戧面堿蒸饅頭的做法
戧面堿蒸饅頭的做法
1、做酵種:面粉加水和成軟面團(tuán),室溫放置發(fā)酵約24小時(shí),形成酵種;
2、和面:在發(fā)酵好的酵種中加入面粉、水,和成面團(tuán),室溫放置醒發(fā)約24小時(shí);
3、做饅頭:醒好的面團(tuán)很軟很酸,加入堿水,聞著不酸之后再加入一點(diǎn)點(diǎn)堿。揉入面粉,直到手感比較硬。軋面,搟成長(zhǎng)方片,撒面粉,三折,反復(fù)八次。再搟成長(zhǎng)方片,卷起,收口處刷水防止開裂。切成長(zhǎng)方形饅頭,醒45分鐘;
4蒸:水燒開,將饅頭擺入鍋中。上蒸汽計(jì)時(shí),大火15分鐘,即可。
蒸饅頭有一個(gè)縮了怎么回事
蒸饅頭有一個(gè)縮了是因?yàn)樵谡羰熘箨P(guān)火馬上揭蓋,鍋內(nèi)的氣壓和鍋外的氣壓不同,馬上揭蓋子會(huì)讓饅頭迅速冷卻,外面的壓力會(huì)把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。發(fā)面的過程中面筋起到了重要的作用,面團(tuán)的支撐靠的就是面筋網(wǎng)絡(luò)的作用。如果發(fā)面的時(shí)間過長(zhǎng),面筋就會(huì)逐漸進(jìn)入衰落期,無法在起到支撐的作用,那么蒸出來的饅頭或者包子也就會(huì)收縮干癟了。
蒸饅頭用什么發(fā)酵
1、可以用酵母發(fā)酵。饅頭的發(fā)酵方法很多,有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學(xué)膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。在生活當(dāng)中最常見的的就是酵母發(fā)酵。
2、和面:要用到酵母,有時(shí)候,酵母放了很多,面卻發(fā)的不好。首先,將酵母溶在溫水里,而不要直接撒在干面粉里;其次,水溫一定要控制在40度以下。
3、發(fā)面:發(fā)面發(fā)的不夠充分,或者發(fā)酵過火,都會(huì)影響最終的結(jié)果。面發(fā)的不充分,饅頭整出來口感不行;發(fā)酵過火,面會(huì)發(fā)酸。例如:室溫在不超過25度的話,差不多兩個(gè)小時(shí)足夠。
4、醒面:將面團(tuán)揉成小面團(tuán)后,充分再醒一下,不要急于上鍋。因?yàn)榻?jīng)過揉面的過程,發(fā)面已經(jīng)沒那么發(fā)了,最好醒一醒,這樣蒸出來的饅頭才會(huì)蓬蓬松松的。
5、間距:當(dāng)醒好面團(tuán),上籠時(shí),一定要留出足夠的空間,一般蒸熟的饅頭會(huì)是生面團(tuán)的1.5倍,如果生面團(tuán)排的很緊湊,但導(dǎo)致饅頭黏連在一起。
6、時(shí)間:用大火燒開水之后,再看時(shí)間,一般20-25分鐘足夠。當(dāng)然這個(gè)時(shí)間還要看饅頭的大小,家常蒸饅頭,不要超過30分鐘。蒸的時(shí)間過久,饅頭會(huì)變得很硬,影響口感。
7、出籠:饅頭蒸熟后,很容易粘在“籠布”上,如果直接硬取下來,很容易將饅頭皮沾破。這個(gè)時(shí)候,可以沾點(diǎn)涼水,濕一下籠布,再慢慢取下饅頭就可以了。
蒸饅頭可以用面包粉嗎
是可以做的,但是在做蒸饅頭時(shí)盡量不要用。面包粉是面包專用粉,除滿足面包的蛋白需求(面筋)外,還加入其它利于面包的營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)劑(添加劑),一般只用加工面包、也適合面包。面包粉,硬麥制作而成,面筋含量高。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好,吹泡體積大。
怎樣用小蘇打蒸饅頭
方法:
1、按說明用量,冬天可稍多些;
2、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大,面中有大量小氣泡時(shí)就證明可以;
3、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘;
4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘到20分鐘;
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