編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

在清代同治元年（1862 年），成都北郊萬(wàn)福橋邊有一家名為 “陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，這位女老板面上微麻，人稱陳麻婆。當(dāng)時(shí)，萬(wàn)福橋是販夫走卒、推車(chē)抬轎下苦力之人常在此歇腳、打尖的地方。光顧 “陳興盛飯鋪” 的主要是挑油的腳夫，這些人經(jīng)常買(mǎi)點(diǎn)豆腐、牛肉，再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長(zhǎng)，陳麻婆對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧，她做出來(lái)的豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，具有麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整等特點(diǎn)，極富川味特色。陳氏豆腐很快便名播遐邇，求食者趨之若鶩。后來(lái)有好事者觀其老板娘面上麻痕，便戲稱之為 “陳麻婆豆腐”，飯鋪也因此冠名為 “陳麻婆豆腐店”。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

在文化大革命時(shí)期，由于破四舊，麻婆豆腐一度被改名 “麻辣豆腐”，這一稱呼也被部分人沿用至今。如今，麻辣豆腐在全國(guó)各地都廣受歡迎，并且在不同地區(qū)也有了一些本地化的演變和創(chuàng)新。

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一、原料

主料：豆腐20塊。

配料：豬肉100克（肥瘦各半)，凈冬筍50克，大蒜50克。

調(diào)料：豬油100克，豆瓣辣醬50克，鹽、味精適量，醬油25克，山西老陳醋5克，花椒粉0.5克，濕淀粉15克，清湯20克，芝麻油15克。

二、制法

1.豬肉剁成泥。冬筍切成米狀。大蒜切成花。豆瓣醬要剁碎。

2.豆腐切成1.5厘米大的方丁，下入開(kāi)水鍋氽過(guò)撈出，用開(kāi)水泡上。

3.食用時(shí)，將豬油燒沸，下入豬肉末和冬筍米煸炒干水分，繼而下入花椒粉和豆瓣醬炒香，再加入鹽、味精、醬油、山西老陳醋、豆腐丁以及湯稍燜入味，放大蒜花，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋芝麻油，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

三、特點(diǎn)

麻辣鮮香，美味可口。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆腐含有鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”的美稱，搭配含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B族、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分豐富的豬肉，高纖維低熱量的冬筍以及蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分豐富，且含有天然廣譜抗菌素大蒜素的大蒜，將多種食材混合搭配，具有開(kāi)胃健脾、寬腸利膈、殺菌消炎、溫中行滯的作用，一般人群均可食用，尤其適合脾胃不好、肥胖、糖尿病及心血管疾病人群，但痛風(fēng)及血尿酸偏高者慎食。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童與學(xué)齡前兒童、小學(xué)生與學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、美膚養(yǎng)顏、調(diào)理腸胃、滋陰潤(rùn)燥

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥

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