淀粉是什么呢，在我們生活中想必大家對(duì)于淀粉都還是知道的吧，淀粉在我們?nèi)粘Ｖ幸彩浅Ｊ秤玫?，那么大家知道淀粉是什么做的嗎，淀粉是有機(jī)物嗎，下面就讓我們一起來(lái)了解一下淀粉是什么吧。

　　淀粉是一種葡萄糖，它是細(xì)胞中最常見(jiàn)的糖類(lèi)物質(zhì)之一。淀粉在食品和飲料行業(yè)也被稱為增稠劑，配方(C6H10O5)N和水解為麥芽糖的階段，化學(xué)式為炭，完全水解得到單糖(葡萄糖)，化學(xué)式為C6H12O6。淀粉有2種直鏈淀粉和淀粉。

　　前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色。這并非是淀粉與碘發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)(reaction)，產(chǎn)生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過(guò)范德華力，兩者形成一種藍(lán)黑色絡(luò)合物。

　　實(shí)驗(yàn)證明，單獨(dú)的碘分子不能使淀粉變藍(lán)，實(shí)際上使淀粉變藍(lán)的是碘分子離子(I3)。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

　　簡(jiǎn)介

　　淀粉是淀粉粒生長(zhǎng)過(guò)程中細(xì)胞生長(zhǎng)過(guò)程中的細(xì)胞多糖。其內(nèi)容在種子、塊莖、根莖等器官中尤為豐富。半結(jié)晶水不溶性的淀粉顆粒，在偏振光下呈雙折射。不同來(lái)源的淀粉顆粒形狀(橢圓形、不規(guī)則形狀)和大小(直徑1～175米)。

　　分類(lèi)

　　淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類(lèi)。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。(原因是：具有長(zhǎng)螺旋段的直鏈淀粉可與長(zhǎng)鏈的聚I3-形成復(fù)合物并產(chǎn)生藍(lán)色。直鏈淀粉-碘復(fù)合物含有19%的碘。支鏈淀粉與碘復(fù)合生成微紅-紫紅色，這是因?yàn)橹ф湹矸鄣闹ф湆?duì)于形成長(zhǎng)鏈的聚I3-而言是太短了。)

　　淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類(lèi)植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中則含淀粉不到20%。

　　淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入小腸后，還能被胰腺分泌出來(lái)的唾液淀粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖(單糖)被小腸絨毛吸收，成為人體組織器官的營(yíng)養(yǎng)物。

　　支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生一種稱為環(huán)糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，用于紙張和紡織品的制造等。

　　淀粉燃點(diǎn)約為380℃

　　淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)位也很豐富。

　　人類(lèi)膳食中最為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。

　　淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

　　淀粉不溶于冷水.但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫淀粉的糊化，具有膠貓性。這種膠鉆性遇冷水產(chǎn)生膠凝作用，淀粉制品粉絲、粉皮就是利用淀粉這一性質(zhì)制成的。

　　烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

　　性狀

　　外觀性狀：本品為白色，無(wú)臭，無(wú)味粉末。有吸濕性。

　　溶解性：不溶于冷水，乙醇和乙醚。

　　熔點(diǎn)：256-258℃。

　　密度：1.5g/mLat25oC(lit.)。

　　沸點(diǎn)：357.8°C。

　　鑒別

　　(1)取本品約1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成類(lèi)白色半透明的凝膠狀物。

　　(2)取本品約0.1g，加水20ml混勻，加碘試液數(shù)滴，即顯藍(lán)色或藍(lán)黑色，加熱后逐漸褪色，放冷，藍(lán)色復(fù)現(xiàn)。

　　(3)取本品，用甘油醋酸試液裝置(一部附錄ⅡC)，在顯微鏡下觀察。玉蜀黍淀粉均為單粒，呈多角形或類(lèi)圓形，直徑為5?3μm;臍點(diǎn)中心性，呈圓點(diǎn)狀或星狀;層紋不明顯。木薯淀粉多為單粒，圓形或橢圓形，直徑為5?35μm，旁邊有一凹處;臍點(diǎn)中心性，呈圓點(diǎn)狀或星狀，層紋不明顯。不得有其他品種的淀粉顆粒。

　　(4)取本品，在偏光顯微鏡下觀察。

　　玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈現(xiàn)偏光十字，十字交叉位于顆粒臍點(diǎn)處。

　　含量測(cè)定

　　酶水解法

　　一、目的與要求

　　1、明確與掌握各類(lèi)食品中淀粉含量的原理及測(cè)定方法。

　　2、掌握用酶水解法和酸水解法測(cè)定淀粉的方法。

　　二、原理

　　樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類(lèi)后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測(cè)定，并折算成淀粉。

　　三、試劑

　　1、0.5%淀粉酶溶液：稱取淀粉酶0.5克，加100毫升水溶解，數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長(zhǎng)霉，貯于冰箱中。

　　2、碘溶液：稱取3.6克碘化鉀溶于20毫升水中，加入1.3克碘，溶解后加水稀釋至100毫升。

　　3、乙醚。

　　4、85%乙醇。

　　5、6N鹽酸：量取50毫升鹽酸加水稀釋至100毫升。

　　6、甲基紅指示液：0.1%乙醇溶液。

　　7、20%氫氧化鈉溶液。

　　8、堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639克硫酸銅(CuS04·5H2O)。加適量水溶解，加0.5毫升硫酸，再加水稀釋至500毫升，用精制石棉過(guò)濾。

　　9、堿性酒石酸銅乙液：稱取173克酒石酸鉀鈉與50克氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500毫升，用精制石棉過(guò)濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。

　　10、0.1000N高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液。

　　11、硫酸鐵溶液：稱取50克硫酸鐵，加入200毫升水溶解后，人100毫升硫酸，冷后加水稀釋至1000毫升。

　　結(jié)語(yǔ)：通過(guò)上文的介紹，想必大家對(duì)于淀粉是什么都是有了一個(gè)比較全面的了解了吧，淀粉在我們生活中的使用還是比較多的哦，希望上面的文章能夠幫助到大家，祝大家有一個(gè)健康的身體哦。

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