大量研究表明，荔枝果實中富含糖分、有機(jī)酸、膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，并含有豐富的多酚和花色苷等生物活性物質(zhì)。近年來，國內(nèi)外關(guān)于荔枝的研究主要集中在荔枝活性成分分離鑒定、荔枝褐變等方面，而對荔枝汁體系不穩(wěn)定現(xiàn)象尚未進(jìn)行深入探討。

來自廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室的袁星星、余元善和吳繼軍等人擬以荔枝谷蛋白為研究對象， 對其進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析、熱穩(wěn)定性和紅外光譜分析，并測定其表面疏水性、巰基和二硫鍵含量，旨在對荔枝谷蛋白的結(jié)構(gòu)及特性作探討，為荔枝飲料穩(wěn)定性的進(jìn)一步研究提供參考，同時也促進(jìn)了荔枝果渣中蛋白質(zhì)的開發(fā)利用。

1. 荔枝沉淀谷蛋白等電點

在pH值為3.5處，谷蛋白沉淀率達(dá)到最大值14%，根據(jù)蛋白質(zhì)在等電點處溶解度最低原理，因此荔枝谷蛋白等電點pI值為3.5左右。

2. 荔枝谷蛋白SDS-PAGE分析

非還原態(tài)條帶明顯比還原態(tài)條帶少，且非還原態(tài)中，117 kDa以上的條帶有3條，而還原態(tài)只有1條，非還原態(tài)中，分子質(zhì)量較小的亞基條帶明顯比還原態(tài)少，但不管是非還原態(tài)還是還原態(tài)，谷蛋白亞基分子質(zhì)量大部分處于30～90kDa，主要集中在50kDa左右。非還原狀態(tài)下，荔枝谷蛋白約有10個條帶，還原態(tài)下約有12個條帶，說明荔枝谷蛋白組分復(fù)雜且含有二硫鍵，經(jīng)DTT還原后，某些大分子條帶消失，出現(xiàn)新的小分子條帶。

3. 谷蛋白的表面疏水性

本研究運用SDS法測定荔枝谷蛋白表面疏水性，根據(jù)所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線，計算得知荔枝谷蛋白表面疏水性為（74.25±5.26）μg/mg（1mg的荔枝谷蛋白樣品結(jié)合74.25μg SDS）。

4. 谷蛋白的巰基和二硫鍵分析

本研究采用Ellman’s試劑比色法測定荔枝谷蛋白的巰基和二硫鍵，其中游離巰基含量為（29.83±1.72）μmol/g，總巰基含量為（40.59±2.04）μmol/g，二硫鍵含量為（5.38±0.18）μmol/g?？梢娎笾χ鹊鞍字饕杏坞x巰基，其二硫鍵含量較少，對比還原前和還原后的荔枝谷蛋白分子質(zhì)量，可知經(jīng)DTT還原后，只有小部分大分子質(zhì)量的條帶消失，說明經(jīng)DTT還原的二硫鍵較少，與該結(jié)果相符。

5. 谷蛋白的熱穩(wěn)定性分析

本研究采用差示掃描量熱分析荔枝谷蛋白熱穩(wěn)定性，荔枝谷蛋白的變性溫度為105.24℃。對于蛋白質(zhì)，熱處理（差示掃描量熱檢測）是一個變性或蛋白質(zhì)展開的過程，變性溫度越大，熱穩(wěn)定性越好，說明荔枝谷蛋白的熱穩(wěn)定性比麥谷蛋白、青稞谷蛋白、米糠谷蛋白好，荔枝汁飲料在熱殺菌過程中可以保持較好的穩(wěn)定性。

6. 谷蛋白的紅外光譜分析

樣品酰胺I帶有很強(qiáng)的吸收峰，說明樣品蛋白質(zhì)含量非常高。運用PeakFitv4.12軟件對紅外光譜圖酰胺I帶進(jìn)行分析，得知荔枝谷蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要由β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為主，其中β-折疊占33.92%，β-轉(zhuǎn)角占64.7%，少數(shù)為無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。

結(jié) 論

荔枝谷蛋白分子質(zhì)量較大，主要集中在50 kDa及以上，而且成分復(fù)雜，約有10 個條帶，經(jīng)還原后，少量大分子質(zhì)量條帶消失，出現(xiàn)新的較小分子質(zhì)量條帶，其分子質(zhì)量集中在50 kDa左右；用蛋白樣品結(jié)合SDS的能力表征蛋白質(zhì)的表面疏水特性，得出1 mg的荔枝谷蛋白樣品結(jié)合（74.25±5.26）μg SDS；游離巰基含量為（29.83±1.72）μmol/g，總巰基含量為（40.59±2.04）μmol/g，二硫鍵含量為（5.38±0.18）μmol/g；荔枝谷蛋白的變性峰值為105.24 ℃；β-折疊和β-轉(zhuǎn)角為荔枝汁谷蛋白主要結(jié)構(gòu)，所占百分比分別為33.92%和64.7%。因此，可初步推斷荔枝谷蛋白組分復(fù)雜，分子質(zhì)量較大，具有較強(qiáng)的表面疏水性，二硫鍵含量較少，對熱較穩(wěn)定。

本文《荔枝汁中谷蛋白結(jié)構(gòu)及特性》來源于《食品科學(xué)》2018年39卷12期47-52 頁，作者：袁星星、余元善、吳繼軍、肖更生、徐玉娟、鄒波。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812008。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

修改/編輯：李瑩；責(zé)任編輯：張睿梅

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