祥和自釀，傳承中華古老酒文化，愿每一位愛酒者都能領(lǐng)略這份醇厚的釀造藝術(shù)。接下來，我們將一起探索自釀高粱酒的奧秘。對于初學(xué)者來說，掌握自釀高粱酒的訣竅可能并不容易，但只要遵循正確的步驟和技巧，就能避免不必要的浪費(fèi)。在這里，我將分享我個人的自釀經(jīng)驗，希望能為你們帶來實質(zhì)性的幫助。而在這其中，蒸煮高粱的環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵，它直接決定了高粱酒的口感和品質(zhì)。

011.自釀高粱酒的準(zhǔn)備

▍ 原料選擇與蒸煮

在釀酒過程中，我們通常選用帶殼的糯高粱作為主要原料。帶殼糯高粱為釀酒優(yōu)選，需蒸煮至開花，熟透后冷卻和加曲，以保證酒的口感和品質(zhì)。然而，由于帶殼高粱的蒸煮難度較高，若處理不當(dāng)，很容易導(dǎo)致高粱未蒸熟透。我曾多次嘗試釀酒，每次發(fā)酵100斤高粱，但有時因為蒸煮不足，結(jié)果在出酒時發(fā)現(xiàn)高粱已經(jīng)蒸煮過度，導(dǎo)致酒味變淡。經(jīng)過多次摸索，我總結(jié)出蒸煮高粱的訣竅：必須確保高粱蒸至開花，完全熟透后才能進(jìn)行冷卻和加曲攪拌。只有這樣，才能避免前功盡棄，釀出醇厚的美酒。

▍ 拌曲與發(fā)酵

拌曲是釀酒過程中的關(guān)鍵步驟。拌曲前需降溫至30度以下，酒曲需均勻拌入攤涼的高粱中，溫度控制在25-35度，使用發(fā)酵桶或水缸。在拌曲前，必須確保所有高粱原料的溫度都已降至30度以下。經(jīng)驗豐富的釀酒師通常通過手感來判斷溫度，而初學(xué)者則建議使用溫度計進(jìn)行測量。溫度過高會導(dǎo)致曲菌失去活力，從而影響發(fā)酵。我通常使用的通用酒曲適合在25-35度的溫度范圍內(nèi)發(fā)酵，若溫度過高，酒中容易產(chǎn)生苦澀味。此外，每百斤高粱中，通用酒曲的添加量控制在300-350克之間。

加曲后，需將高粱攪拌均勻并糖化，待出糖后即可裝缸或入池進(jìn)行發(fā)酵。有條件的情況下，推薦使用專用發(fā)酵桶，這種設(shè)備管理簡便且存放位置靈活。若選擇使用水缸發(fā)酵，則必須配備恒溫且陰暗的專用發(fā)酵室。

022.祥和自釀通用酒曲介紹

▍ 酒曲特點與配比

祥和自釀通用酒曲，適用于多種糧食混合或單種糧食發(fā)酵，提供豐富的口感層次。祥和自釀通用酒曲由多種糧食和芝麻配方組成，適合多糧食發(fā)酵，酒曲配比影響發(fā)酵效果和酒的口感。其配方精心選取了小麥、小米、糯米、玉米和高粱，比例為小麥10%、小米10%、糯米10%、玉米10%（推薦使用玉米面），以及高粱60%。此外，還特別加入了烘炒并破碎的芝麻，提升發(fā)酵效果。

▍ 使用方法與效果

使用祥和自釀通用酒曲時，控制酒曲用量在原料0.6-0.7%之間，發(fā)酵溫度需在25-30度，攪拌均勻可提升發(fā)酵效果，預(yù)計可釀出較為醇厚的白酒。每百斤原料的酒曲添加量控制在0.6-0.7%，即300克至350克之間。無論是固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵還是半固態(tài)發(fā)酵，這款酒曲都能滿足需求。

存放時，請確保密封和干燥，避免潮濕和陽光直射。使用該酒曲發(fā)酵高粱，預(yù)計可產(chǎn)出五十度左右的白酒六十斤左右。此外，保質(zhì)期長達(dá)24個月，讓您安心釀造、長期享用。

批發(fā)價格方面，購買10斤以上的祥和自釀通用酒曲，每斤僅需25.00元；零售價格則為45.00元/斤。選擇這款酒曲，讓您輕松享受釀酒的樂趣與成果。

將高粱浸泡48小時，之后洗凈并煮熟。（若使用米類，可縮短浸泡時間。）

將煮熟的高粱攤涼至20-28度（即手感溫和的范圍內(nèi)），隨后將酒曲均勻拌入攤涼的原料中，并立即下缸進(jìn)行發(fā)酵。

酒曲的用量應(yīng)控制在原料的0.6-0.7%之間。（例如，一百斤高粱需添加350克酒曲，再加入250克白砂糖以促進(jìn)發(fā)酵。）

在發(fā)酵過程中，要控制好溫度，保持酒醅的溫度在25-30度范圍內(nèi)。

發(fā)酵第二天起，每天攪拌三次酒醅，以促進(jìn)均勻發(fā)酵。

第三天攪拌完畢后，進(jìn)行封缸處理。（封缸前需加水，加水量為干高粱量的20%）

整個發(fā)酵周期通常為15-40天，具體時間取決于發(fā)酵溫度。溫度越高，發(fā)酵時間越短；反之則越長。

發(fā)酵設(shè)備

在釀酒過程中，選擇適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵設(shè)備至關(guān)重要。發(fā)酵設(shè)備不僅影響發(fā)酵的效果，還對酒的品質(zhì)和口感有著決定性的作用。因此，了解不同類型的發(fā)酵設(shè)備及其特點，對于釀酒師來說是一項必不可少的技能。

通用酒曲

在釀酒領(lǐng)域，通用酒曲是一種常見的發(fā)酵劑。它廣泛應(yīng)用于各種酒類的釀造過程中，通過促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，對酒的品質(zhì)和口感產(chǎn)生重要影響。了解通用酒曲的特性及其在釀酒中的應(yīng)用，對于釀酒師而言具有重要意義。

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