運輸貯藏；另一種是濃縮蛋白液。

（1）濃縮液蛋的加工工藝

原料蛋→檢驗→預(yù)冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋

（2）工藝操作要點

1）濃縮蛋白

蛋白有88%的水分，12%的固形物。濃縮出去蛋白的部分水分，可節(jié)省包裝、貯藏及運輸費用。目前蛋白的濃縮利用反滲透法或超濾法，固形物含量為24%。

2）濃縮全蛋、濃縮蛋黃

蛋的熱穩(wěn)定性差，一般采用加糖濃縮法或加鹽濃縮法。此外，將全蛋或蛋黃先以酶處理，然后加糖或食鹽再濃縮的方法，蛋黃香味更濃，加熱不易凝固，粘度低，且富含氨基酸，可作為蛋調(diào)味料，用作食品加工的原料。

冰蛋品

冰蛋品是指將蛋液在殺菌后裝入罐內(nèi)、進(jìn)行低溫冷凍后的蛋制品。這是長期貯藏蛋品的一種有效方法。

（1）冰蛋品的加工工藝

蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽（桶）→急凍→包裝→冷藏

（2）工藝操作要點

1）裝聽(桶)

殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。

2）急凍

裝聽產(chǎn)品送入急凍間，聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

3）包裝

急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速包裝。

4）冷藏

冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。

5）冰蛋品的解凍

解凍是凍結(jié)的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其回復(fù)到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

冰蛋品的解凍方法有常溫解凍、低溫解凍、水解凍、加溫解凍和微波解凍等。 [3]

濕蛋制品用途

播報

濕蛋品主要用于食品工業(yè)，如用于生產(chǎn)面包、餅干、糕點、雞蛋面、冰淇淋、糖果、布丁、肉制品等。還可在產(chǎn)蛋的淡季投放市場，彌補鮮蛋供應(yīng)的不足，以滿足消費者對蛋品的需求。濕蛋品還可用于工業(yè)、提煉蛋黃油，也可直接用于皮革工業(yè)拋光。 [4-5]

相關(guān)知識

風(fēng)濕病人能吃豆制品嗎?
風(fēng)濕病人可以吃豆制品嗎好嗎
大豆蛋白制品
最強科普：我國蛋制品最全分類
祛濕飲品
蛋與蛋制品加工
男人蛋蛋潮濕怎么回事
蛋制品工藝學(xué)完整版講解
蘭州咖啡廳蛋糕保鮮柜，網(wǎng)咖甜品點心冷藏，徽點蛋糕柜加濕器保濕
夏日必備：自制祛濕飲品，輕松應(yīng)對濕氣困擾

網(wǎng)址: 濕蛋制品 http://m.u1s5d6.cn/newsview1822059.html