編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

松鼠桂魚(yú)是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。它的特點(diǎn)是形態(tài)美觀，色澤金黃，外脆里嫩，口感酸甜適口，且具有獨(dú)特的聲效，上桌時(shí)澆上的熱鹵汁會(huì)使魚(yú)肉發(fā)出“吱吱”的聲音，猶如松鼠般，因此得名“松鼠桂魚(yú)”

一、原料

主料：活桂魚(yú)1條（重約1250克）。

配料：凈冬筍25克，水發(fā)香菇25克，大紅辣椒15克，香菜100克。

調(diào)料：花生油1000克（約耗150克），料酒50克，鹽適量，番茄醬50克，糖50克，山西老陳醋25克，湯100克，干淀粉50克，濕淀粉30克，蔥15克，姜15克，蒜子15克，芝麻油15克。

二、制法

1.冬筍、冬菇和紅辣椒都切成小方丁。蔥切花。姜切末。蒜拍剁成泥。香菜摘洗干凈。

2.桂魚(yú)宰殺去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，取下魚(yú)頭，剖開(kāi)下巴使之成為平開(kāi)的一片。順背脊骨將魚(yú)從頭部至尾巴的根部片下，使其成為尾部相連的兩扇魚(yú)，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀（即把魚(yú)肉斜橫放砧板上，尾部在左方，刀背向左側(cè)斜，在魚(yú)身肉上剞的深度要接近魚(yú)皮，但不能剞斷），剞完后用手倒抹魚(yú)肉，使每個(gè)刀花分明，把魚(yú)肉和魚(yú)頭放在盤(pán)內(nèi)，撒上鹽和料酒腌一下，用濕淀粉涂在魚(yú)身花紋內(nèi)，再撒上干淀粉，手提魚(yú)尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，魚(yú)頭亦粘上淀粉。

3.將花生油燒至八成熱，先下入魚(yú)頭炸熟撈出，手提魚(yú)尾抖開(kāi)魚(yú)身花刀，下入油鍋炸酥呈金黃色，魚(yú)肉已卷成松鼠形撈出，裝入魚(yú)盤(pán)，魚(yú)頭擺在前面。鍋中留50克油，下入冬筍、冬菇、紅椒，姜末、蒜泥，炒一下，再加入鹽、糖、山西老陳醋、番茄醬，湯用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再加一些沸油，使汁烹起泡，加入芝麻油、蔥花澆在松鼠魚(yú)上，兩邊拼香菜即成。

三、特點(diǎn)

魚(yú)穌脆，色紅亮，甜酸香鮮。

注：炸魚(yú)時(shí)，要注意使每個(gè)刀花都立起來(lái)，才能形似松鼠。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

桂魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素， 營(yíng)養(yǎng)豐富，極易消化，搭配高蛋白、低脂肪，含多糖、素有“植物皇后”美稱的香菇、高纖維的凈冬筍和香菜，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)全面，一般人群均可食用，但高血脂、高血糖，哮喘、體質(zhì)寒濕不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、小學(xué)生、中學(xué)生與青少年、青壯年、高血脂、抑郁癥、便秘、結(jié)石、貧血、調(diào)理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、肥胖、體型控制、減肥減脂

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