近年來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家為減緩膳食中動(dòng)物性食品過(guò)多對(duì)人體健康的不利影響，發(fā)展中國(guó)家為緩解蛋白質(zhì)資源緊張所形成的營(yíng)養(yǎng)不足，而一齊致力于開(kāi)發(fā)植物蛋白質(zhì)。其中占主要地位的是大豆蛋白質(zhì)，特別是榨油后利用豆餅制取的大豆蛋白粉制品。美國(guó)于1958年、日本于1965年先后生產(chǎn)出分離大豆蛋白，1973年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)及其蛋白質(zhì)咨詢(xún)小組向全世界推薦這一類(lèi)蛋白質(zhì)制品。大豆蛋白粉制品遂以其價(jià)格低廉(工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)蛋白質(zhì)的社會(huì)平均耗能量為大豆30、大米155、雞蛋285、魚(yú)530、豬肉590、牛肉1300)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高(附表)而廣為世界開(kāi)發(fā)利用。美國(guó)國(guó)會(huì)1971年初和1978年分別通過(guò)于學(xué)生午餐和士兵軍糧中添加大豆蛋白質(zhì)的法令。我國(guó)自1979年以來(lái)，先后在吉林、黑龍江、遼寧三省的一些部門(mén)，陸續(xù)試制并生產(chǎn)出分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白和大豆組織蛋白。這些產(chǎn)品除部分出口外，國(guó)內(nèi)正在研制出各種添加此類(lèi)產(chǎn)品的新食品。

大豆蛋白質(zhì) 按無(wú)水物計(jì)，大豆約含蛋白質(zhì)40～50%。大豆蛋白質(zhì)中90%是儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，其余為胞內(nèi)酶及紅細(xì)胞凝集素(PHA)、胰蛋白酶抑制物(PI)和膜透脂蛋白等。在pH4.5沉淀的是大豆球蛋白。根據(jù)超速離心時(shí)的沉降情況，可將大豆蛋白質(zhì)分為以下幾部分： ①2S大豆蛋白，占大豆蛋白質(zhì)的8%，是分子量較小的一些蛋白質(zhì)，有PI、PHA等，須在制取大豆蛋白粉制品時(shí)，加熱使之滅活。②7S大豆蛋白，占大豆蛋白質(zhì)的36%，有脂肪氧化酶、淀粉酶、PHA等，但主要是球蛋白，包括四種伴球蛋白，以β和γ 伴球蛋白為主，分子量前者18.1萬(wàn)，后者104萬(wàn)。③11S大豆蛋白，為球蛋白，占大豆蛋白質(zhì)的52%，是大豆蛋白質(zhì)的主要部分，分子量為32萬(wàn)～36.3萬(wàn)。在pH6.0、離子強(qiáng)度較低的溶劑中11S球蛋白溶解性很小。11S和7S蛋白質(zhì)在pH4.5時(shí)發(fā)生變性不溶，加熱70℃11S發(fā)生離解，90℃時(shí)產(chǎn)生沉淀。④15S大豆蛋白，含量只占大豆蛋白質(zhì)的5%，主要是一些大分子聚合物。

大豆蛋白粉制品與幾種食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆
粉

分離大
豆蛋白

濃縮大
豆蛋白

玉米

小麥

酪蛋
白

全雞
蛋

蛋白質(zhì)含量%
蛋白質(zhì)消化率%
蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)
值

50
90
75

72.1
93.2*
62.5*

63.8
84.3*
79.8

8.9
94
60

11
91
70

100
99
73

47
100
96

蛋白質(zhì)功效比值
PER

2.3

1.3

2.0

1.2

1.5

2.5

38

必需氨基酸占蛋
白質(zhì)%

50

37

50

48

38

59

60

必
需
氨
基
酸
含
量
?
mg
/
g氮
?

異亮氨酸
亮氨酸
賴(lài)氨酸
蛋+胱氨酸
苯丙+酪氨酸
蘇氨酸
色氨酸

336
482
395
169
508
246
86

294
515
393
118**
396***
256
62

334
613
547
100**
550
281
—

289
810
180
197
568
249
63

253
291
160
180
506
168
172

312
632
504
218
678
269
84

415
550
400
342
630
311
104

纈氨酸
組氨酸

328
149

294
—

334
191

319
129

270
119

465
190

464
150

*為大鼠試驗(yàn)結(jié)果 **不含胱氨酸 ***不含酪氨酸

大豆蛋白粉制品 現(xiàn)代大工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的大豆蛋白粉制品主要有以下四種。

(1)分離大豆蛋白：用氮溶解指數(shù)(NSI)為90%的脫脂大豆粉為原料，以pH7～9的水浸液將原料中可溶物(蛋白質(zhì))浸出，離心除去不溶物(纖維素等)，向離心后的上清液加酸調(diào)pH至4.5，使蛋白質(zhì)沉淀，再次離心除掉上清液(可溶性糖類(lèi)等)，即可分離出蛋白質(zhì)。后者經(jīng)中和至pH7，噴霧干燥，即得含蛋白質(zhì)約90%的分離大豆蛋白質(zhì)。

(2) 濃縮大豆蛋白： 在原料中大豆蛋白質(zhì)溶解性最小(變性)的條件下，溶出并去掉可溶性糖類(lèi)等之后所得到的產(chǎn)品，約含70%蛋白質(zhì)。具體生產(chǎn)方法有三：①以50～70%乙醇浸洗脫脂大豆粉(必要時(shí)加熱)，除去可溶性糖類(lèi)和無(wú)機(jī)鹽類(lèi)之后所制得的產(chǎn)品。其中蛋白質(zhì)因乙醇作用而變性，NSI降低至10左右，但風(fēng)味及色澤良好。②以pH4.5的酸性水浸洗脫脂大豆粉，溶出并除掉可溶性糖等可溶成分，將不溶物干燥即成。此法生產(chǎn)的濃縮大豆蛋白，雖然蛋白質(zhì)未經(jīng)變性、NSI較高，但部分白蛋白、肽類(lèi)和氨基酸也被溶入酸性水浸液而損失，因而產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。③濕熱水洗法，即先將脫脂大豆粉以水蒸汽加熱，使蛋白質(zhì)變性不溶，再用水溶出去掉原料中的可溶成分。此法生產(chǎn)的濃縮大豆蛋白的NSI低。

(3)大豆組織蛋白： 用經(jīng)水提取除去纖維素的脫脂大豆粉或濃縮大豆蛋白，或直接用分離大豆蛋白，加入面筋、油脂、調(diào)味品等物質(zhì)，經(jīng)攪拌機(jī)混合，送入膨化機(jī)，適當(dāng)加水，將處于高壓高溫的混合物料向外噴擠，同時(shí)切斷、冷卻、干澡、包裝即成。本品也可制成纖維狀產(chǎn)品，一般是以分離大豆蛋白為原料，制備堿性高濃度蛋白溶液，經(jīng)過(guò)篩孔為0.1mm的網(wǎng)孔，擠壓入pH4.0～4.2的凝固液中，即成肉絲狀制品。也有含水量在80%以下的膏狀制品。大豆組織蛋白常藉食品添加劑而調(diào)成仿牛肉、豬肉、雞肉等各種肉類(lèi)的色香味型，而使食用者得到較好的各種天然肉品的口感，故有人稱(chēng)之為人造肉。

(4)大豆粉： 系用脫脂大豆或全大豆碾成的規(guī)格化產(chǎn)品，粒度有從40目砂子粒到200目細(xì)粉等不同規(guī)格。產(chǎn)品按油脂含量分為：含油脂20%的全脂大豆粉，含油脂15%的高脂脫脂大豆粉，含油脂5%的低脂脫脂大豆粉和含油脂1%以下的脫脂大豆粉。此外，根據(jù)大豆蛋白的變性程度可分為未變性、中等變性和變性脫脂大豆粉，其N(xiāo)SI分別為70以上、40～70和30以下。未變性脫脂大豆粉系將大豆壓成薄片、浸去油脂后直接磨成。因未經(jīng)加熱，不能直接用于加工食品，而主要作為豆腐原料。變性大豆粉為脫脂并經(jīng)加熱的處理品，適用于面粉類(lèi)加工食品，有蛋白質(zhì)特有的保水性。含脂大豆粉含有油脂，又多添加了乳化劑，故具有較高的加工適應(yīng)性，能增強(qiáng)食品的乳化穩(wěn)定性和焙烤香氣。

大豆蛋白粉制品的消費(fèi)食用 前述大豆蛋白粉制品均不是直接供食用的食品成品，而是食品加工用原料。其消費(fèi)食用方法主要有：①用于強(qiáng)化各種谷類(lèi)食品，如用大豆粉、分離大豆蛋白或濃縮大豆蛋白強(qiáng)化面粉、面包、掛面等食品，既可提高這些食品的蛋白質(zhì)含量，又可充分發(fā)揮蛋白質(zhì)必需氨基酸的互補(bǔ)作用而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，國(guó)內(nèi)外均在應(yīng)用。國(guó)外尚有用脫脂大豆粉生產(chǎn)的玉米大豆乳(CSM)、小麥大豆混合粉(WSB)等運(yùn)送到世界各地的美國(guó)PL-480計(jì)劃援外食品。②用于摻入或模擬各種肉制品，如用大豆蛋白粉摻入香腸、漢堡包及肉餅肉餡等，或用大豆組織蛋白制成各種模擬“肉制品”，如日本用來(lái)制做丸子、餃子、燒麥等，美國(guó)1980年已有15～20%肉制品用大豆組織蛋白代替，主要目的是用植物蛋白質(zhì)代替占膳食比重過(guò)高的動(dòng)物性食品，并可較多降低食品價(jià)格。③用于代替牛奶，如國(guó)內(nèi)外均已有仿牛奶的豆乳在市場(chǎng)銷(xiāo)售，國(guó)外尚有無(wú)豆腥味的大豆蛋白冰淇淋及其他冷凍食品與飲料。④大豆蛋白粉制品已在我國(guó)小學(xué)校加餐中試用，國(guó)外已用于學(xué)校午餐和部隊(duì)軍糧，估計(jì)也將逐步用于老年人、孕婦、乳母等。在特殊人群中發(fā)展某些新食品，也將是大豆蛋白粉制品的一個(gè)重要消費(fèi)去向。

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