一提到重慶，人們自然而然就想到了火鍋。對(duì)重慶而言，盡管美食遍地，但沒(méi)有哪一樣能替代火鍋的地位。重慶火鍋影響甚廣，不僅香飄國(guó)內(nèi)大中城市、邊陲小鎮(zhèn)，而且作為川菜烹飪文化的代表享譽(yù)中外，是重慶美食代表和城市名片。

重慶地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，冬季潮冷，山地地形又使重慶多霧雨，空氣濕潤(rùn)。為除濕祛寒，重慶人在日常飲食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，逐漸形成了以“麻辣”著稱的飲食特色?；疱佊葹椤奥槔薄?，因此重慶的火鍋被稱作“麻辣火鍋”，而毛肚是重慶火鍋的必食菜品，故重慶火鍋也被稱作“毛肚火鍋”。

重慶火鍋大約出現(xiàn)在清朝道光年間。重慶城由長(zhǎng)江、嘉陵江兩江環(huán)抱，自古以來(lái)就是長(zhǎng)江上游最大的商埠和物資集散地，1891年開(kāi)埠后，更是一個(gè)四方輻輳、商賈云集、千帆競(jìng)發(fā)的通商大碼頭。嘉陵江畔、朝天門(mén)等碼頭上的船工、纖夫以木船為家，一口鐵鍋、幾副碗筷就是全部餐飲用具。長(zhǎng)江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即生火做飯祛寒。他們用簡(jiǎn)陋的鍋灶，將運(yùn)剩的墊艙菜、買(mǎi)來(lái)的菜和著蔥、姜、辣椒、花椒一鍋煮，再撒上咸鹽，用以果腹。如果再“奢侈”一點(diǎn)，煎些牛油，弄點(diǎn)牛骨頭熬湯，將無(wú)人問(wèn)津的“牛下水”和蔬菜一股腦倒入鍋里燙而食之，就是一頓美味佳肴。這種“連鍋鬧”的飲食既可祛寒除濕，也能滿足生活在社會(huì)底層的船工和纖夫在大量消耗體力之后的能量需求和口腹之欲。這即是重慶火鍋的雛形。

民國(guó)初，隨著城市人口增加和商貿(mào)活動(dòng)頻繁，餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸發(fā)展。有小販將船工的這種吃法與北方火鍋涮煮的方法嫁接起來(lái)，擔(dān)著挑子沿街叫賣(mài)，遇到食客就地停下，架起簡(jiǎn)易的鍋具，將廉價(jià)的“牛下水”、牛油渣等切成塊或片，在麻辣鹵汁鍋底中燙食。因這種吃法來(lái)自水上，價(jià)格又大約是一個(gè)銅板八片牛肉，因此這種簡(jiǎn)易的火鍋在當(dāng)時(shí)稱作“水八塊”。民國(guó)十五年（公元1926年），宰房街（今南紀(jì)門(mén)城內(nèi)一帶）的馬氏兄弟正式把火鍋經(jīng)營(yíng)進(jìn)飯店，使重慶火鍋的形態(tài)經(jīng)由擔(dān)上、攤上進(jìn)而到了桌上?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期至1949年前，重慶燙食火鍋蔚然成風(fēng)，軍政要員、文人雅士、富商名流皆爭(zhēng)相來(lái)食。云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸、橋頭等火鍋店名噪一時(shí)。

百余年來(lái)，重慶火鍋也在競(jìng)爭(zhēng)中不斷創(chuàng)新和發(fā)展。經(jīng)過(guò)改進(jìn)完善，重慶火鍋在制鹵、用料、菜品、吃法等方面都得到極大發(fā)展。早期火鍋菜品主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等，現(xiàn)在重慶火鍋菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，幾乎囊括所有可食之物?；疱仠滓灿蓚鹘y(tǒng)的麻辣火鍋發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、海鮮鍋、藥膳鍋、全牛鍋、全羊鍋、魚(yú)頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等，品種達(dá)百余種。調(diào)味則出現(xiàn)了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

歷史僅百余年的重慶火鍋，之所以能獨(dú)立于以北方火鍋為代表的其他火鍋之外，最大的區(qū)別不在于吃法，而在于對(duì)鍋底的改造，即在湯鹵中添加了除濕祛寒的辣椒、花椒以及牛油、老姜、豆瓣等佐料。重慶火鍋?zhàn)蚤_(kāi)始將辣椒、花椒作為基本調(diào)味品之后，大量麻辣味的佐料如雨后春筍般涌現(xiàn)，人們對(duì)麻辣味道的態(tài)度也由懼嗜、試嗜到喜嗜，廚師在麻辣味感的基礎(chǔ)上也逐步創(chuàng)造出紅油麻辣、糊辣、香辣、椒麻等多個(gè)常用味型，還視其麻辣程度分為極辣、較辣、微辣、酸辣、清辣和鮮辣等味感。它是對(duì)傳統(tǒng)味覺(jué)的“顛覆式創(chuàng)造”，是前無(wú)古人，后無(wú)來(lái)者的“紅湯革命”。

火鍋符合重慶人熱情、豪放、直爽的性格。碼頭上的船工和下力人最早鐘情于這種美食，是因?yàn)樗掀鋵?duì)食物“物美”“價(jià)廉”和“飽肚”的要求?；疱伒靡詮拇a頭、陋巷登上大雅之堂的原因主要是味美實(shí)惠，用料講究，氛圍和諧，為食客提供了一個(gè)特殊的時(shí)間和空間，親朋好友可以圍爐而坐，在熱辣的氣氛中開(kāi)懷暢敘，其樂(lè)融融。

在重慶，火鍋是一種飲食習(xí)慣，一種生活方式，一種無(wú)法切割的情感，更是滲到骨子里的城市味道和文化現(xiàn)象?；疱仩C出來(lái)的，正是重慶人熱情似火、勇猛剛烈、粗獷豪爽的性格。2009年9月，重慶火鍋被列為第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

摘編自：重慶市文化和旅游研究院編非物質(zhì)文化遺產(chǎn)系列叢書(shū)之《渝味》

相關(guān)知識(shí)

【重慶非遺】重慶火鍋
品牌火鍋影響重慶, 重慶晚報(bào)
重慶火鍋底料十大名牌 重慶出名的火鍋底料
重慶老火鍋的由來(lái)和歷史 重慶火鍋文化內(nèi)涵是什么
重慶十大火鍋品種
重慶火鍋配菜
十大受歡迎的重慶火鍋排名 必吃的重慶十大名火鍋推薦
燙火鍋吃什么？重慶火鍋涮品大全在這里
重慶火鍋底料排名,推薦
三易重慶火鍋底料300g

網(wǎng)址: 【重慶非遺】重慶火鍋 http://m.u1s5d6.cn/newsview1776289.html