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老面饅頭不放堿好酸可以吃嗎

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月25日 20:21

核心提示：老面饅頭不放堿好酸可以吃嗎？老面饅頭可以不放堿，若是用發(fā)酵粉發(fā)的面，其酸味是不會(huì)很大的。基本沒影響；但是，若是用面頭發(fā)的面，那就是必須放堿的，不然吃起來會(huì)很酸的。

老面饅頭不放堿好酸可以吃嗎？老面饅頭可以不放堿，若是用發(fā)酵粉發(fā)的面，其酸味是不會(huì)很大的?；緵]影響；但是，若是用面頭發(fā)的面，那就是必須放堿的，不然吃起來會(huì)很酸的。

因?yàn)橛美厦姘l(fā)面，這個(gè)叫老面的發(fā)酵物都是循環(huán)使用。老面中含有許多雜菌，主要是乳酸菌、醋酸菌。隨著面團(tuán)發(fā)酵次數(shù)的增加，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到33℃時(shí)，醋酸菌隨著酵母菌的發(fā)酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶會(huì)將面團(tuán)中稀少的酒精氧化成醋酸和水，使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)烈的酸味，面團(tuán)也變得稀軟;若發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，面團(tuán)的酸味愈濃。

面團(tuán)中的酸味，按照化學(xué)原理，只有發(fā)生了中和反應(yīng)，才能徹底消除。而中和反應(yīng)的條件就是在有酸性的面團(tuán)中加入堿性物質(zhì)。堿性物質(zhì)即純堿和食用小蘇打。而我認(rèn)為蒸制老面饅頭、花卷，根據(jù)食用小蘇打的性質(zhì)，最好不要用食用小蘇打。要用也是要純堿和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。

蒸制老面饅頭時(shí)，加堿的多少要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵的程度而確定。發(fā)酵'狀況'大，多用純堿;反之，要少用純堿。但是面團(tuán)的發(fā)酵程度，還受到季節(jié)溫度的影響很大。氣溫高了，面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間短又很'足';氣溫低了，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)而且發(fā)面狀況不是甚好。甭說，發(fā)面'大'了，要多加純堿;發(fā)面'小'了，則要少堿。同時(shí)還要考慮，熱天'跑堿'快，冷天'跑堿'慢，甭說，熱天要多加堿，冷天要少加堿。

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