老面饅頭與酵母饅頭到底有什么區(qū)別,你能說出真正的差別嗎?
冷知識
無論是老面饅頭還是酵母饅頭,都是必須通過酵母發(fā)酵的過程才能發(fā)面的。
老面饅頭
制作原理**:**
通過之前做饅頭留下來的一小團面里的酵母菌來達到發(fā)面的效果。這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法,是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用,使面團膨脹,這個過程由于產(chǎn)酸細菌較多,會使面團產(chǎn)生不良的酸味。
由于面團酸味的存在,人們都會在面發(fā)好后,加入堿來對其中和,但是到底要放多少堿,實際上完全是憑經(jīng)驗,也無法控管??蔁o論堿的加入量是多還是少,它的加入都會嚴重破壞了面團中B族維生素等營養(yǎng)成分,使饅頭等面點的營養(yǎng)成分會降低很多。
溫馨****提示:
老面團可能是有害病菌滋生的溫床,最常見的是含有大量霉菌,也就是之前讓許多消費者不安的黃曲霉毒素B1,給人體帶來高致癌的風險。
酵母饅頭
制作原理:
使用活性干酵母(或鮮酵母)作為發(fā)酵菌種就安全衛(wèi)生,因為,酵母本身是屬于具有高營養(yǎng)價值的食品屬性膨松劑,發(fā)面方式安全健康。
很多人覺得“老面饅頭”更為筋道,事實上,“老面饅頭”的筋道是因為作為菌種的老面里沒有足夠多的酵母菌,造成了一部分面沒有發(fā)酵成功,形成“死面”的原因。
如果喜歡這種口感,可以將用酵母發(fā)好的面團與只加水沒有經(jīng)過發(fā)酵的面團按照自己的喜好混合在一起做饅頭,同樣可以形成“筋道”的口感,同時也不破壞饅頭本身的營養(yǎng)成分。