每一種食材都有其固有的屬性和特點(diǎn)，這就要求廚師根據(jù)食材的特點(diǎn)進(jìn)行烹調(diào)，力求最大限度來(lái)保證食材的營(yíng)養(yǎng)和食物的健康。

　　以黑木耳為例，他是生活中常見(jiàn)的食物原料，他顏色暗，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、鐵、鈣等。常吃能降血壓、降血脂、潤(rùn)胃。

　　制作方法有很多種，如冷拌、炒、燉等。為了營(yíng)養(yǎng)和健康，許多人不一定可以這樣做，因?yàn)樗麄冃枰莆帐称吩霞庸ず团腼冞^(guò)程中的許多細(xì)節(jié)和技能。

　　首先，他是深色的，起皺的，不是易清洗干凈的，這就要求我們掌握清潔的技巧，做到干凈衛(wèi)生。

　　其次，泡發(fā)需要技巧，只有充分膨化，肉才能嫩滑酥脆。

　　其三，其肉質(zhì)厚實(shí)，鮮嫩嫩，富含樹膠，應(yīng)充分煮熟，但不能加熱太久，否則營(yíng)養(yǎng)會(huì)損失更多。

　　只有了解木耳的三個(gè)加工和烹調(diào)特點(diǎn)，才能做出營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴。借助的話題，讓我們分享一道用黑木耳制作的菜肴，他簡(jiǎn)單又營(yíng)養(yǎng)，一起來(lái)來(lái)看看吧！

　　---[涼拌汁黑木耳]---

　　【主料】1把干燥的黑木耳

　　【配料】大蒜2片，紅辣椒2片，花椒10片，香菜2片，淀粉適量。

　　[調(diào)料]油，鹽，生抽，香醋，雞精

　　---開始制作---

　?。?） 泡發(fā)黑木耳

　　準(zhǔn)備一個(gè)較大的容器，先加入適量冷水，再加入1茶匙淀粉，充分?jǐn)嚢瑁沟矸弁耆芙狻Ｈ缓蠓湃牒谀径?，觀察加水時(shí)水量的變化，水量以淹水木耳為準(zhǔn)。讓黑木耳完全自然吸收水分，大約3-4小時(shí)后，黑木耳將完全起泡。（注意：一定要把頭發(fā)泡在冷水里，后面解釋）

　?。?） 準(zhǔn)備食品輔料

　　在木耳的時(shí)間里，我們準(zhǔn)備了一些附件。

　　去掉蒜皮，拍打切碎成蒜泥；紅辣椒籽切成細(xì)絲；香菜切成小塊。

　　準(zhǔn)備一個(gè)小碗，加入2茶匙生抽，1茶匙香醋，半茶匙鹽和1茶匙雞精，攪拌均勻，做個(gè)沙司。

　?。?） 蒸黑木耳

　　再次用清水清洗黑木耳，并將水排干。切掉根，撕成小朵放在盤子上。

　　在干凈的鍋里加熱水，水開后，將黑木耳放入蒸籠中，蓋緊，用大火蒸2-3分鐘，然后煮。

　?。?） 做涼拌汁黑木耳

　　取出蒸好的黑木耳，在表面撒上一層蒜泥、辣椒絲和香菜。

　　凈水分鍋燒干鍋。打開中火，加入2茶匙油，當(dāng)你看到油“冒煙”時(shí)，將胡椒放入油鍋中，炒出辣味，熄火，去掉胡椒粉。

　　將熱油倒入準(zhǔn)備好的醬汁中，攪拌均勻，散發(fā)出香味，趁熱均勻地灑在木耳上，只要攪拌均勻，冷拌好的木耳就好了，

　　【成品圖】香氣撲鼻，吃了以后，辛辣的鮮香（咸香）會(huì)進(jìn)入心臟和脾臟。木耳酥脆、濃密多汁、醬汁混合口味，吃得越多，味道越鮮美。

　　---內(nèi)容制作“答疑解惑”---

　?。?） 為什么黑木耳必須浸泡在冷水中？你不能把頭發(fā)泡在溫水或開水里嗎？

　　黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，如果沒(méi)有掌握好發(fā)泡發(fā)絲的方法，泡發(fā)之后的木耳不僅體積小，而且肉質(zhì)不飽滿，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。用涼水浸泡頭發(fā)的效果和營(yíng)養(yǎng)是最好的。

　　首先，干的木耳肉又干又脆，類似于皮革

　　第二，很多人喜歡用溫水（或開水）泡發(fā)黑木耳，因?yàn)榕莅l(fā)速度快，時(shí)間短，事實(shí)上這種方法非常不受歡迎，原因有三

　　（1） 用溫水（或開水）泡發(fā)，木耳可以更快地起床泡發(fā)，但這只是一種表示。這是因?yàn)闇囟瓤梢允垢稍锏哪径杆僮冘?，這似乎是軟化的，但木耳不會(huì)很好地膨脹。由于加熱溫度不均勻，木耳泡發(fā)的質(zhì)量不均勻。

　?。?） 木耳細(xì)胞的活性受高溫或低溫的影響，只有當(dāng)溫度接近合適的溫度時(shí)，細(xì)胞活性才能充分激活，吸水性才能更好。冷水是最好的，其次是溫水，而沸水可以抑制細(xì)胞活性甚至殺死細(xì)胞，木耳不會(huì)起泡。

　　（3） 有溫度的水相當(dāng)于加熱木耳。在熱水中浸泡，加熱過(guò)程也是營(yíng)養(yǎng)元素滲入水中的過(guò)程，溫度越高，養(yǎng)分流失越快。

　?。?） 為什么在泡發(fā)黑木耳中添加淀粉？

　　黑木耳的特點(diǎn)是顏色深黑，褶皺多，不易清洗。

　　首先，黑木耳的整個(gè)身體暗沉，臟的東西會(huì)附著在表皮上，如果洗滌次數(shù)少，洗滌方法不當(dāng)，則很難判斷木耳是否被清洗。

　　其次，黑木耳中有很多褶皺，褶皺中會(huì)隱藏雜質(zhì)和污垢，這對(duì)易清洗來(lái)說(shuō)是不干凈的。

　　常吃面粉的人都知道淀粉有很好的吸附性能，利用這一功能，可以將木耳表面和皺紋內(nèi)側(cè)的污垢全部吸收出去，然后簡(jiǎn)單地用水沖洗兩次，基本上可以清洗干凈、簡(jiǎn)單、快速。

　?。?） 木耳可以用開水煮，你為什么要在這里蒸？

　　烹調(diào)配料的方法很多，只有當(dāng)烹飪步驟少的時(shí)候，最大限度才能保存下來(lái)。

　　油炸、油炸、燉、煎、煮等方法不僅容易使食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分流失，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。蒸煮是最簡(jiǎn)單最有效的烹調(diào)方法，用蒸汽加熱使食物充分成熟和酥脆，步驟少而簡(jiǎn)單，保證了食物的形狀（口感好）和原汁原味。清蒸菜脂肪少，不油膩，最大限度保證了食材的營(yíng)養(yǎng)不流失，食物更健康。的廣東菜系中的許多菜肴都采用了蒸煮的方法，食材中的新鮮營(yíng)養(yǎng)就被吃掉了。

　　木耳用開水燙一下沒(méi)問(wèn)題，但在烹飪過(guò)程中會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)成分。由于加熱過(guò)程，木耳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)滲透到沸水中，溫度越高，入滲越快，養(yǎng)分流失越大。

　　---冷醬油黑木耳生產(chǎn)中工藝研究---

　?。?） 黑木耳泡發(fā)必須使用冷水，效果好，質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)全面。

　?。?） 發(fā)泡時(shí)可加入適量淀粉，達(dá)到清潔效果。

　　（3） 涼泡罩木耳的時(shí)間一般控制在3-4小時(shí)，過(guò)了這段時(shí)間，木耳會(huì)滋生細(xì)菌、變質(zhì)、變味，甚至“膿”也會(huì)脫落，所以不能食用。

　?。?） 蒸木耳時(shí)，必須蓋緊，防止水蒸氣與木耳充分接觸，吸收過(guò)多水分。另外，蒸煮時(shí)間一般為2-3分鐘，因?yàn)槟径休^多的口香糖，而且容易蒸。如果蒸煮時(shí)間太長(zhǎng)，口香糖容易破碎，口感不脆。

　　一種食物，一個(gè)美味，掌握方法，獲得技能，你還可以做一個(gè)好的美味！

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