來源：樂晴智庫

餐飲是具有文化根基的高頻次消費。餐飲消費的基礎(chǔ)是經(jīng)濟(jì)和文化，消費頻次高，具有典型的長尾特性。我國菜系眾多且地域差異明顯，使得餐飲行業(yè)豐富度高，集中度低。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設(shè)及消費升級，中國餐飲市場正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國餐飲市場由三部分構(gòu)成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大細(xì)分品類，市場規(guī)模穩(wěn)定增長，增速超其他品類及行業(yè)平均增速。

根據(jù)美團(tuán)點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》，2018年火鍋消費占據(jù)全品類的20.3%，躍居訂單量第一品類，是餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道。隨著火鍋行業(yè)的規(guī)模擴大，火鍋料制品需求逐步擴大，有望保持穩(wěn)步的擴張速度。

火鍋是我國第一大餐飲業(yè)態(tài)，2018年全國火鍋餐飲市場收入約為4814億元，餐飲企業(yè)CR100市占率僅為7.22%，呈現(xiàn)紅海競爭市場。

根據(jù)Frost & Sullivan，火鍋餐飲規(guī)模占中式餐飲比重逐年提升，預(yù)計到2022年火鍋餐飲市場規(guī)模為7077億元，同時以海底撈、呷哺呷哺等連鎖火鍋品牌為代表的下游連鎖化餐飲門店快速擴張。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈趨于成熟，分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)。

上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)模化采購，現(xiàn)代化配送，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料。

中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，也有一部分產(chǎn)品直接面對消費者。

下游主要是火鍋門店與新興方便火鍋，面對消費者提供火鍋餐飲服務(wù)，該環(huán)節(jié)主要上市公司有海底撈，呷哺呷哺等?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)，食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多個生產(chǎn)部門，覆蓋面廣。

在需求端，火鍋獨特的食用方式使得其具有食材新鮮、烹飪方式健康、口味個性化、品類豐富、社交元素豐富等特點，使其受到顧客的偏愛。

火鍋類型眾多，主要包括川系火鍋、北方火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋、江浙系火鍋等等，支撐火鍋行業(yè)持續(xù)增長的原因之一是國人對火鍋（尤其是麻辣火鍋）接受程度的逐步提升，麻辣口味具備成癮性和解壓性的特征，云貴川等地的勞力輸出在一定程度上加速了國人對麻辣口味飲食習(xí)慣的培育。

火鍋行業(yè)市場格局極為分散，龍頭市占率低。根據(jù)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，前十家企業(yè)門店數(shù)量不到6200家，占國內(nèi)40萬家的比重僅為1.55%，而目前這十家已經(jīng)是火鍋行業(yè)中規(guī)模相對較大的企業(yè)。其中中部省份滲透率最高，以川渝火鍋為代表?；疱佊芰盃I業(yè)額增速在餐飲各細(xì)分賽道中領(lǐng)先，2018年營業(yè)額增速達(dá)24.7%，凈利率達(dá)到11.8%。

前十大火鍋企業(yè)的排名中，川渝系7家，北派2家，臺式1家，川渝系火鍋已經(jīng)成為最受大眾歡迎的火鍋品類。

而在每平米營收指標(biāo)中，火鍋可以說是餐飲界的優(yōu)質(zhì)盈利賽道。根據(jù)抽樣的數(shù)據(jù)，中國飯店業(yè)協(xié)會發(fā)布了《2018年中國餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報告》，報告顯示火鍋行業(yè)每平米營收高達(dá) 2.63 萬元，快餐次之為 2.5 萬元，而正餐僅為 1.02萬元。同時營業(yè)額增速上火鍋以24.7%的增速位列首位。在凈利率方面，火鍋達(dá)到11.8%，同樣高于其他三種餐飲類型。

受益于火鍋餐飲的快速發(fā)展，火鍋調(diào)味料的需求不斷上升，且隨著制作工藝的成熟和技術(shù)水平的提升帶來集約化生產(chǎn)優(yōu)勢的顯現(xiàn)，專業(yè)的火鍋調(diào)味料供應(yīng)市場規(guī)模不斷擴大，已成為僅次于雞精的第二大復(fù)合調(diào)味品品類，隨著中國傳統(tǒng)火鍋行業(yè)的蓬勃發(fā)展以及C端家庭消費的快速崛起，預(yù)計未來將實現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。

中式復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展成熟度較低，且品類較多，行業(yè)集中度低，2018年CR2=7.0%。中式餐飲菜系林立，目前川菜發(fā)展相對較成熟。根據(jù)Frost&Sullivan，火鍋和川菜收入占比13.7%、12.4%。廣東菜、江浙菜等菜系發(fā)展程度低于川菜、仍為區(qū)域菜系，收入占比8.2%、6.3%，其他菜系收入占比5%以下。

以細(xì)分品類火鍋調(diào)味料市場規(guī)模來看，借助火鍋餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，近年來火鍋底料和火鍋蘸料都保持高速增長，從2013年116億發(fā)展為2018年237億，CAGR達(dá)到15.36%。

根據(jù)Frost&Sullivan的預(yù)測，2020年火鍋底料及火鍋調(diào)味料行業(yè)市場規(guī)模將有望達(dá)到260億，2017-2020年復(fù)合增速水平分別約為15.2%、14.8%。

盡管火鍋調(diào)味品行業(yè)還沒有誕生絕對的巨頭，但已經(jīng)開始逐漸呈現(xiàn)較為清晰的競爭格局。

根據(jù)Frost& Sullivan的統(tǒng)計，2018年排名前5的火鍋調(diào)料品牌包括頤海國際、紅九九、紅太陽、天味食品和德莊，前5家企業(yè)合計占據(jù)28.33%的市場份額，未來集中度提升的空間仍然較大。

其中頤海國際（僅指第三方業(yè)務(wù)）、天味食品、紅九九、紅太陽處于第一梯隊，營收規(guī)模約10-20億元；第二梯隊的有德莊、呷哺、小肥羊等，營收規(guī)模幾億元量級；剩下第三梯隊的公司多為地方性小作坊。

品牌定位上，呷哺呷哺、頤海國際、天味食品定位中高端，而紅九九、紅太陽、德莊等品牌定位偏中低端。自2015-2016年以來，火鍋調(diào)味料行業(yè)的龍頭公司如頤海國際、天味食品等均開始呈現(xiàn)出加速增長的態(tài)勢，迅速搶占市場份額。

在中國火鍋餐飲行業(yè)需求的拉動下，我國速凍火鍋料制品市場快速發(fā)展，根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，我國速凍火鍋料制品2018年市場規(guī)模460億，13-18年年均復(fù)合增速12%。

速凍火鍋料制品行業(yè)集中度較為分散，行業(yè)龍頭與大量中小企業(yè)并存。但在福建、廣東等東南沿海等市場龍頭已形成了明顯競爭優(yōu)勢，包括安井、海霸王、海壹、海欣等，以生產(chǎn)肉丸為主的惠發(fā)、佳士博等背靠肉類供應(yīng)充分的山東地區(qū)，以長江以北為主要市場。

隨著龍頭渠道、產(chǎn)品、品牌優(yōu)勢的逐漸加深，供給端原材料及人力成本的上升，食品安全標(biāo)準(zhǔn)提高，龍頭有望加速收割許多區(qū)域性小企業(yè)的份額，市場集中度有望進(jìn)一步提升。受益于下游餐飲連鎖化，龍頭在供給穩(wěn)定性、規(guī)?；⒊杀镜蛶讉€方面完美勝出中小企業(yè)，未來行業(yè)將加速集中，火鍋料制品賽道龍頭成長潛力較大。

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