近年來，隨著世界人口增加、城市化率提高，糧食產(chǎn)量與人口所需之間將呈現(xiàn)不平衡的發(fā)展趨勢(shì)。為保護(hù)環(huán)境、開發(fā)更可持續(xù)的食品供應(yīng)，出現(xiàn)了用植物性飲食替代不可持續(xù)的動(dòng)物性飲食的理念。

植物性替代食品（主要分為肉類、乳制品和海鮮替代食品）來源于植物，通過模仿傳統(tǒng)的動(dòng)物性食品，以最大限度地利用營(yíng)養(yǎng)豐富的植物資源。植物性食品對(duì)于維持人體健康和保護(hù)環(huán)境表現(xiàn)出積極作用，引起了消費(fèi)者的極大興趣。食品強(qiáng)化和新的加工方式進(jìn)一步改善了植物性替代食品的營(yíng)養(yǎng)成分和功能，以提供與動(dòng)物性食品相同的營(yíng)養(yǎng)益處。

一篇發(fā)表在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》上的文章詳細(xì)介紹了植物性替代食品目前的研發(fā)策略、營(yíng)養(yǎng)成分、胃腸道消化和生物利用度情況以及各國(guó)監(jiān)管框架和標(biāo)簽聲明的建立情況、消費(fèi)者的看法、植物性替代食品的未來前景等內(nèi)容。

1、植物性替代食品的全球發(fā)展

目前，采用更多植物性替代食品這一理念已經(jīng)成為一種可持續(xù)的糧食生產(chǎn)和消費(fèi)模式的系統(tǒng)性策略。全球植物性替代食品產(chǎn)業(yè)主要分為植物來源的肉、乳制品和海鮮，其銷售額呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)，到2030年將達(dá)到1620億美元（圖1）。為滿足消費(fèi)者對(duì)植物性替代食品的需求，全球食品生產(chǎn)商和加工商紛紛開發(fā)植物性替代食品相關(guān)產(chǎn)品，并建立食品公司，其中歐洲和北美洲的食品公司占領(lǐng)了植物性替代食品的絕大多數(shù)市場(chǎng)（歐洲共有292個(gè)植物性替代食品公司，北美洲239個(gè)，亞洲82個(gè)，南美洲40個(gè)，澳新15個(gè)）（圖1）。未來植物性替代食品有望在消費(fèi)市場(chǎng)上占據(jù)主流地位。

圖1 (A)植物性肉類、乳制品和其他替代食品的市場(chǎng)價(jià)值

圖1 (B)植物性替代食品行業(yè)的地理分布

2、植物性替代食品的營(yíng)養(yǎng)成分

植物性替代食品應(yīng)滿足動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量屬性。有研究從營(yíng)養(yǎng)成分、感官特性、理化性質(zhì)和健康價(jià)值等方面比較了植物性替代食品與動(dòng)物性食品，并介紹了植物性替代食品的相關(guān)產(chǎn)品。Curtain[2]等人比較了137種植物性肉類替代品與澳大利亞悉尼四家超市肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)，與肉類產(chǎn)品相比，植物性肉類替代品的總熱量、總脂肪和飽和脂肪含量通常較低，碳水化合物、糖和膳食纖維含量較高；Mattice[3]等人發(fā)現(xiàn)用30%玉米醇溶蛋白開發(fā)的奶酪在柔軟度、質(zhì)地、拉伸性和粘度方面與商業(yè)切達(dá)干酪相似；作為一個(gè)新興市場(chǎng)，植物性海鮮替代品采用各種各樣的植物成分來模仿與傳統(tǒng)海鮮產(chǎn)品相似的質(zhì)地和味道，具有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

植物性替代食品與動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)存在一定差異，例如：雖然一直存在食用植物性肉類替代品可以降低與心血管和肥胖相關(guān)的疾病的說法，但已有代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)植物性肉類替代品與動(dòng)物性肉類的營(yíng)養(yǎng)成分呈互補(bǔ)關(guān)系，不能實(shí)現(xiàn)完全的營(yíng)養(yǎng)相互替換。但植物性替代食品具有自身的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，如植物性肉類替代品的礦物質(zhì)含量通常更高等。因此若想植物性替代食品具有更好的發(fā)展，需要強(qiáng)化補(bǔ)充必需營(yíng)養(yǎng)素，利用不同的加工方法重現(xiàn)與動(dòng)物性食品相似的感官和質(zhì)量屬性，從而來改善植物性替代食品在營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)構(gòu)方面的不足，滿足可持續(xù)的發(fā)展需求。例如：植物性乳制品替代品可以通過改變植物性成分、添加乳化劑和調(diào)味劑、采用發(fā)酵技術(shù)等方法來提高其質(zhì)地、感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、植物性替代食品的消化和生物利用度（Digestibility & Bioavailability)

與動(dòng)物性食品相比，植物性替代食品的結(jié)構(gòu)和成分復(fù)雜性以及加工條件可能會(huì)影響其胃腸道內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)消化和吸收率。研究發(fā)現(xiàn)植物性替代食品結(jié)構(gòu)的變化可能會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收，Wang[4]等人采用動(dòng)態(tài)消化模型研究了消化過程中豆?jié){蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的釋放，發(fā)現(xiàn)模擬胃液中的胃蛋白酶以及酸性pH導(dǎo)致大豆蛋白凝固，脂質(zhì)被困在凝固的蛋白質(zhì)顆粒中，隨著消化的進(jìn)行，胃蛋白酶水解蛋白質(zhì)破壞凝膠結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的胃排空；有研究通過強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分來改善營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收，Silva[5]等人評(píng)估了25種植物奶和滅菌牛奶的礦物質(zhì)生物利用度，結(jié)果表明，與牛奶相比，添加了鈣的植物奶具有更高的鈣生物利用度；同時(shí)，加工方式也會(huì)對(duì)植物性替代食品的消化和吸收產(chǎn)生影響，Lin[6]等人研究發(fā)現(xiàn)加工方式，例如水分?jǐn)D壓程度對(duì)小麥蛋白人造肉的蛋白質(zhì)體外消化率有顯著影響。未來應(yīng)進(jìn)一步研發(fā)發(fā)現(xiàn)可行的體外或體內(nèi)研究模型或采用將兩者聯(lián)合研究策略來探究植物性替代食品的生物利用度和消化率。

4、植物性替代食品的監(jiān)管框架和標(biāo)簽聲明

隨著植物性替代食品的日益發(fā)展壯大，監(jiān)管框架和標(biāo)簽聲明應(yīng)成為食品行業(yè)在制造、供應(yīng)和營(yíng)銷過程中考慮的主要因素。在我國(guó)，《植物基食品通則》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)要求所有成分必須是植物來源，并應(yīng)使用適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行標(biāo)注，包括適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱、聲明等。但由于各國(guó)植物性替代食品與動(dòng)物性替代食品的標(biāo)簽仍存在爭(zhēng)議，如植物性乳制品中能否出現(xiàn)與乳制品相關(guān)的術(shù)語，并且標(biāo)準(zhǔn)也處于初步建立階段。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，國(guó)家和國(guó)際機(jī)構(gòu)應(yīng)起草合適標(biāo)準(zhǔn)，以正確標(biāo)記植物性替代食品，這對(duì)國(guó)際貿(mào)易、食品行業(yè)的發(fā)展和保護(hù)消費(fèi)者免受標(biāo)簽誤導(dǎo)等具有重要意義。

5、消費(fèi)者對(duì)植物性替代食品的看法

隨著消費(fèi)者意識(shí)的增強(qiáng)，植物性替代食品因與動(dòng)物性食品味道相似并且天然環(huán)保而備受消費(fèi)者關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費(fèi)者因植物性替代食品對(duì)保護(hù)環(huán)境有益，并且具有可持續(xù)性，以及對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和健康益處持有肯定態(tài)度，從而愿意購(gòu)買和食用植物性替代食品，然而，定價(jià)策略會(huì)影響消費(fèi)者的積極購(gòu)買行為。為了吸引更多消費(fèi)者，相關(guān)食品行業(yè)應(yīng)制定營(yíng)銷和廣告策略，改善植物性替代食品的味道和產(chǎn)品質(zhì)量以與動(dòng)物性食品相似，并具有清晰完整的營(yíng)養(yǎng)和成分信息。

總結(jié)與展望

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和可持續(xù)食品需求的增加，植物性替代食品呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。但向植物性替代食品的過渡仍需克服現(xiàn)有不足，如通過原料選擇、食品質(zhì)量設(shè)計(jì)、采用新型加工技術(shù)和強(qiáng)化來改善植物性替代食品的消化特性和營(yíng)養(yǎng)成分，并建立具體的監(jiān)管框架和標(biāo)簽聲明，鼓勵(lì)食品加工業(yè)創(chuàng)新生產(chǎn)方式和產(chǎn)品，最終實(shí)現(xiàn)更健康的飲食和可持續(xù)的未來。

作者簡(jiǎn)介

王蓓 教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長(zhǎng)，全國(guó)食品安全科普宣傳大綱修訂專家會(huì)委員。主要研究方向?yàn)槿橹破芳庸ぜ夹g(shù)及產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新。主持多項(xiàng)國(guó)家及省部級(jí)項(xiàng)目，近年來獲得省部級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)3項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外期刊上發(fā)表論文60余篇，以第一發(fā)明人授權(quán)國(guó)內(nèi)專利十余項(xiàng)，美國(guó)專利2項(xiàng)。

參考文獻(xiàn)

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