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果酒釀造詳解：原料到成品的奧秘揭秘

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月12日 22:03

01果酒釀造全過程

? 原料選擇

想要了解果酒的釀造奧秘嗎？下面這幅圖將為您揭示果酒從原料到成品的整個過程。首先，樹莓果的色澤與香味選擇影響最終果酒的風(fēng)味，我們精心采收新鮮的水果原料，樹莓果色澤多樣，包括紅色、黑色和黃色，這些色澤差異可能會對最終成品酒的顏色產(chǎn)生影響。在釀造過程中，紅樹莓普遍更優(yōu)，我們通常會選擇色澤鮮艷、香味濃郁的紅樹莓果，因?yàn)樗鼈兡軌蜥勗斐隹诟凶罴训墓?。相比之下，黑樹莓果的香味和口感則稍顯遜色，而紅、黑樹莓混合釀造的果酒則在風(fēng)味上介于二者之間。

? 破碎與浸提

樹莓果破碎是釀造過程中不可或缺的一環(huán)。在這一步驟中，確保果實(shí)破碎徹底，避免金屬接觸，需要將每一粒果實(shí)都進(jìn)行充分的破碎，以確保其汁液能夠完全釋放，同時還要確保破碎過程中汁液不與鐵、銅等金屬物質(zhì)接觸，以免影響果酒的品質(zhì)。將破碎后的樹莓果置于65°C的環(huán)境中浸提30分鐘，隨后進(jìn)行壓榨，以控制溫度與時間，獲取用于釀造的樹莓汁。

? 成分調(diào)整與發(fā)酵

首先，將樹莓汁的酸度控制在17.2g/L，之后在發(fā)酵前將其調(diào)整至6~8g/L的范圍內(nèi)，或者也可以選擇直接在不同酸度下進(jìn)行發(fā)酵，以進(jìn)行對比實(shí)驗(yàn)。酸度、糖度和氮源的調(diào)整對發(fā)酵效果重要，將樹莓汁的糖度從5%~6%提升至22%，以適應(yīng)發(fā)酵所需。在加糖過程中，需將糖用果汁溶解，確保不加熱且不使用水溶解，加糖后需充分?jǐn)嚢瑁_保糖分完全溶解。為了滿足酵母繁殖的營養(yǎng)需求，促進(jìn)發(fā)酵過程的順利進(jìn)行，我們向樹莓汁中添加了0.05%~0.1%的磷酸銨或硫酸銨，作為重要的含氮物質(zhì)。

在此階段，監(jiān)控發(fā)酵過程中的溫度和糖分變化，將容器用亞硫酸進(jìn)行滅菌處理，亞硫酸的用量為20ml/m3。接著，向容器中加入五分之四的樹莓汁，隨后加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。酵母的添加量為0.1~0.25g/L，且在添加前需進(jìn)行活性干酵母的復(fù)水活化。整個發(fā)酵過程需要控制溫度在25~30℃之間。在此期間，每天監(jiān)測糖分的下降情況，并詳細(xì)記錄在表格中，同時繪制糖度變化的曲線圖。若發(fā)酵過程中出現(xiàn)酒蓋或皮蓋，可采取人工壓蓋的方式，將其壓入汁中。

? 后發(fā)酵與貯存

穩(wěn)定溫度進(jìn)行后發(fā)酵，當(dāng)前發(fā)酵結(jié)束后，將容器中的酒液通過排出口徹底放出，自流的酒液會經(jīng)過金屬網(wǎng)篩的過濾，流入到專門的承接桶中。接下來，這些經(jīng)過初步處理的酒液將被送入后發(fā)酵階段，進(jìn)行進(jìn)一步的熟化和提純。此階段，需要將溫度穩(wěn)定在18~20℃的范圍內(nèi)，并每天進(jìn)行2~3次品溫和酒度的測定，同時做好詳細(xì)記錄。

為了確保發(fā)酵過程不受外界空氣干擾，需要定期檢查水封狀況，密切觀察液面是否出現(xiàn)雜菌膜或斑點(diǎn)。一旦發(fā)現(xiàn)這些異常情況，可能是醋酸菌污染的跡象，此時應(yīng)立即采取措施，如倒桶并添加適量的亞硫酸，同時嚴(yán)格控制品溫，以確保后發(fā)酵的順利進(jìn)行。貯存時需防止空氣污染并保持滿盈狀態(tài)，隨著貯存時間的推移，果酒中的乙醇會逐漸揮發(fā)或被容器吸收，導(dǎo)致酒量有所減少，從而在酒桶頂部形成空隙，容易讓空氣中的好氣性細(xì)菌侵入。

? 澄清與調(diào)配

多種澄清方法確保果酒清澈，澄清果酒是確保其清澈透明的重要步驟，可以采用自然澄清法、蛋清澄清法以及明膠-單寧澄清法等方法進(jìn)行處理。通過調(diào)整酒度、糖度和酸度，使果酒的口感更加醇厚。調(diào)整度、糖度及酸度以提升口感，若原酒的酒精度未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可利用相同類型的高度果酒或添加果實(shí)的蒸餾酒進(jìn)行調(diào)配。

? 裝瓶與滅菌

調(diào)配過程中可能產(chǎn)生沉淀，需經(jīng)過濾去除，之后進(jìn)行適當(dāng)貯藏以確保果酒的清澈透明。過濾澄清后進(jìn)行裝瓶和滅菌，確保成品的香氣，將過濾并澄清后的果酒裝入瓶中，然后在60~70℃的溫度下進(jìn)行10~15分鐘的滅菌處理。這一步驟至關(guān)重要，它關(guān)系到最終釀成的樹莓酒是否能散發(fā)出濃郁的香氣。

果酒的釀造過程雖然基本原理相似，但不同的釀酒師會依據(jù)個人風(fēng)格和原料特性，采用獨(dú)特的工藝，從而使得每一款果酒都獨(dú)具特色。有些釀酒師為了追求酒體的豐滿口感，甚至?xí)谘b瓶前特意保留部分沉淀，這些沉淀在飲用前通過醒酒的方式得以完美融合，進(jìn)一步提升果酒的口感。無論是來自哪個酒莊的樹莓酒，都遵循著上述的基本釀造流程，這就像是一套標(biāo)準(zhǔn)化的釀酒術(shù)，而每一款樹莓酒都是這套釀酒術(shù)的精彩呈現(xiàn)。