菜籽油、大豆油、玉米油、花生油 炒菜哪個油煙少

眾所周知，溫度和烹調(diào)時間是影響油煙濃度和成分的重要因素，然而，不同食用油產(chǎn)生的油煙是否相同呢?本實驗對常見的四種食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)產(chǎn)生的油煙濃度和組成進(jìn)行了研究。

在一個2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機(jī)的廚房內(nèi)，用粉塵采樣器和大氣采樣器距油鍋20～30厘米的距離(人的呼吸帶)，分別采集不同食用油炒菜所產(chǎn)生的油煙，油溫控制在300℃以下。然后用色譜方法進(jìn)行儀器分析，計算出油煙的濃度，以及含有的各種有害物質(zhì)的種類和含量。

實驗結(jié)果顯示，不同食用油所產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油》玉米油》菜籽油》花生油?！讹嬍硺I(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米，所有測試的食用油均超過最高允許排放濃度，最高的是大豆油，平均濃度為46.6毫克/立方米，達(dá)到最高允許排放濃度的23.3倍;其次是玉米油，為14.2倍;菜籽油和花生油的油煙濃度最低，分別為11倍和11.2倍。

不同食用油的油煙成分比較：大豆油產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多，總濃度最高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他三種食用油;其次是菜籽油;花生油及玉米油中產(chǎn)生的有害物種類和濃度相對較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性，苯乙烯對人體DNA有損傷作用。

本實驗是在一家小餐館采樣，烹調(diào)采樣時只使用排風(fēng)扇，未使用抽油煙機(jī)，而且廚房空間也較小，因此通風(fēng)情況不好，這可能是導(dǎo)致油煙超標(biāo)的重要原因之一。建議家庭在做飯時應(yīng)該養(yǎng)成使用抽油煙機(jī)的習(xí)慣，同時開窗通風(fēng)。但是在相同的烹調(diào)條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高于其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調(diào)時盡量避免選擇大豆油。大豆油可用于低溫烹調(diào)，比如做面點、煲湯及調(diào)餡等。炒菜時可以選擇產(chǎn)生油煙濃度較小的花生油。

這樣炒菜少吃油更健康!

現(xiàn)在為了飲食健康，人人都知道限鹽限油的口號，多數(shù)家庭也都更加注意控制炒菜的用油量。不過，要想在控油的同時，還要兼顧烹調(diào)的美味，并不是一件人人擅長的事。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅就介紹了一些小方法，幫您有效控制烹調(diào)中脂肪攝入量。

炒菜之后控油

把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜里的油流出來，然后再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。

過油改為焯水

制作肉片的時候，可以用水焯法，也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因為肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飛水后食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。

涼拌菜后放油

涼拌菜最后放一勺香油或橄欖油，然后馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發(fā)出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。

肉煮七成再炒

把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必為炒肉單獨(dú)放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉里面的油在煮的時候又出來一部分，肉里面的脂肪總量也減少了。

煲湯后去油脂

煲湯之后去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮后都會出油，做好后把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。

用烤代替煎炸

用于煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調(diào)味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家后再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱里兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸后的22%下降到8%以下。

炒燒菜改蒸煮

炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調(diào)方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油;把紅燒魚換成清蒸魚，口感更為細(xì)膩。

少油多調(diào)味料

調(diào)味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調(diào)料，比如制作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也會很香。

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