饅頭是許多朋友愛(ài)吃的一種面食，但是有部分朋友在自己動(dòng)手制作的饅頭里面嘗到了酸的味道，所以不知道還能不能吃。對(duì)于新蒸的饅頭有酸味，其實(shí)看自己能不能接受，因?yàn)檫@個(gè)酸味對(duì)健康不會(huì)有很大的影響，還是可以正常食用的。

　　饅頭有點(diǎn)酸味是怎么回事：

　　1.酵子的數(shù)量、質(zhì)量

　　酵子參考用量為0.25kg/50kg面粉。酵子長(zhǎng)期存放以后其菌種活性會(huì)下降，所以要適當(dāng)增加使用量。注意，酵子用量過(guò)大會(huì)有老酵味。因此，盡可能要用新鮮的酵子。

　　2.打堿

　　酵子作發(fā)酵劑因其上述原因所以要打堿，打堿數(shù)量因季節(jié)、水溫、發(fā)酵程度、發(fā)酵時(shí)間而有所不同。參考用量春秋季350g/50kg面粉;夏季500g/50kg面粉;冬季200g/50kg面粉。打堿數(shù)量沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，只能根據(jù)實(shí)際情況來(lái)確定打堿的數(shù)量;打堿的方法∶一是化堿法，將堿提前放入合適數(shù)量的水中化成堿水使用;二是揣堿法，在發(fā)面的過(guò)程中，分次將堿面撒在面團(tuán)中，雙手交叉用手掌將面團(tuán)向周?chē)崎_(kāi)，反復(fù)揉搓直至面團(tuán)達(dá)到要求;實(shí)踐中一般都采用化堿法使用。它的優(yōu)點(diǎn)是打堿均勻，不會(huì)出現(xiàn)花斑現(xiàn)象，勞動(dòng)強(qiáng)度也比揣堿法小?；瘔A法的堿水濃度以40波美度為宜。但是實(shí)踐中很少有儀器測(cè)量堿水的堿度，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行掌握?？扇±厦嬉恍K放入堿水中，浮起水面為正好;下沉為少;很快浮起為比例過(guò)大，需要加水稀釋。也可以取一小塊發(fā)好的面團(tuán)用舌頭來(lái)品嘗，香甜味為正常，帶酸味為堿少，發(fā)苦為堿多?；?qū)⒚鎴F(tuán)扒一小口用鼻子聞一聞，有酒香味為正常，有酸味為堿少，有堿味為堿多。

　　3.發(fā)酵時(shí)間

　　發(fā)酵時(shí)間對(duì)于饅頭質(zhì)量的控制起著非常重要的作用。但它又受很多因素的影響如酵子的數(shù)量、活性，發(fā)酵面團(tuán)的溫度，環(huán)境溫度，打堿比例等。一般來(lái)說(shuō)時(shí)間短會(huì)出現(xiàn)饅頭體積較小，口感發(fā)硬，不夠松軟;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)出現(xiàn)體積過(guò)大，組織疏松，易掉渣，有明顯的老酵味和酸味。所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的確定在饅頭制作過(guò)程中是一個(gè)靈活而又非常有彈性的因素。

　　新蒸的饅頭發(fā)酸能吃嗎：

　　能吃，自己做的就是發(fā)面發(fā)大了唄?？诟胁缓枚?。

　　下次再發(fā)面的時(shí)候可以先聞下，扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了;如有堿味，說(shuō)明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。也可以嘗下，將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了;如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了;如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。

　　做饅頭要注意些什么：

　　1、饅頭的表面易塌陷：①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體;②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度;③蒸汽不旺，可旺火急蒸;④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面;⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉。

　　2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松：①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間;②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉;③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量。

　　3、饅頭表面不白：①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉。

　　4、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂：①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度;②蒸汽不足，可用旺火急蒸;③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次;④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。

　　5、做出來(lái)的饅頭老化、發(fā)硬、掉渣：①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶;②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水;③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò);④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。

　　6、饅頭里面很粗糙：①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶;②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度;③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。

　　7、發(fā)酵很慢：①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存;②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水;③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量。

　　8、表皮起泡：①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度;②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡;③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

　　9、饅頭體積小：①面筋不夠，可改用中筋面粉;②酵母用量不夠，可增大用量;③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

　　10、表皮起皺、收縮：①面粉筋力太強(qiáng);②發(fā)酵過(guò)度;③面團(tuán)未松弛。

　　11、饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面，這是因?yàn)楹兔嫠疁剡^(guò)高，將酵母燙死，所有我們可用溫水和面。

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