編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

焦炸鱔絲是一道具有濃郁地方特色的菜肴。鱔魚在中國(guó)南方水域分布廣泛，長(zhǎng)江流域及以南地區(qū)是主要產(chǎn)區(qū)。這些地區(qū)的人們對(duì)鱔魚的烹飪有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。自古以來，南方的水產(chǎn)資源豐富，鱔魚作為一種常見的河鮮，自然成為當(dāng)?shù)仫嬍车闹匾巢摹?/p>

圖片來源AI工具

一、原料

主料：活鱔魚1000克。

配料：小紅椒15克，大蒜子15克，紫蘇葉25克，香菜150克。

調(diào)料：植物油1000克（約耗100克），料酒25克，鹽、味精適量，醬油10克，山西老陳醋15克，白糖3克，蔥10克，姜10克，干淀粉10克，濕淀粉10克，芝麻油15克，花椒粉0.5克，清湯15克。

二、制法

1.鱔魚洗凈，用1大釘子由眼部釘在木板上(背向里)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然后把刀平下去，從脊骨剖開（從鰓到尾)，摘去內(nèi)臟和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無骨的肉（不要洗），再切成粗絲，用料酒和少許鹽腌一下，拌上干淀粉。

2.小紅辣椒，蔥、姜、蒜、紫蘇葉均切成米粒狀。將醬油白糖、老陳醋、味精、芝麻油、蔥花、濕淀粉和少許湯對(duì)成汁。香菜摘洗干凈。

3.將油燒至八成熱，下入鱔魚絲炸成焦酥便倒漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油。下入花椒粉、紅辣椒姜、蒜、紫蘇和鹽炒一下。倒入炸焦鱔絲，隨即傾入對(duì)汁，簸炒幾下，裝入盤內(nèi)拼香菜即成。

三、特點(diǎn)

繕絲香酥，口味麻辣。

注：此菜亦可用糖醋汁烹制。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鱔魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素B族及多種氨基酸，同時(shí)含有益智補(bǔ)腦的DHA和卵磷脂，能降低和調(diào)節(jié)血糖的特殊營(yíng)養(yǎng)-鱔魚素，搭配膳食纖維、維生素豐富，助食醒脾的香菜，一般人群均可食用，尤其適合產(chǎn)婦、糖尿病患者。

五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、孕婦、乳母、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、脂肪肝、貧血、美膚養(yǎng)顏、減肥減脂、體型控制、護(hù)肝明目、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血、益氣養(yǎng)心

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