文章摘要：什么是玉米淀粉？ 玉米淀粉是一種精細(xì)的粉狀物質(zhì)，來源于玉米粒的胚乳。它通常被用作布丁、肉汁、醬汁和果脯的增稠劑，而且不含麩質(zhì)。 淀粉是一種儲(chǔ)存產(chǎn)品，存在于所有含有葉

什么是玉米淀粉？

玉米淀粉是一種精細(xì)的粉狀物質(zhì)，來源于玉米粒的胚乳。它通常被用作布丁、肉汁、醬汁和果脯的增稠劑，而且不含麩質(zhì)。

淀粉是一種儲(chǔ)存產(chǎn)品，存在于所有含有葉綠素的植物中。直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩種淀粉分子都是多羥基化合物，在水中加熱時(shí)會(huì)水合。隨著淀粉分子的水合，它們的尺寸增加，并固定了大部分游離水，使溶液變稠，形成糊狀結(jié)構(gòu)。因此，玉米淀粉被用作增稠劑。

起源

玉米淀粉是一種純無麩質(zhì)產(chǎn)品，由研磨玉米粒、清洗產(chǎn)品，然后將物質(zhì)干燥成眾所周知的粉末狀態(tài)制成。它來源于玉米粒（玉米）的胚乳，幾乎占玉米粒的70%。

淀粉的使用記錄在早期埃及人的記錄中，他們使用淀粉涂層制造紙莎草。羅馬的記錄表明，這些早期的創(chuàng)新者發(fā)現(xiàn)了淀粉在食品、藥品、化妝品和織物中的用途。

然而，直到19世紀(jì)中葉，才開發(fā)出從玉米中大規(guī)模高效提取淀粉的工藝。1另一方面，玉米是一種新世界的成分，來源于早期版本的玉米，稱為泰辛。因此，玉米作為淀粉來源相對較新。

作用

玉米淀粉的主要功能是它的增稠能力。糖粉和餡餅餡料是兩種常見的烘焙相關(guān)物品，其中含有這種淀粉作為主要成分。它還能夠幫助不同的成分結(jié)合在一起。淀粉糊化是玉米淀粉在烘焙過程中的重要作用。在添加熱量和水分后，淀粉會(huì)不可逆地分解，使水或水分滲入顆粒，導(dǎo)致膨脹和糊化。

除了用作增稠劑（物理化學(xué)性質(zhì)）外，玉米淀粉還可以將食物成分分散或懸浮在混合物中。例如，它用于將脂肪懸浮在蛋白質(zhì)混合物中，以及將蛋白質(zhì)懸浮在脂肪混合物中。第三個(gè)理化性質(zhì)是淀粉形成凝膠的能力。第四個(gè)理化性質(zhì)是玉米淀粉形成強(qiáng)力粘合膜的能力。因此，玉米淀粉是烘焙及其他領(lǐng)域使用廣泛的食品原料之一。

成分

玉米淀粉主要由碳水化合物組成。在烹飪或烘烤之前，它是一種沒有味道的物質(zhì)。它看起來很透明，沒有明顯的顏色變化，當(dāng)不需要額外的顏色變化或風(fēng)味添加劑時(shí)，它是烘焙食品中理想的增稠劑。

玉米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。直鏈淀粉是一種螺旋狀聚合物，由糖苷鍵結(jié)合的α-D-葡萄糖單元組成。支鏈淀粉是葡萄糖分子的支鏈聚合物，通過糖苷鍵結(jié)合。

研究有力地表明，分子量和支鏈屬性的表征具有預(yù)測玉米淀粉某些功能方面的潛力，并可能在建立其他淀粉的結(jié)構(gòu)和功能之間的關(guān)系方面發(fā)揮重要作用。直鏈淀粉與糊化和凝膠質(zhì)地特性有更多的比例關(guān)系。支鏈淀粉在普通和蠟質(zhì)玉米淀粉中占主導(dǎo)地位。2

商業(yè)生產(chǎn)

為了生產(chǎn)玉米淀粉，使用了濕法研磨工藝。首先，對去殼玉米（通常為#2級）進(jìn)行清潔，以去除多余的玉米芯、種子、砂礫和其他異物。從這里開始，玉米被儲(chǔ)存在筒倉中，直到需要為止。準(zhǔn)備好后，玉米被移到一個(gè)更陡的地方——一個(gè)裝滿溫水和溶解的二氧化硫的大罐（以對抗發(fā)酵），在那里浸泡一到兩天，以軟化玉米粒。

從這里，水被蒸發(fā)，以濃縮和分離內(nèi)核中的蛋白質(zhì)。然后將谷粒通過研磨機(jī)，以使谷殼從胚芽中松動(dòng)。胚芽被進(jìn)一步提煉以生產(chǎn)玉米油。剩下的材料，包括外殼和胚乳，通過一些研磨機(jī)和篩網(wǎng)進(jìn)行加工。

在該步驟之后，產(chǎn)生漿料以從混合物中去除面筋部分。產(chǎn)生含有淀粉的終漿料，由此產(chǎn)生白色的、幾乎純的玉米淀粉。這種未經(jīng)修飾的版本可以進(jìn)一步精制以產(chǎn)生改性淀粉，這是一種專為非常特殊的應(yīng)用而設(shè)計(jì)的高度專業(yè)化的形式。

應(yīng)用

在糖粉中，玉米淀粉在布丁中起到防結(jié)塊的作用。它是一種增稠劑。在烘焙配方中，玉米淀粉還與面粉搭配，使烘焙食品的面包屑強(qiáng)度更大，同時(shí)增加谷物的嫩度。在比較面粉和玉米淀粉的增稠能力時(shí)，一個(gè)重要的注意事項(xiàng)是，玉米淀粉的稠度是面粉的兩倍，因此需要將其加入一半大小的面粉中。

布丁：它被用作增稠劑，將成分粘合到糊狀物上。

酥餅或類似酥餅的零食：用來表示酥餅中已知的柔軟、易碎的特征。

蛋糕粉替代品：由于其細(xì)膩、粉狀的質(zhì)地和類似的烘焙特性，可以在烘焙配方中用作蛋糕粉的部分替代品。

布朗尼，用面糊烘焙而成：增稠劑。

餅干、面包卷、面包制品：增稠劑。

結(jié)霜或填充物：增稠劑。

無麩質(zhì)：與口香糖和蛋白質(zhì)（如雞蛋）一起使用，以取代麩質(zhì)的功能。

營養(yǎng)

玉米淀粉不含麩質(zhì)。其核心由葡萄糖分子組成，在預(yù)防低血糖（≤60 mg/dL）方面優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)療法。這種療法可以讓GSD患者在不醒來接受治療的情況下徹夜未眠，同時(shí)提高安全性。由于玉米淀粉本質(zhì)上是一種單糖，因此食用玉米淀粉沒有顯著的營養(yǎng)危險(xiǎn)。

食品監(jiān)管

玉米淀粉是GRAS（常規(guī)安全）。話雖如此，如《美國聯(lián)邦法規(guī)》第21卷第1章第172.893段所述，改性玉米淀粉受到美國食品藥品監(jiān)督管理局的高度監(jiān)管?！睹绹?lián)邦法規(guī)》第21卷第1章第178.3520段涵蓋了改性工業(yè)淀粉。因此，在使用改性玉米淀粉時(shí)，應(yīng)就標(biāo)簽和配方中的允許比例咨詢供應(yīng)商。

責(zé)任編輯：鄧?yán)蠋?/p>

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