蛋與蛋制品加工學(xué),課后思考題,以及名詞解釋。

的精液。

4）禽蛋的營養(yǎng)特性有哪些？

1.禽蛋具有較高的熱值

2.禽蛋富含營養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)

3.禽蛋富含豐富的脂肪

4.禽蛋含有豐富的礦物質(zhì)和維生素

5）禽蛋的功能特性以及在實(shí)際蛋品加工中如何利用這些特性？

（一）禽蛋的凝固性

當(dāng)卵白受熱、鹽、酸、堿及機(jī)械作用，則會(huì)發(fā)生凝固，使蛋液由流體變?yōu)楣?/p>

體或半流體（凝膠）狀態(tài)。

1. 蛋的熱凝性

蛋的很多加工用到熱凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏殺菌防止熱凝性，

在蛋液中加糖、表面活性劑來改變蛋液的熱穩(wěn)定性。

2.蛋的酸堿凝膠化

pH2.3-12不會(huì)發(fā)生凝膠化，對(duì)面包、糕點(diǎn)等酸性食品加工具有指導(dǎo)意義。

堿濃度過高，松花蛋容易爛頭，甚至是液化，熱處理使蛋白發(fā)生凝固而熱凝固皮蛋。

2. 蛋黃的冷凍膠化

為了抑制蛋黃的冷凍膠化，可在冷凍前加2%食鹽或是8%蔗糖、糖漿等，用

蛋白分解酶、脂肪酶處理可抑制蛋黃的冷凍膠化。

（二）蛋黃的乳化性

蛋黃乳化加工中向蛋黃中添加食鹽、糖、可以提高乳化容量，降低膠化，添

加磷脂不能提高乳化性，過量使乳化性降低。

（三）蛋清的起泡性

攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液形成氣泡，加工時(shí)均質(zhì)延長(zhǎng)攪打時(shí)間，降低蛋糕

體積，少量脂類存在會(huì)降低蛋清的發(fā)泡力，脂酶的添加可以恢復(fù)污染蛋清發(fā)泡力很有效。

6）鮮蛋有哪些貯運(yùn)特性？如何應(yīng)用這么貯運(yùn)特性？

孵育性 鮮蛋貯放溫度-1-0℃ 為宜

易潮性 雞蛋盡量在通風(fēng)干燥環(huán)境下保存

凍裂性 氣溫過低必須做好保暖防凍工作

吸味性 存放到清潔、干凈、無異味的環(huán)境中，以免影響鮮蛋品質(zhì)

易腐性 含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，是細(xì)菌的天然培養(yǎng)基，使其腐敗

易碎性 提高蛋殼硬度，保護(hù)蛋殼免受損壞

鮮蛋必須存放在干燥、清潔、無異味、溫度適宜、通氣良好的地方，并輕拿

輕放，切記碰撞，以防破損。

7）禽蛋的各種質(zhì)量指標(biāo)的具體內(nèi)容是什么？（見P55-56）

（一）產(chǎn)品品種、規(guī)格

（二）感官指標(biāo)

（三）衛(wèi)生指標(biāo)

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