新蒸的饅頭發(fā)酸能吃嗎?
饅頭是許多朋友愛(ài)吃的一種面食,但是有部分朋友在自己動(dòng)手制作的饅頭里面嘗到了酸的味道,所以不知道還能不能吃。對(duì)于新蒸的饅頭有酸味,其實(shí)看自己能不能接受,因?yàn)檫@個(gè)酸味對(duì)健康不會(huì)有很大的影響,還是可以正常食用的。
饅頭有點(diǎn)酸味是怎么回事:
1.酵子的數(shù)量、質(zhì)量
酵子參考用量為0.25kg/50kg面粉。酵子長(zhǎng)期存放以后其菌種活性會(huì)下降,所以要適當(dāng)增加使用量。注意,酵子用量過(guò)大會(huì)有老酵味。因此,盡可能要用新鮮的酵子。
2.打堿
酵子作發(fā)酵劑因其上述原因所以要打堿,打堿數(shù)量因季節(jié)、水溫、發(fā)酵程度、發(fā)酵時(shí)間而有所不同。參考用量春秋季350g/50kg面粉;夏季500g/50kg面粉;冬季200g/50kg面粉。打堿數(shù)量沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn),只能根據(jù)實(shí)際情況來(lái)確定打堿的數(shù)量;打堿的方法∶一是化堿法,將堿提前放入合適數(shù)量的水中化成堿水使用;二是揣堿法,在發(fā)面的過(guò)程中,分次將堿面撒在面團(tuán)中,雙手交叉用手掌將面團(tuán)向周?chē)崎_(kāi),反復(fù)揉搓直至面團(tuán)達(dá)到要求;實(shí)踐中一般都采用化堿法使用。它的優(yōu)點(diǎn)是打堿均勻,不會(huì)出現(xiàn)花斑現(xiàn)象,勞動(dòng)強(qiáng)度也比揣堿法小?;瘔A法的堿水濃度以40波美度為宜。但是實(shí)踐中很少有儀器測(cè)量堿水的堿度,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行掌握??扇±厦嬉恍K放入堿水中,浮起水面為正好;下沉為少;很快浮起為比例過(guò)大,需要加水稀釋。也可以取一小塊發(fā)好的面團(tuán)用舌頭來(lái)品嘗,香甜味為正常,帶酸味為堿少,發(fā)苦為堿多?;?qū)⒚鎴F(tuán)扒一小口用鼻子聞一聞,有酒香味為正常,有酸味為堿少,有堿味為堿多。
3.發(fā)酵時(shí)間
發(fā)酵時(shí)間對(duì)于饅頭質(zhì)量的控制起著非常重要的作用。但它又受很多因素的影響如酵子的數(shù)量、活性,發(fā)酵面團(tuán)的溫度,環(huán)境溫度,打堿比例等。一般來(lái)說(shuō)時(shí)間短會(huì)出現(xiàn)饅頭體積較小,口感發(fā)硬,不夠松軟;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)出現(xiàn)體積過(guò)大,組織疏松,易掉渣,有明顯的老酵味和酸味。所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的確定在饅頭制作過(guò)程中是一個(gè)靈活而又非常有彈性的因素。
新蒸的饅頭發(fā)酸能吃嗎:
能吃,自己做的就是發(fā)面發(fā)大了唄??诟胁缓枚?。
下次再發(fā)面的時(shí)候可以先聞下,扒開(kāi)面團(tuán)嗅味,如有酸味,說(shuō)明堿放少了;如有堿味,說(shuō)明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味,說(shuō)明堿放得正合適。也可以嘗下,將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味,如有酸味說(shuō)明堿放少了;如有堿澀味,說(shuō)明堿放多了;如果覺(jué)得有甜味,就是堿放得合適。
做饅頭要注意些什么:
1、饅頭的表面易塌陷:①成型時(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體;②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度;③蒸汽不旺,可旺火急蒸;④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面;⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉。
2、饅頭過(guò)于膨脹蓬松:①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可縮短醒發(fā)時(shí)間;②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉;③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白:①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶;②成型不好,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉。
4、表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂:①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度;②蒸汽不足,可用旺火急蒸;③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次;④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。
5、做出來(lái)的饅頭老化、發(fā)硬、掉渣:①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶;②饅頭成型時(shí)水分不足,可適量用水;③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢?,使面筋形成網(wǎng)絡(luò);④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6、饅頭里面很粗糙:①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶;②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度;③攪拌時(shí)撒手粉太多,可少撒手粉。
7、發(fā)酵很慢:①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存;②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水;③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量。
8、表皮起泡:①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度;②成形時(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡;③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面。
9、饅頭體積小:①面筋不夠,可改用中筋面粉;②酵母用量不夠,可增大用量;③發(fā)酵時(shí)間不夠,可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
10、表皮起皺、收縮:①面粉筋力太強(qiáng);②發(fā)酵過(guò)度;③面團(tuán)未松弛。
11、饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái),成死面,這是因?yàn)楹兔嫠疁剡^(guò)高,將酵母燙死,所有我們可用溫水和面。
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