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中國食品報：謝晶：冷凍冷藏技術鎖住食物的新鮮與安全

來源：泰然健康網時間：2025年09月10日 01:03

上海海洋大學食品學院院長謝晶

（記者謝玲）多年來,在冷鏈物流領域,她帶領團隊在結合冷鏈物流技術研究的同時,開發(fā)了新型冷鏈裝備，她注重節(jié)能降耗,降低冷鏈物流的成本,縮短我國與發(fā)達國家冷鏈建設的差距。在冷藏保鮮食品領域，她倡導世界先進的柵欄技術在國內的應用，將多種單一保鮮技術聯(lián)合使用，發(fā)揮更有效的保鮮作用。她主持的課題無水活魚保鮮物流，破解了中短途運輸鮮活水產品的難題。她是國際制冷學會（IIR）食品科學與工程專業(yè)委員會副主席，是我國有突出貢獻的中青年科學家，是上海市曙光學者和上海市優(yōu)秀學科帶頭人。她主持的課題為產業(yè)累計帶來近10億元的效益提升。本期邀請上海海洋大學食品學院院長謝晶走進【對話專家人物】，請她談一談對冷凍冷藏食品技術和產業(yè)發(fā)展的分析。

單一保鮮技術保鮮效果不理想柵欄技術是未來發(fā)展熱點

據了解，我國規(guī)模以上冷凍冷藏食品工業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務收入2.6萬億元，占食品工業(yè)比重23.6%。伴隨經濟發(fā)展，生活節(jié)奏加快，社會分工細化，消費需求升級，對營養(yǎng)方便的冷凍冷藏食品的需求日益旺盛，行業(yè)正迎來加速發(fā)展的黃金時期。冷凍冷藏食品正在悄然推動著一場“家庭廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”。

謝晶在接受記者采訪時表示，雖然近年我國的冷凍冷藏食品產業(yè)快速發(fā)展。但產業(yè)規(guī)模和技術水平與美國、歐洲、日本等發(fā)達國家和地區(qū)仍有較大的差距。多年來，謝晶帶領的科研團隊研究了水產品、蔬菜、肉類等食品冷凍冷藏技術，提出新型冰保鮮技術，集成創(chuàng)新生物保鮮劑保鮮、冰溫貯藏、氣調包裝等技術，研究不同保鮮方式對食品品質變化和保鮮的影響，以顯著延長貨架期。

謝晶以水產品保鮮為例，介紹了復合保鮮技術的優(yōu)勢。單一保鮮技術的冷藏保鮮效果不明顯，凍結保鮮容易在解凍時造成口感損失，冰溫貯藏適用范圍小，微凍技術難以控制且對設備的要求高，使用保鮮劑，有殘留的安全風險，使用活性包裝材料有安全性的局限，智能包裝技術依然存在理論缺乏的問題。

近年來，柵欄技術成為冷凍冷藏技術的發(fā)展熱點。柵欄技術也稱復合保鮮技術，即將多種單一保鮮技術聯(lián)合使用，以發(fā)揮更有效的保鮮作用，實現(xiàn)效益最大化。利用該復合保鮮技術，可以將鯧魚的貨架期從通常的11—12天延長到21—23天。

謝晶表示，目前，我國的保鮮技術還處于初級階段，需在充分考慮包裝材料的污染與對食品安全的影響后，積極借鑒國外先進技術和思想，對現(xiàn)有低溫保鮮、包裝以及生物保鮮技術進一步改良創(chuàng)新，積極提升智能包裝技術，拓展應用范圍。

冷鏈物流加速完善高效與環(huán)保節(jié)能統(tǒng)籌兼顧

謝晶告訴記者，冷鏈是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐食品從原料捕獲、加工、運輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證最大限度地保持食品原有品質、減少損耗為目的的一個系統(tǒng)工程。它有助于易腐食品在一定時間內保持其色、香、味和營養(yǎng)接近剛收獲時的狀態(tài)。同時，完善的冷鏈也是保證食品安全的重要手段。

隨著經濟的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，社會對新鮮、優(yōu)質及冷凍冷藏加工食品的需求越來越大。2010年，國家發(fā)展與改革委員會出臺了《農產品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃（2010—2015年）》，2017年，國務院辦公廳出臺了《關于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見》，給我國的食品冷鏈發(fā)展帶來了強有力的政策支持。

由于我國食品冷鏈起步晚，以及市場經濟發(fā)展的隨機性和不完整性，使當前我國食品冷鏈在設備技術、行業(yè)標準和系統(tǒng)管理水平等方面與發(fā)達國家相比有一定的差距；也存在我國食品冷鏈物流成本高、食品運輸過程中損耗大、潛在食品安全隱患等問題。

近年來，謝晶團隊在研究冷鏈物流工藝的同時，研發(fā)了冷鏈物流所需的一些裝備，如多溫區(qū)的冷藏車、上下沖擊式的新型速凍機等。為了節(jié)能減耗，構建了冷鏈裝置基于多物理場的流場耦合模型，優(yōu)化了冷鏈裝置設計，提出一種新型冷庫節(jié)能控溫系統(tǒng)以及新型融霜模式，凍結物冷藏庫的電耗從常規(guī)水平的每年每立方米76千瓦時降低到55千瓦時。同時，又創(chuàng)制出新型蒸發(fā)式冷凝器和吸吹式空氣幕。新型蒸發(fā)式冷凝器應用后，制冷系統(tǒng)實現(xiàn)了節(jié)能節(jié)電，相比于舊型號的蒸發(fā)式冷凝器單位面積散熱量由每平方米5.9千瓦提高到7.0千瓦。新型空氣幕的隔離效率從行業(yè)平均水平的50％提高至75%—80%，高于單層下吹式空氣幕和雙層空氣幕，填補了國內的空白。

謝晶團隊與企業(yè)合作研發(fā)的蒸發(fā)式冷凝器實現(xiàn)了產業(yè)化批量生產，年產新型設備260臺，冷庫節(jié)能技術已用于指導企業(yè)冷庫建設70萬立方米。這一系列關鍵技術的應用和新產品的制造為產業(yè)累計新增產值近10億元，節(jié)約支出2835萬元。

研究適冷微生物控制機制實現(xiàn)無水活魚中短途運輸

我國水產總產量連續(xù)二十多年居世界首位，人均水產占有量高于世界平均水平。水產品由于含水量高，體組織霉類活性強，容易腐爛變質。據2010年國家發(fā)改委統(tǒng)計，我國水產品流通損失率高達15%。對保鮮的技術挑戰(zhàn)更加迫切。謝晶團隊在水產品保鮮技術上也給予了深入的關注。

謝晶團隊深入探索魚類低溫無水保活過程的應激反應過程，揭示低溫無水保活機制，提出魚類無水保活工藝及商品化銷售的裝置。以鱖魚為例，經過植物麻醉劑和降溫處理后，在無水狀態(tài)下可以存活20小時,可在中短途運輸中大密度運輸，實現(xiàn)成活率96%。

謝晶團隊應用生物化學方法系統(tǒng)研究了典型水產品（帶魚、魚糜、鯧魚、對蝦、河鯽魚等）品質與存放溫度、時間的關系，提出了物流過程貨架期預測模型，研發(fā)水產品流通中品質動態(tài)評價技術、貨架期RFID無限傳輸指示設備，實現(xiàn)了低溫流通中實時監(jiān)控水產品的品質與安全，填補國內空白。

低溫是微生物生長的重要限制因子，對保持水產品品質起到了至關重要的作用，然而，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，低溫冷藏并不能完全抑制微生物的生長，部分能夠適應低溫環(huán)境的腐敗微生物仍會生長繁殖，并最終導致水產品腐敗變質，這已成為水產品冷鏈流通保鮮效果的主要限制因素。謝晶團隊探索性地研究了嗜冷微生物的存活機制。以水產品中常見的導致腐敗的微生物希瓦氏菌為研究對象，分析溫度對希瓦氏菌細胞膜的影響，探討希瓦氏菌在適冷過程中的分子調控機理。該研究結果不僅豐富了對微生物適冷機制的認識，也為進一步研究冷鏈流通中水產品保鮮的方法提供了借鑒。

在高起點上凝聚特色重點強化三個優(yōu)勢方向

2017年，謝晶就任上海海洋大學食品學院院長一職。當記者問到謝晶將如何規(guī)劃上海海洋大學食品學院的發(fā)展時，謝晶告訴記者，2017年，上海海洋大學進入了教育部雙一流大學和學科建設，新近公布的第四輪教育部學科排名中，上海海洋大學食品科學與工程學科獲得了B+的評級，這標志著今天的上海海洋大學以及食品學科站在了更高的起點上，面臨著更高的目標，更艱巨的任務，更多的挑戰(zhàn)。

以食品學科面臨的形式看，目前全球食品產業(yè)已發(fā)生深刻變化：一是技術裝備更新?lián)Q代更為頻繁，加工制造智能低碳趨勢更加多元，產品市場日新月異更趨豐富，科技創(chuàng)新驅動全球食品產業(yè)向全營養(yǎng)、高科技和智能化方向快速發(fā)展。

謝晶提出，上海海洋大學食品科學與工程學科總體發(fā)展目標是圍繞開發(fā)食物資源，建設藍色糧倉，發(fā)展食品工業(yè)和保障國民健康的國家戰(zhàn)略，瞄準國際食品科學的前沿領域和對接國內食品產業(yè)的重大需求，不斷做強“水產品高質化加工利用”、做特“食品質量安全風險評估”、做優(yōu)“食品冷鏈物流品質控制”三個優(yōu)勢學科方向，重點培育“食品加工工程新技術”“食品營養(yǎng)健康功能研究”兩個新的學科增長點。

加強與國外一流食品科研機構和高校的合作，爭取食品應用基礎研究和高新技術應用取得新突破，食品產業(yè)發(fā)展共性關鍵技術取得新進展，服務行業(yè)的技術支撐能力取得新績效，承擔國家、行業(yè)和地方重大任務能力明顯提升，高水平團隊建設基本形成，國際學術影響力不斷增強。謝晶表示，希望在上海海洋大學雙一流建設的戰(zhàn)略中，食品學院把水產品加工、冷鏈物流、食品安全的學科特色培育成學科優(yōu)勢，在食品高原學科上建成若干個學科高峰。

（來源：《中國食品報》，2018年1月3日）

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