原文：［蒸小雞］：用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。

淸 袁枚《隨園食單》羽族單

今天咱們做一道隨園食單里的菜，叫蒸小雞。此菜制法簡單，用的方法是蒸，小雞整治后，加料蒸熟就齊活了。蒸是烹飪方法的一種，就是把食品原料放在器皿中，再置入蒸籠，利用水蒸氣使食物成熟或變熱的過程。蒸法，最早的起源在新石器時代晚期，我國的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑，在鼎或鬲器的基礎(chǔ)上造了個蒸食的籠屜，就是甑，上面再加蓋，這組合為甗[yǎn]（音演），是最古老的蒸食器，分上下兩部分，上甑[zèng]下鬲[lì]，下面燒水，與鬲通過鏤空的箅相連，用來放置食物，利用鬲中的蒸汽將甑中的食物蒸熟。

甑是一種底部有小孔的容器，是世界上最早的蒸的炊具。是甗的上半部分，有的是連體，有的是分開的。單獨的甑很少見，多為圓形，有耳或無耳。甑在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時代又有陶甑，商周時代發(fā)展為青銅鑄成，鐵器產(chǎn)生后，又變成了鐵甑，后經(jīng)民間傳承，甑保留下來，用甑蒸制的粘糕也別有風味。甑糕可謂歷史悠久，以陶甑蒸出來的甑糕最好吃?，F(xiàn)在老北京還有甑兒糕這種吃食，我曾見過年糕楊家做甑糕，椐她講早年間就是用甑蒸熟的，現(xiàn)都用不繡鋼鍋蒸了。

人類才發(fā)明了甑，于是蒸就產(chǎn)生了，中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。文獻中也不乏蒸的記載：《詩·小雅》以薪以蒸?！豆{》麤曰薪，細曰蒸。《周禮·天官·甸師》帥其徒以薪蒸，役外內(nèi)饔之事?！妒琛纷匀恍≌咴徽粢?。蒸除于烹飪，也是一種中醫(yī)傳統(tǒng)的治療方法。

古代，“蒸”字還有另外一個含義，是與婚姻有關(guān)的一種表述。在上古時期，由于人口稀缺，女人被當成家族的財富，父子兄弟是可以共享的，這就是著名的“收繼制”，或稱“轉(zhuǎn)房制”。所謂的“收繼制”，是父親死后，兒子可以娶庶母；而兄、叔死后，弟弟或者侄兒可以娶寡嫂或者嬸母。父親死后，兒子可以娶庶母，叫做“蒸”，而兄、叔死后，弟弟或者侄兒可以娶寡嫂或者嬸母，叫做“報”。當中原地區(qū)對這種婚姻制度加以擯棄后，在邊遠的少數(shù)民族地區(qū)，這種婚姻制度仍頑強地保持了更久。比如兩漢的匈奴，這種收繼制仍十分普遍。其中為大家所熟悉的公主和親，有中國古代四大美女之稱的王昭君，先嫁呼韓邪單于，呼韓邪單于去世，王昭君向漢廷上書求歸，漢成帝敕令“從胡俗”，依游牧民族收繼婚制，復(fù)嫁呼韓邪單于長子復(fù)株累單于，在匈奴王的父子兄弟間輾轉(zhuǎn)，先后服侍過二代匈奴王。

蒸應(yīng)用很廣，有個相聲《報菜名》蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝,把蒸放在最前面，就說明蒸在大家心中的地位，而且即能蒸貴的也能蒸便宜的，可以講是無所不蒸，上至山珍海味，龍蝦燕窩，下至蔬菜果實，山西有一種吃食叫撥爛子，北京叫撥拉，是道家常農(nóng)家飯食，即是菜又是飯，原料種類較多，土豆、豆角、切碎拌入面粉或棒子面，攪拌均勻后上籠蒸熟，也可用榆錢、槐花、苜蓿拌面蒸食，吃時蘸陳醋蒜泥，在暑熱天吃倍受歡迎。

蒸的工藝相對于其他烹飪，更能保持食物營養(yǎng)和原汁原味，油脂較少，所以堪稱最適宜的健康飲食方式。蒸菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發(fā)，鮮味物質(zhì)保留在菜肴中營養(yǎng)成份不受破壞，香氣不流失，就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。蒸菜還能保持菜肴的完整。

蒸最古老的蒸器叫甑，最早是陶器，后來又有了青銅，鐵器，經(jīng)發(fā)展又有了竹制木制的，現(xiàn)在四川還把蒸飯的容器叫甑飯呢，在形狀上也復(fù)的五花八門，蒸箱蒸柜蒸車，由其是現(xiàn)代烹飪發(fā)展，燃料上除了柴、煤炭、現(xiàn)在又有了電蒸、氣蒸，甚至電磁蒸鍋。蒸在我們這行叫上什，“什”字音“雜”，廣東方言，為中餐廚房七大工種之一（爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺），這是閩粵一帶叫法，就是我們常說的“蒸鍋”或“籠鍋”。上什一詞，現(xiàn)己經(jīng)流行全國。

上什師傅并不是每天就蒸蒸米飯蒸蒸魚，還要負責干貨漲發(fā)，做鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌的發(fā)制。煲燉湯水，老火靚湯、滋補燉品皆由上什料理。以及燜燒蒸扣菜的加工，一個好的蒸鍋能做出許多菜，為企業(yè)帶來效益，所以上師傅也能拿到高薪工資，蒸菜相對燒、炒類菜要快，可減少客人等候時間，蒸鍋技術(shù)很講究，什么菜時上氣才能蒸，什么菜用大氣，什么時候出屜，怎么個落炊，串兒屜怎么加熱，而且蒸不光就是蒸包子，就蒸而言，有粉蒸、清蒸、煎蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、釀?wù)?、糟蒸，花色蒸，果盅蒸、造型蒸等方法，充分地體現(xiàn)了蒸菜魅力。

蒸菜看似簡單，但蒸好了并不容易，蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。根據(jù)食品原料的不同，可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。猛火蒸也叫旺火沸水速蒸，旺火又叫剛火、硬火，通常蒸的都是活鮮原料，比如龍蝦、鮮魚之類，這類菜特別見火候。袁枚在火候須知中講道：魚起遲則活肉變死。司廚者，能知火候而謹伺之，魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨己極?；铘~你蒸不好就能蒸成死魚，故爾上什對蒸海鮮的時間有嚴格規(guī)定，清蒸石班、豉汁鮑魚、清蒸武昌魚、蒜茸扇貝都不一樣，貴重的海鮮還要有秒表提醒，多蒸一分就老了，少蒸一分鐘又欠火，而且還不能一鍋蒸，一會一揭鍋不行，當然現(xiàn)在有一種海鮮大咖，一鍋蒸十幾種甚至幾十種，上桌一锨蓋就吃起來，那另當別論。

蒸的第二種是旺火沸水蒸也叫中火蒸也。用的是中火長時間蒸，這種蒸法適應(yīng)面廣，原料形體大，質(zhì)地老的原料，以及各種蒸菜，什么荷葉粉蒸肉、葫蘆鴨子，梅菜扣肉，以及加工發(fā)制原料都用它。成菜要求酥爛，走菜快，由其是在過去跑大棚和大的宴會常用，提前落作，都給蒸上，一起菜一扣碗走你，所以在各地都有八大碗席面，保定有，正定有，北京也有，形式相仿，只是內(nèi)容不一樣罷了。

蒸菜還有第三種方法，就是小火沸水緩緩蒸，通常這類原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過較細致的加工的菜，要求菜肴保持鮮嫩或形狀，如：芙蓉蛋羹、明月鴿蛋、一品豆腐等。有的菜蒸時還須放放氣，蒸的溫度在90℃左右，蒸制的時候，雖然加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內(nèi)氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發(fā)，鍋內(nèi)氣壓與外界相近，減少了對菜品的沖擊，避免破壞菜形。這種蒸法還用在大食堂或街頭的包子鋪，即讓包子老熱熱乎乎的保著溫，又不能過火蒸浮囊了。

蒸除了以上三法，現(xiàn)還經(jīng)常用來蒸湯，都知道吊湯很費勁，由其是清湯，吊不好就發(fā)葷，現(xiàn)都有蒸箱方便多了，無論是葷湯還是菌湯，把原料外理好，加足水上火一蒸，湯又鮮又清亮，還可把各種原料加好調(diào)料一起蒸，比如佛跳墻、滿壇香啥的，但那就不能叫蒸，而是叫隔水燉了。

下面制做隨園菜蒸小雞，各位都知道，蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態(tài)和質(zhì)地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。此菜選用的是小嫩雛雞，各位，袁枚在食單特地交侍用小嫩雛雞，這雞有多大呢，雛雞通常是指從出殼到6周，四、五十天齡的雞，份量在半斤不超過八兩重，太小了沒肉也無法吃，當然這是過去的小雛雞，可不是網(wǎng)上傳的那種速成雞，據(jù)說那種雞是美國技術(shù)，從小雞出生到成年雞只需50多天，也不知是不是真的，咱說的小雛雞俗稱一把抓，肉特嫩容易熟，宰殺后背開，去掉雞肺，不剁碎，整個放盤中，蒸菜能充分保持了菜肴的形狀完整，在上面加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，放鍋中蒸熟，此菜雞肉鮮、嫩，形態(tài)完整，原汁原味，鮮香味美。

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