二八醬 最好的是北京同日升的 二三勺用涼白開卸了
醬油少量多次加入 一兩塊醬豆腐 一勺韭菜花 一點十三香 耗油 魚露 海鮮醬或柱候醬或蝦油 花椒油 咸度主要來自醬豆腐和韭菜花 適量

香油料
香油 蒜末 鹽

蟹醋
1.香醋100 米醋50 陳醋30 白醋20 白糖80 姜末 攪勻蒸半小時
2.陳醋2勺 生抽半勺 姜末 白糖半勺 幾滴香油
3.糖醋姜末

花椒 八角2 香葉3 一小片白芷 小茴香放500毫升水里煮 水開泡十分鐘撈出
同日升二八醬兩勺 白胡椒粉2 糖4 腐乳汁12  生抽4 耗油4 魚露8 韭菜花醬10  用料水少量多次攪拌 流動絲滑

二八醬200 水170多次加入 韭菜花40 腐乳汁15 松鮮鮮5 香油5

自用
同日升麻醬兩勺 香油5 水 糖3 耗油5 醬豆腐5 韭菜花5 魚露8 13香

同日升麻醬 香油 料包煮的水 糖 耗油 醬豆腐 韭菜花 海鮮醬 魚露 十三香 味精 松鮮鮮 花椒油 醋

四川火鍋
一大勺香油 蒜泥 小米辣 小蔥香菜
涮羊肉
一大勺麻醬 一勺韭菜花 醬豆腐汁 香油 辣椒油
清湯鍋
一勺蒜末 小米椒 香菜小蔥 兩勺醬油 一勺香醋 香油
干碟
一勺海椒面 胡椒面 小勺鹽 芝麻 花生碎拌勻

辣椒油
干辣椒熱水沖一下 剪段 去籽 四成油溫第一遍 加點香油 鹽 蔥花 六七成再澆 攪拌

去籽 也可以留點 剪段 香油 鹽 拌拌 油溫七成 第一勺激發(fā)香氣攪拌 加白芝麻小蔥澆第二勺激發(fā)辣味 第三勺炸出焦香

油潑辣子
比例 三四兩混合辣椒面  二兩芝麻攪勻2斤菜籽油  230度油澆 迅速攪拌

爆肚蘸料
料水 八角1花椒15 香葉1片 小茴香15 水煮
一勺耗油 兩勺生抽 一勺香油 一勺腐乳汁 半勺韭菜花 三大勺二八醬 調(diào)制粘稠 加溫料水調(diào)酸奶狀 再加一點香醋

2.麻醬40 一勺醬油 一塊醬豆腐一點汁 味精 熟芝麻 香油 辣椒油8 鹽 陳醋少許 調(diào)勻 溫水40 蒜末香菜

二八醬1000  純凈水1500  東古一品鮮15 美極鮮20 耗油20 海鮮醬35 韭菜花醬50 蜂蜜35 腐乳50 鹵蝦油10 文蛤精15 雞精20 味精20 水分三次打入 攪勻

萬能蘸料
https://www.xiachufang.com/recipe/107433118/

呷哺呷哺醬
純凈水3.5斤 芝麻醬600 四季寶花生醬700 味達(dá)美味極鮮45 東古50 香油40 冠生園蜂蜜35 白腐乳80 料油60 李錦記沙茶醬50 味精20 雞粉30 白糖30 海天海鮮醬40 海天耗油60 韭花醬50
純凈水分三次打入醬 其他放一起順著打

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清湯涮羊肉

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